Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Petnaest je godina prilično mnogo u restoranskom životu. Kao sedamdesetak ili više u ljudskom. Malo je zagrebačkih restorana koji su petnaest ili više godina ostali u istom vlasništvu i zadržali solidnu razinu prometa. Jedan od njih je Balon na Prisavlju, čiji su približni vršnjaci Takenoko i Mano. Vrlo se dobro sjećamo te 2003. godine, kad je Hrvatska još imala pristojnu Vladu (ali podjednako groznog šefa države), kad je BDP rastao za pet posto godišnje i kad je Zagrebom, Istrom i Kvarnerom vladao vehementni gastronomski entuzijazam.
Dakle, te 2003. godine na Prisavlju, točno pet minuta hoda od ondašnjeg uredništva Jutarnjeg lista u Odranskoj ulici, otvorila se roštiljarna Balon, gdje smo redovito išli večerati kad bi završili prvo izdanje novina (koje su se onda prodavale u danas nezamislivih sto do sto pedeset tisuća primjeraka). Napustili smo pizzeriju Maslina u korist Balona, jer je meso bilo zaista prvorazredno. Uz to, Balon je od prvih dana točio pristojna vina, jer je njegov vlasnik Krešo Ledić šogor Borisa Ivančića, vlasnika vinoteke Vivat. Za samo nekoliko godina, na valu hrvatske gastronomske znatiželje začinjene s nešto hubrisa, Balon se od jednostavne roštiljarne pretvorio u ozbiljan i nimalo jeftin steakhouse, gdje su jeli brojni zagrebački poslovni ljudi, plus menadžeri i voditelji HTV-a, urednici, direktori i novinari Jutarnjeg, Sportskih, Glorije i Večernjeg. Nisu izostajali i političari.
Nekoliko je godina Balon spadao među tri ili četiri najuspješnija zagrebačka restorana, a nama su u osobito dobrom sjećanju ostale ljetne jazz večeri u lijepom i zelenom Balonovu vrtu kraj Save. Zatim su došla turbulentna vremena koja su stubokom promijenila zagrebačku i hrvatsku restoransku scenu; i Balon se u tim teškom vremenima ponašao pomalo nesigurno, ali je uspio preživjeti. Da bi se ove sezone pripremio za novi start, na čelu s novim chefom Stipanom Iličićem, koji je iz doline Neretve, preko Hvara, Dubrovnika, Nizozemske i Njemačke došao u Zagreb.
Iličićeva najjača referenca svakako je De Librije, nizozemski restoran s tri Michelinove zvjezdice, čiji je chef glasoviti Jonnie Boer. U Hrvatskoj je, među ostalim , kuhao u Staroj lozi, jednom od zanimljivijih dubrovačkih restorana, da bi prije povratka u Hrvatsku dvije godine proveo u Njemačkoj. Iličić je stigao u Balon prije nekih stotinjak dana. Prvih je mjeseci učio o Balonovom formatu, koji nipošto nije fine dining. Chef Iličić i vlasnik Ledić složili su se oko definicije Balonove kuhinje: sezonska, svježa, srčana i precizno kuhana jela.
Veći dio ovog dobro definiranog vrijednosnog programa, gospodin Iličić uspješno je prikazao na ručku za novinare i prijatelje kuće, u srijedu popodne, kad je u Balonu bilo par stupnjeva manje nego u vrućem centru Zagreba. Terina od hobotnice bila je skoro perfektno mekana, dok se u kremi od češnjaka uopće nije osjetio- ovo je ozbiljan kompliment- onaj neugodni zadah češnjaka što ga većina hrvatskih kuhara ne zna neutralizirati. Rižoto od šafrana s fileom brancina bio je vrlo dobro skuhan, ali je kod posluživanja brancina došlo do tehničke pogreške: premda je brancin imao savršeno hrskavu kožu, ona je naslonjena na rižoto, pa se navlažila i omekšala. Meso je moralo biti s donje, a koža s gornje strane.
Pečena gusja jetra servirana s chutneyem od kruške i umakom od sangrije bila su doslovno savršena, baš jako bogata, moćna i precizno pripremljena.Radilo se o jelu dana i o jednoj od mogućih legitimacija novog Balona. Nažalost, file pačjih prsa bio je prepečen, no to je zaista jedina važna greška rođendanskog ručka u Balonu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
