Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Restoranska industrija sve ozbiljnije shvaća vegane. Riječ je o rastućoj potrošačkoj skupini koja iz raznih razloga, od zdravstvenih do ekoloških i političkih, ne želi jesti hranu životinjskog porijekla. Striktni vegani iz prehrane eliminiraju baš sve proizvode koji imaju veze sa životinjama, uključujući želatinu. Neki, pak, uz biljnu hranu jedu i neke namirnice životinjskog porijekla poput meda. Veganstvo je kompleksan pojam čije se značenje još uvijek razvija, ali već mijenja mainstream i određuje smjer u kojemu će se u budućnosti voditi značajan dio rasprave o hrani. Nova tema i raspravi o veganskoj prehrani, vrlo je zanimljiva. Razvila se oko ideje nazvane seaganism, prema kojoj neka morska hrana spada u vegansku prehranu. Seagani smatraju da i standardi prehrane, kao i sve drugo o čemu s novim znanjima mijenjamo predodžbe, moraju biti podložni promjenama. Drugim riječima, zašto bismo i dalje slijepo vjerovali da školjke ne spadaju u vegansku prehranu, kad znamo da ta bića nisu i životinje ni biljke?
Melissa Kravitz na Munchies.com piše kako se s tom idejom susrela u bruklinškom ribljem restoranu Greenpoint Fish & Lobster Co. kojemu su vegani stalna publika. Dolaze jesti kamenice, jakovske kapice i druge školjke. Kravitz piše da joj je voditelj restorana Peter Juusola objasnio kako vegani školjke ne smatraju životinjama jer nemaju centralni nervni sustav. Drugi, pak, tvrde da refleks kojim se školjke otvaraju i zatvaraju omogućava upravo njihov nervni sustav. Školjke su čistači koji se hrane fitoplanktonom, algama i morskim otpadom. Gotovo sve kamenice koje se prodaju u restoranima dolazi iz uzgajališta i ljudi koji zagovaraju seaganstvo smatraju da suštinske razlike između uzgajivača kamenica i povrća zapravo nema. Jakovske kapice su malo kompliciranije pitanje zbog načina na koji se love, a koji može ugroziti ekosustav mora koje ih okružuje. S druge strane, i uzgoj povrća ekološki je opasan ako mu se pristupa bez svijesti o zaštiti ekosustava. Ova priča se širi i na rakove, koje neki vegani žele jesti “jer nemaju mozak”, dok ih drugi odbijaju jer osjećaju bol kad ih ubijaju za hranu. Osjećaju li školjke bol, ne znaju i znanstvenici koji ih godinama istražuju. Pretpostavlja se da ne osjećaju, jer evolucijski nije bilo razloga da razviju osjećaj boli. Najjača svjetska organizacija za zaštitu životinja PETA ne odobrava jedenje školjki općenito. Njihov argument je očuvanje života u podmorju i suosjećanje prema živim bićima u moru. No, po toj logici vegani ne bi trebali jesti ni alge koje postaju sve važnija hrana na svim ,ne samo veganskim restoranskim jelovnicima. Rasprava o tome jesu li školjke “morske biljke” ili životinje koje pate kad ih ubijamo za hranu, još je u početnoj fazi, s puno pitanja, kaotične argumentacije i skretanja u rukavce iz kojih nema izlaza. Bit će zanimljivo vidjeti hoće li vegani postati neočekivana nova publika ribljih restorana.
Prema podacima UN-ove Organizacije za hranu i poljoprivredu, potražnja za školjkama snažno raste. U medijima redovito izlaze znanstvena istraživanja o zdravstvenim benefitima školjaka u prehrani. Školjke su seksi, dijetalna, ukusna hrana podjednako poželjna u fine diningu i kao ulična hrana. Većina proizvodnje školjki konzumira se na lokalnim tržištima, ali neke vrste koje podnose transport poput novozelandskih zelenih dagnji i čileanskih dagnji, izvoze se u cijeli svijet. Lani je potražnja za školjkama rasla oko deset posto, a UN u ovoj godini očekuje i veći rast. Prema podacima hrvatskog Ministarstva poljoprivrede, uzgoj školjaka čini 14 posto ukupne domaćeg proizvodnje morske hrane u uzgajalištkma. U Hrvatskoj je 2016. godine službeno proizvedeno 699 tona dagnji i 64 tone kamenica, najviše u Malostonskom zaljevu, Novigradskom moru i Limskom kanalu. Kroz Nacionalni strateški plan razvoja akvakulture za razdoblje 2014.- 2020. godine, plan je podići održivost i volumen proizvodnje dagnji na 15.000 tona godišnje, a kamenica na 1000 tona.
Međunarodna trgovina dagnjama u 2017. je bila stabilna, uvoz je rastao na svim tržištima. Najveći uvoznik dagnji je Europska unija koja na čelu sa Španjolskom pokriva 70 posto svjetskog uvoza. Slijede Sjedinjene Američke Države. Kina je i dalje najveći proizvođač i izvoznik dagnji na svijetu, s oko 800.000 tona godišnje. Najjače raste čileanska industrija dagnji, koja je 2016. preživjela krizu “crvene plime” uzrokovane cvjetanjem otrovnih algi. Već iduće godine Čile je srušio novi rekord i prvi put pretekao Španjolsku s 300.000 tona dagnji proizvedenih uglavnom u regiji X na jugu Čilea, dok im je izvoz rastao 20 posto i ušli su na kinesko tržište. Španjolci koji se godinama bore protiv invazije uvoznih čileanskih dagnji, uspjeli su ostati konkurentni diversificiranjem proizvodnje. Njihovo glavno tržište je Francuska, gdje se oslanjaju na potražnju vrhunskih školjki s kojima Francuzima mogu konkurirati u cijeni i sofisticiranih proizvoda od školjki. Španjolske dagnje se u Francuskoj prodaju u nižem cjenovnom segmentu od francuskih bouchot dagnji.
Ukupni svjetski uvoz dagnji 2017. je bio veći od 40.000 tona. To je 15 posto manje nego godinu ranije. Najuspješniji izvoznik je Francuska, koja je lani proširila tržišni udjel za gotovo 20 posto. Francuzi su peti najveći proizvođač kamenica, ali su najaktivniji u međunarodnoj trgovini. Smrtnost mladih školjki se smanjuje, ali rast ljetnih kamenica nije bio zadovoljavajući pa je na svjetskom tržištu u 2017. došlo do nestašice velikih primjeraka.
Jakovske kapice
Trgovina jakovskim kapicama početkom 2017. je naglo pala. Zbog loših uvjeta proizvodnje, proizvodnja jakovskih kapica u Peruu pada tri godine zaredom i s 9000 tona godišnje spala na 2400 tona. Poboljšanje se očekuje u ovoj godini. Najveći uvoznici i izvoznici jakovskih kapica na svijetu su Kina i SAD. Kina je s lakoćom nadomjestila ponudu jakovskih kapica koja se smanjila zbog Perua. U Europskoj uniji, ne riješi li se peruanski problem, prevladavat će uvozne kineske jakovske kapice, jer će Peru ograničiti izvoz na SAD, i to samo školjki bez ikre.
U svijetu je u 2017. izvezeno 170.000 tona vongola, a uvezeno je 180.000 tona. Najveći uvoznici su Japan i Južna Koreja koji kupuju uglavnom od Kine, najvećeg svjetskog izvoznika. Kinezi pokrivaju 70 posto svjetskog izvoza vongola. Najveći dio izvoza su svježe školjke.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
