Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Pretkraj ne baš dobrog, ali informativnog dokumentarca Noma, My Perfect Storm, koji je sinoć prikazan na jednom kablovskom program dostupnom u Hrvatskoj, Rene Redzepi drži govor na proglašenju najboljeg svjetskog restorana u San Pellegrinovu izboru. Okolnosti su posebno dramatične, jer je Noma godinu dana ranije izgubila prvo mjesto zbog masovne zaraze norovirusom, pa Nomin tim na čelu s Redzepijem stiže na San Pellegrinovu svečanost u London bez ikakvih posebnih očekivanja. Redžepi svojim suradnicima kaže:”Došli samo sedobro provesti.” Međutim, Noma vraća prvo mjesto u četvrtoj i zasad posljednjoj svojoj pobjedi na ovom izboru, momci postaju euforični, a Redzepi izlazi na pozornicu i uzbuđenim, osvetničkim glasom izgovara sljedeće:”Mahovina je pobijedila kavijar. Jebači tuna ponovo su pobijedili!”
Seal Fuckers je jedan od pogrdnih naziva kojima se opisivalo Nomu dok ni Skandinavija ni svijet nisu prihvaćali Redzepijevu kuharsku poetiku. Dvadesetak filmskih minuta prije trijumfa u Londonu, vidimo loše raspoloženog Daniela Giustija, Amerikanca koji je u ono vrijeme, od 2013. do 2015. bio glavni chef u Nomi. Giusti lamentira nad svim mogućim nesrećama koje su 2013. zatekle Nomu. “Desio nam se taj norovirus, pa nismo dobili treću zvjezdicu, pa smo izgubili prvo mjesto u San Pelegrinovu izboru. Zeznuli smo sve što se moglo zeznuti.”
Par filmskih minuta ranije, Rene Redzepi ekipi u kuhinji kaže:”Sutra izlazi novi Michelin, nemojmo ništa očekivati.” Ta je rečenica pomalo neuvjerljiva, jer Michelin obavještava chefove o zvjezdicama prije izlaska vodiča. Na još nekoliko mjesta u filmu tematizira se činjenica da Noma nikako ne može dobiti treću zvjezdicu usprkos činjenici da je dramatično promijenila modernu gastronomiju. Itekako je vidljivo, premda to Redzepi ne želi reći, koliko je slavni dansko-makedonski chef frustriran izostankom treće zvjezdice.
Jesu li, dakle, zvjezdice i druga slična priznanja glavni motivator za kuhare koji se bave visokom gastronomijom? Premda oni sami često tvrde suprotno, i premda su chefovi počeli odbacivati zvjezdice još sredinom devedesetih godina kad je Marco Pierre White u Londonu pokrenuo svojevrsni protumichelinovski pokret, većina ozbiljnih chefova živi za velika priznanja.
Profesionalna taština glavna je pokretačka snaga većine vrhunskih chefova koje smo upoznali, i u inozemstvu i u Hrvatskoj. U Francuskoj su zabilježena najmanje dva samoubojstva čuvenih kuhara povezana s trećom Michelinovom zvjezdicom. Benoit Violier ubio se u 2016. godine. Jedan od njegovih dobrih prijatelja odmah je samoubojstvo povezao sa strahovitim pritiskom da se održe standardi koje nameće treća zvjezdica. Imao je 44 godine, suprugu i dijete. Kasnije se tumačilo kako je Violier počinio samoubojstvo zato što je bio uvučen u veliku prevaru s luksuznim vinima, koja je izravno oštetila brojne njegove goste. Da godinama nije bio pod pritiskom visokih očekivanja, da li bi ga skandal s prevarom gurnuo preko ruba?
Još je drastičniji slučaj burgundskog chefa Bernarda Loiseaua, koji se ubio 2003. u strahu od gubitka treće zvjezdice. Loiseau nije imao nikakvog ozbiljnog razloga za vjerovanje da će izgubiti zvjezdicu, ubio se nakon što je dnevnik Le Figaro objavio tu špekulaciju, koja se pokazala netočnom. Loiseauovo samoubojstvo toliko je potreslo francusku javnost, da je Michelin morao službeno demantirati kako je chefa upozorio na opasnost od gubitka zvjezdice, što jest povremena praksa s nositeljima tri zvjezdice. Čak i najveći kuhari današnjice, poput Heinza Becka, sa strahopoštovanjem govore o trećoj zvjezdici. Kad smo u listopadu prošle godine intervjuirali Becka u Rovinju, spomenuli smo mu da smo jednom davno, početkom dvijetisućitih, večerali u njegovu restoranu La Pergola u Rimu. Beck je odmahnuo rukom i rekao:”Danas je to sasvim drukčiji restoran. Onda smo imali samo dvije zvjezdice.” A ovih su nam dana u izvrsnom bečkom restoranu Amador zorno demonstrirali koliko im je važna treća zvjezdica .Podloga glavnog deserta dizajnirana je, naime, kao Michelinova zvijezda, da bi konobar objasnio:”Evo, ovako želimo pokazati da smo u potjeri za trećom.”
U Hrvatskoj, naravno, ne postoje dovoljno snažna institucionalizirana priznanja za kuhare i restorane, no u dvadesetak godina bavljenja recenzentskim poslom, uvjerili smo se da je skoro svakom ambicioznijem kuharu iznimno važna ne svaka riječ, nego doslovno svaki zarez koji se o njemu napiše, osobito u medijima koje taj kuhar cijeni.
Što je sve, zapravo, logično. Restoransko kuhanje opako je natjecanje u vještini, talentu i liderskom karakteru, koje se ponavlja svaki radni dan u godini, i koje svaki radni sat u godini može izazvati najoštrije moguće kritike, pogotovo otkako živimo u svijetu društvenih mreža. Budući da mnogi kuhari dolaze iz socijalno problematičnih konteksta (Redžepi, primjerice, u filmu objašnjava kako je u Danskoj često bio izložen rasizmu), samorealizacija kroz uspješno restoransko kuhanje često je jedina njihovo životna opcija.
Slično je i s profesionalnim nogometašima. Međutim, profesionalni nogometaši čak i kad su sasvim prosječni, vrlo dobro do izvrsno zarađuju. Kuhari se, pak, na malim tržištima poput hrvatskog ne mogu obogatiti, dok na velikim tržištima veliki novac uspijeva dobiti tek mali broj najboljih ili najviše televizičnih chefova. Mnogi zapadaju u dugove. Genijalni Amerikanac Homaro Cantu ubio se u 38. godini poslije niza financijskih problema vezanih uz restoranski biznis, nakon što ga je investitor optužio da je pronevjerio novac. Kuharima, dakle, ako baš nisu na vrhu poslovne igre, ne ostaje ništa drugo osim dobre ili loše profesionalne i javne reputacije. I zato Michelinove zvjezdice i druge nagrade najvišeg ranga definitivno spadaju među glavne motive bilo čijeg šesnaestosatnog rada u restoranskoj kuhinji. Pa i Redzepijevog.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
