Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Specifičnost ove generacije je da je predvode ljudi koji su odrastali s puno više informacija o relevantnim svjetskim trendovima od svojih prethodnika i koji imaju ambiciju te trendove, a još više profesionalne standarde, donijeti na hrvatsku restoransku scenu. Ta generacija izlazi na scenu impregnirana slikama i pričama o najboljim svjetskim restoranima, barovima i kuharima, s iskustvima svojih putovanja i stažiranja u velikim svjetskim centrima i koristi medijsku pažnju kakvu kuhari, barmeni i sommelieri u Hrvatskoj, kao ni u svijetu, dosad nisu imali. Novi žanrovi, visoke ambicije i, najvažnije, pokušaji definiranja nove autentične i progresivne hrvatske kuhinje obilježili su ovu godinu.
Rovinjski Monte prvi je hrvatski restoran s Michelinovom zvjezdicom
“Kad je Michelin nedavno objavio svoj prvi vodič za Bangkok, najbolji azijski chef Gaggan Anand to je komentirao ovako: “S Michelinom sve skoči na višu razinu. Bangkok je sada od svjetskog street food središta postao svjetsko gastronomsko sjedište.” Nekoliko mjeseci ranije, u veljači. Michelin je došao u Hrvatsku. Vodič za Hrvatsku (internetska verzija, tiskane neće biti jer smo trenutno premalo tržište), prekretnica je za buduću međunarodnu afirmaciju hrvatske gastronomije i, još važnije za budućnost, ulaska čvrstog vanjskog sustava kriterija na scenu na kojoj objektivnih kriterija vrednovanja restorana i chefova donedavno nije bilo. Prvi hrvatski restoran s Michelinovom zvjezdicom tako je postao rovinjski Monte chefova Tjitske i Danijela Đekića, štoje dočekano s općim oduševljenjem kao i sam vodič. No, ostatak klasifikacije izazvao je kontroverze. Budući da su objavljene na temelju zastarjelih ocjena, iz posjeta Michelinovih inspektora Hrvatskoj 2015. organiziranog na poziv tadašnjeg ministra turizma, ocjene u vodiču nemaju previše veze sa stvarnošću. Štoviše, neki restorani koji su objavljeni više ne postoje, a neki od najboljih novijih hrvatskih restorana nisu ni ušli u vodič iako su po pravilima Michelina trebali .Unatoč svemu, Michelin je podjednako galvanizirao ambicije hrvatskih restoratera i chefova, entuzijazam domaće restoranske publike i interes turista za ozbiljniju hrvatsku gastronomiju. Iziđe li iduće godine novi, ažurirani vodič, njegov bi utjecaj trebao biti bitno veći.
Ovo, naravno, nije geografski hrvatska vijest, ali je događaj za koji smo uvjereni da će dugoročno utjecati na hrvatsku restoransku scenu. Ovogodišnji San Pellegrinov izbor World’s 50 Best Restaurants Slovenku Anu Roš proglasio je najboljom cheficom na svijetu. Vijest je gromko odjeknula u svijetu i regiji, restoran Hiša Franko u Kobaridu postao je restoran s najduljom listom čekanja u ovoj regiji ikad, ali ono što je u cijeloj priči najvažnije, zasluženi uspjeh Ane Roš skrenuo je pažnju svjestke gastronomske javnosti na slovensku restoransku scenu, na kojoj progresivni chefovi poput Luke Košira, Janeza Bratovža, Jorga Zupana, Igora Jagodica stvaraju prosvijećenu, modernu i međunarodno relevantnu novu slovensku kuhinju, scenu koja ambicijom i energijom podsjeća na herojske dane Neue Slovenische Kunsta.
Hrvatska suha vina nikad nisu osvojila toliko međunarodnih priznanja kao 2017. godine. Tri platinaste medalje na Decanterovim Svjetskim vinskim nagradama, samo su vrhunac godine koja je obilježena i zlatima na DWWA, pa zlatima na International Wine Challengeu te trofejima i dobrim ocjenama na drugim uglednim internacionalnim natjecanjima. Dosad su, u ponekim godinama, nagrade takvog ranga znala prikupljati jedino slatka vina, koja ipak čine minorni dio hrvatske vinske industrije (i svjetskog vinskog tržišta). Nažalost, stručna afirmacija hrvatskih vina na globalnoj sceni nije pomogla njihovom boljem plasmanu na inozemnim tržištima.
Kako grafikoni koje smo objavili u Vinskom izvještaju za 2017. godinu nemilosrdno pokazuju, hrvatska se vina sve manje izvoze, te postižu sve lošiju izvoznu cijenu. Riječ je o dubokom strukturalnom problemu hrvatske vinske industrije: ona se može plasirati na svjetsko tržište jedino u zajedničkoj, privatno-državnoj akciji velikog opsega i jakog marketinškog dometa. Bez takve će akcije zlata i platine za hrvatska vina ostati tek dragocjeni kurioziteti, koji neće bitno promijeniti našu vinsku anonimnost na Zapadu (o Kini i Japanu da i ne govorimo).
Okej, Split nema ni jedan dobar veći hotel osim Parka. Split nema ni jedan zaista vrhunski restoran (koji bi se natjecao s Pelegrinijem, Noelom ili Plavim podrumom,), a najbolji splitski bar Noor, koji se po ponudi i razumijevanju pića može natjecati s vodećim zagrebačkim barovima, velik je točno šest i pol kvadratnih metara (plus par metara u visinu, što omogućuje dobar smještaj boca). Međutim, Split je unatrag tri ili četiri godine razvio onaj specifični X-faktor, koji ga čini apsolutnom prijestolnicom hrvatskog turizma. Split je, gledajući po svim aspektima turističke ponude, od atmosfere u centru preko trgovina u centru do barova i restorana, moderan, vibrantan, posve neodoljiv mediteranski grad, koji energijom i raspoloženjem snažno asocira na Barcelonu.
Stoga nije neobično što splitske turističke brojke ne rastu, nego skaču. Splićani su se pokazali kao ljudi koji razumiju turizam, i koji znaju ispravno iskorištavati potencijale tog prekrasnog grada. Naravno, Ultra je strateški pridonijela pretvaranju Splita u neupitnu turističku metropolu Republike Hrvatske i ponuda se u gradu još razvija donekle stihijski, ali čini se da je Split najbrže u Hrvatskoj shvatio bit modernog turističkog biznisa. Jedva čekamo iduću sezonu. Uz nadu da će se u Splitu otvoriti barem jedan restoran svjetskog ranga, i bar još dva dobra five star hotela.
Ova će se godina pamtiti kao godina kad je sve zapravo počelo. Zagrebačka scena craft barova postala je fenomen. Uz stariju barmensku gardu predvođenu Marinom Nekićem, Sašom Lovrenščakom Oručićem i pod mentorstvom veterana poput Madića Kishonija i Zlatka Ivčića, nova generacija barmena pokazala je koliko brzo čitavi segmenti ugostiteljstva mogu napredovati kada se okupi kritična masa talentiranih ambicioznih ljudi spremnih na golemi rad i učenje. Barmeni poput Romana Rabika, Ivana Mandarića, Marjana Maksana i njihovih kolega, barovi poput Dežman minija, Joe’s Bara, Timea, restorani poput Noela i Barbieri’sa, hrvatsku su publiku zainteresirali za kulturu craft barova i koktela, Vedran Gulin pokrenuo je Zagreb Cocktail Week, u Zagrebu je nedavno otvoren Aperitivo, prvi craft bar koji bi mogao postati masovno popularan, održan je vrlo profesionalan Whisky Fair, nakon buma ginova ljudi su počeli otkrivati rumove, mezcale i tekile, u Zagrebu je masterclass održao jedan od začetnika svjetskog revivala craft koktela Dušan Zarić, u veljači u Zagreb dolazi još jedan superstar, Simone Caporale, jedan od ključnih ljudi londonskog Artesiana, u Splitu su otvoreni izvrsni Noor i Bokamora. Entuzijazam i trud barmena praktički je započeo novu koja bi, nastavi li se turistički rast, mogla postati jedan od profitabilnijih ugostiteljskih biznisa i otvoriti tržište kvalitetnih žestokih pića s dalekosežnim posljedicama. Očekujemo da će ozbiljni investitori to prepoznati.
Zbog joše jedne iracionalne, a u ovom slučaju i ekonomski sumanute odluke slovenske politike, istarski je teran postao jedna od tema godine u Hrvatskoj. Slovenska je vlada od Europske komisije zatražila da joj odobri zaštitu imena sorte teran i zabrani da se istarski terani prodaju pod tim imenom. Pozivajući s na slovenski Zakon o vinu, predsjednik slovenske udruge proizvođača terana bio je objavio i da Slovenija zabranjuje prodaju hrvatskih terana. Europska je komisija nakon višemjesečnog razmatranja odbila slovenski zahtjev i izričito zaključila da se hrvatski terani moraju nastaviti prodavati pod tim imenom. Vina sa zaštićnim porijekom su norma, ali nikada nikome nije palo napamet pokušati zaštititi ime sorte jer je naprosto riječ o neprovedivoj i sumanutoj ideji. Posljedica ove inciijative bio je dramatičan pad prodaje slovenskih vina u Hrvatskoj, koja je godinama bila važno tržište za slovenske vinare, tržište koje zadnjih godina zbog rasta domaće potrošnje i posebno zbog turističkog buma ubrzano raste. Najbolji komentar prizemnih provincijalih konotacija ovog slučaja dali su istarski vinari Ivica Matošević i Gianfranco Kozlović, inicijativom slanja uzoraka istarskih terana na Mjesec u sklopu projekta Google Lunar X PRIZE. U koji su pozvali i slovenske proizvođače terana. Bez uspjeha.
Ova je godina bila gotovo rutinski izvanredna za istarske maslinare. U Flos Olei za 2018. četiri su istarska ulja ocijenjena s čak 97 bodova i uvrštena među najbolja u svojim kategorijama, najbolje je ocijenjena Črnica Enia Zubina. Niz drugih ulja ocijenjen je s više od 92 boda, uključujući i ulja velikih proizvođača poput Lagune i Salvele. Pokazalo se da kvantiteta ne utječe na kvalitetu. Ova je godina, nadalje, afirmirala mlada maslinova ulja kao posebnu tržišnu kategoriju. Kako smo i sami strastveni fanovi mladih ulja, nadamo se da će se iduće godine krajem listopada svi bolji restorani i delikatesni dućani zeleniti od svježe prešanih ulja.
Pojavile su se napokon i prve naznake da bi se dalmatinska ulja mogla pridružiti istarskima. Više nije riječ samo o Frani Milošu i o njegovima genijalnim pelješkim uljima iz ekološke proizvodnje, niti o već dugo vremena afirmiranom korčulanskom Torkulu, nego smo u Splitu i Dubrovniku ove godine imali prigodu probati ulja koja svojom čistoćom, aromatikom i svježinom zaista navješćuju potencijalnu svjetsku razinu kvalitete.
Želite li u Zagrebu biti sigurni da ćete prodati hranu, iznesite je na ulicu i stavite u kućicu. Zbog svoje cjenovne i sadržajne pristupačnosti i zbog globalnih trendova, street food je trenutno jedan od pokretača rasta hrvatske gastronomije. Festivali poput Zagreb Burger festivala i velike turističke manifestacije poput zagrebačkog Adventa iz godine u godinu ruše rekorde posjećenosti i prodaje. Ovakvo širenje baze i privlačenje nove publike posredno se odražava na sve segmente restoranskog trržišta jer potiče zanimanje za hranu i stvara navike jedenja vani. Ove godine na Advent su izišli i neki od najpopularnijih zagrebačkih restorana, a u kvaliteti ponude napravljen je kvantni skok. Od svježih Fin de Claire kamenica, preko sarmi do ramena, do janjećih kobasica, burgera od crne slavonske svinje i brisketa pečenih u smokerima, zagrebačka street food ponuda postaje sve ozbiljnija i bolja, a to je uvijek dobar pokazatelj rasta opće kulture hrane.
U ovih nekoliko godina revivala restoranskog biznisa u Hrvatskoj, slastičari su u ambicijama i rezultatima uvelike kasnili za chefovima. Izuzetak je bilo tek nekoliko slastičara, na čelu s fenomenalnom Petrom Jelenić i njezinim projektom Mak na konac, koja je podigla ljestvicu kvalitete i uvela svjetske trendove na zagrebačku scenu. Kad se početkom godine Mak na konac zatvorio a gospođa Jelenić se fokusirala na svoje televizijske projekte i osnivanje novog brenda, nedavno lansiranog PJ Macarons, činilo se da ćemo kada je riječ o slasticama i slastičarnicama još neko vrijeme živjeti u osamdesetima. Onda je slastičarka Tea Mamut u Splitu otvorila simpatičnu, vrlo komercijalnu zanatsku slastičarnicu Oš kolač. Nekoliko mjeseci kasnije, na scenu je grunuo Timeov slastičar Robert Hromalić, nekadašnji đak Petre Jelenić i pariškog Ferrandija, šegrt Cedrica Groleta i bivši sous chef Yanna Covureura. Luksuznom slastičarnicom Time i svojim kolačima Hromalić je u Hrvatsku doveo ozbiljne svjetske standarde.
Vinske večere godinama su dio standardne ponude boljih zagrebačkih resetorana. Konačni osjetan izlazak iz krize, veća potrošnja gostiju ali i obnovljene ambicije distributera, uz rast turizma koje je Hrvatsku čini sve zanimljivijim tržištem za vodeće svjetske vinske kuće, svi ti faktori ove su godine omogućili nevjerojatan niz spektakularnih vinskih večera. Najzaslužniji za to je svakako restoran Noel, čiji je glavni sommelier i suvlasnik Ivan Jug zajedno s timom chefa Gorana Kočiša dramatično podigao kriterij s vinskim večerama Nikolaihofa, Maellija i niza uglednih europskih vinskih kuća, koji je krajem godine kulminirao šampanjskom večerom Ruinarta i najvažnijom vinskom večerom u povijesti Hrvatske, večerom šampanjske kuće Krug, na kojoj se točio i Clos du Mesnil. Dubravkin put parirao je jednako senzacionalnom večerom Haut Briona. Izvan Zagreba, u sklopu već poznatih vinskih masterclassa lošinjskog hotela Alhambra, ove smo godine uživali u večeri Mouton Rotschilda koju ćemo dugo pamtiti, posebno po Moutonu iz 1998.
Jedan od najfascinantnijih chefova koji su ikad radili u Hrvatskoj, Jeffrey Vella se u veljači vratio u Zagreb. Vella je u Hrvatsku došao kao chef zagrebačke Esplanade, čiji je restoran Zinfandel’s pretvorio u međunarodno relevantan u žanru moderne visoke kuhinje. Vella je kasnije otišao u Dubrovnik, gdje je otvorio 360 by Jeffrey Vella, pa je otvorio franšizu 360 u Turskoj i neko vrijeme radio u Belgiji, da bi u lipnju lanjske godine postavio luksuzni Portrait u Dubrovniku. Usput je pripremio za otvorenjei fine dining restoran na najvišem katu Radissona u Nici, koji je otvoren ovoga proljeća. Vella se u Zagreb vratio sa sasvim drugačijim projektom, street food bistroom Oranž Streets u kojemu je kuhao rižota, hamburgere, sjajnu hrskavu janjetinu i druge jednostavne formate, koristeći sofisticirane kuharske tehnike i znanja i različite, posebno bliskoistočne utjecaje. Jeffrey Vella nedavno je preuzeo restoran Barbieri’s koji se upravo uhodava za službeno otvorenje u siječnju.
Zbog svog pomalo neobičnog karijernog puta, Tvrtko Šakota s godinama je skupio zaista raznoliku sljedbu. Njegovi najstariji gosti prate ga još otkad je kuhao makrobiotičku hranu u Makronovinom restoranu. Druga grupa, u koju spadamo i mi, Šakotino je kuhanje upoznala kad je postavio Mundoaku i iz temelja promijenio zagrebačku restoransku scenu najavljujući eru bistroa i street fooda. Nakon što je napustio Mundoaku, Šakota je neko vrijeme radio u RougeMarinu i s Marinom Medakom otvorio mesnicu Santoku, da bi početkom ove godine otvorio još jedan novi street food lokal, Taco’s & Burger Barr, a onda konačno svoj prvi restoran Xató. Tvrtko Šakota gotovo da više nije chef kojega smo znali iz Mundoake. Zadržao je principe, fokus na jeftinije, u pravilu podcijenjene namirnice iz kojih izvlači maksimum i utjecaje etničkih kuhinja. Sve ostalo u Xatu je najmodernije kuhanje u Hrvatskoj, progresivno, zero waste, dugodočno promišljeno i okrenuto valorizaciji lokalne hrane i namirnica. I publika je to neočekivano brzo prepoznala. Šakota u Xatu kuha s jasnim južnoameričkim i skandinavskim utjecajima, jedini je restoran u Hrvatskoj koji za pečenje koristi isključivo robatu, ali svi ti vanjski utjecaji vide se više u filozofiji kuhanja i ponekom egzotičnom sastojku. Ono što Šakotu zaista zanima je pronalaženje autentičnih lokalnih okusa istraživanjem hrvatskih regionalnih kuhinja, tradicionalne proizvodnje hrane i naprednih tehnika kuhanja. Njegov zagorski ramen, patka s kockom mlinaca ili način na koji u malim jelima tretira sekundarne sastojke poput svinjske kože, najava su velikih stvari koje od Šakote treba očekivati idućih godina.
https://www.instagram.com/p/BbsYJ0PFuKV/?taken-by=barbieris_barbieris
Među stalnim gostima restorana vlada dosta jak konsenzus da je Barbieri’s najljepši restoran otvoren ove godine. Trebao je to biti i jedan od najuspješnijih novih restorana. Obožavanje Andreja Barbierija u gastro javnosti učinilo je svoje. Znali smo koliko je Barbieri popularan, ali i sami smo bili iznenađeni koliko je čitan bio svaki članak koji smo objavljivali o njemu i o Barbieri’su. Prvi Barbierijev meni bio je dobro usmjeren, s jelima poput tjestenine s ježincem i romba u janjećem temeljcu, ali i chefovih burgera i klasične talijanske bistro hrane. Imali su talentiranog mladog barmena Dominika Bečvardija i izvrsno postavljen bar. Barbieri’s, koji je suosnivač Frane Barbieri po uzoru na popularne londonske, milanske i njujorške restorane bio zamislio kao mjesto za izlaske i gastronomiju, trebao je samo početi uhodano raditi. No, Barbieriji su se uskoro razišli, Andrej Barbieri karijeru je nastavio u Dohi, Barbieri’s se dosta ispraznio i nakon nekoliko mjeseci preuzeo ga je Jeffrey Vella. Koji sada tamo razvija posve novi žanr neke vrste vesele i naizgled neformalne, ali izuzetno elaborirane hrvatske kuhinje.
Chef Igor Gudac u malom je uličnom lokalu za pizza cutove u Teslinoj ulici uspio okupiti cijelu komunu entuzijasta dobre hrane, pravih foodieja idealista, kojima je neformalnost Pizza Cut Ducka i kontrast jeftinog prostora i Gudčevog strastvenog pankerskog kuhanja identifikacijski bila važna koliko i gastronomski. Onda je Gudac dobio ponudu za posao u New Yorku, a Pizza Cut Duck preuzeo je tim bistroa Pod zidom. Vlasnik bistroa Borna Janeš jedan je od najpametnijih ugostitelja koje smo upoznali u Hrvatskoj. I to je pokazao i u slučaju Pizza Cut Ducka. Pod zidom je u projekt ušao kao ulazi u veliki merger. Spajanje su proveli tiho i precizno, bez ijednog javnog ispada, a novi restoran Duck fast bistro osmišljen je do zadnjeg detalja. Borna Janeš nije htio izgubiti ljubitelje Pizza Cut Ducka. Novi restoran otvorio je kao njegovu unaprijeđenu verziju. Duck je ipak donio promjenu, kao prvi bistro ovog tipa u Zagrebu. Duckovi dnevni meniji prodaju se po vrlo niskim cijenama i kreiraju se prema dnevnoj ponudi na Dolcu, bistro ima kućna vina po jednako prijateljskim cijenama, koje pune neki od najboljih vinara iz svake hrvatske vinske regije, sistem menija je mix and match, možete doći na čašu vina i snack, na jedno jelo, cijeli ručak ili rezervirati Chef’s Table večeru, zapravo dva mjesta na kuhinjskom pultu na kojima će kuhar napraviti meni samo za vas. Ova opća demokratizacija ručka pokazala se dobrom idejom, Duck je prepun od prvoga dana i omogućio je Janešu da mirnije i sustavnije diže razinu kuhanja i ponude u bistrou Pod zidom. Bonus, Gudac je još uvijek s njima.
Bistro Apetit je restoran koji nikad nije imao previše sreće. Dok je u njemu kuhao njegov suosnivač Christian Caballier, Apetit je bio jedan od najpopularniijh zagrebačkih restorana, jer je imao siguran spoj: prekrasan ambijent i dovoljno jednostavnu hranu da je može podnijeti i onaj dio zagrebačke publike koji ide po restoranima ali ne mari puno za gastronomiju. Nakon Caballierova odlaska restoran su vodili tada još mladi Goran Kočiš i Ivan Jug koji su tek ove godine s Noelom pokazali koliki su potencijal tada bili. Vlasnici Apetita, zagrebačka marketinška agencija Unex, nakon Kočiševa i Jugova odlaska pokušala je riješiti stvar angažiranjem Toma Gretića kao chefa patrona, ali taj je angažman završio brzo i neslavno. Suočen s lošom perspektivom Bistroa Apetit, Gretić se morao vratiti svojim prijašnjim projektima. Restoran je kroz cijeli taj period lošeg vođenja počeo propadati, a onda je Bistro Apetit prije dva mjeseca preuzeo Marin Rendić, odličan kuhar koji s afirmirao u novigradskom restoranu Peppe Nero i lani jedno vrijeme bio konzultant zagrebačkog Timea. Rendić je Bistro Apetit definirao kroz15 jela na a la carte meniju i dva tasting menija, sa sedam i devet slijedova. Fokus je na čistim okusima, s dosta ribljih jela i lokalnom orijentacijom.
“Mislim, zapravo, da je publika otišla korak ispred zagrebačkih lokala,” rekao nam je u listopadu u intervjuu suosnivač zagrebačkog restorana i bara Time Davor Bienenfeld. Bila je ovo velika godina za Time. Svojom klupskom atmosferom i živom scenom Time je odmah nakon otvaranja počeo privlačiti mnogo ljudi. No, trebalo im je nekoliko godina da cijelu ponudu, ponajprije hranu i vinsku listu, podignu na ozbiljniju profesionalnu razinu. Bienenfeld i njegovi partneri taj su posao shvatili kao veliki sistemski pothvat, koji obuhvaća sve od redefiniranja onoga što bi Time htio biti do zapošljavanja novih talenata, stalnog rada na edukaciji i komuniciranja brenda. Početkom lanjske godine Timeovom chefu Vidu Nikoliću prvo se kao konzultant pridružio Marin Rendić, koji je zasigurno dao važan doprinos, ali većinu posla i novih ideja u Timeu i danas nosi njegov tim. Restoran se definirao kao azijski fusion koji ne eksperimentira previše s tehnikama i jelima, nego iz sezone u sezonu diže kvalitetu izvedbe i okusa. Usto, Time je ove godine doveo dva velika pojačanja, Roberta Hromalića na poziciji glavnog slastičara i barmena Romana Rabika koji je počeo transformaciju Timea u ozbiljan craft bar. Najavljeno otvaranje Nikolićevog ramen bara u centru grada su odgodili, ali su u Teslinoj otvorili Hromalićevu slastičarnicu Time, najambiciozniju slastičarnicu ikad otvorenu u Zagrebu, koja je lokalnoj sceni postavila ljestvicu na visinu prestižnih pariških slastičarnica. Nakon pet godina, sa sigurnošću možemo reći da se u Timeu nikad nije bolje jelo, da je riječ o mjestu na kojem ćete dobiti nesvakidašnje iskustvo i ako samo dođete na jedan koktel, i brendu koji će tek pokazati svoje pune ambicije.
Nik Oroši je pionir specijalnih kava u Hrvatskoj. Kada bi se dodjeljivali ordeni za zasluge u promjeni kulture kave u Hrvatskoj, Oroši bi dobio najviši red. Njegov Eliscafe u Ilici posebno je mjesto, gdje se u svemu dosljedno provodi Orošijeva filozofija autentičnosti, iskrenosti i demokratičnosti. Hrvati relativno sporo usvajaju specijalne kave, jer tako je sa svim velikim i tradicionalnim potrošačima, navike su prejake. Ali Oroši i njegovi kolege uspjeli su proširiti svijest o dobroj kavi kao fenomenu puno važnijem od našeg jutarnjeg hedonističkog trenutka. Danas znamo zašto nam se neka nikaragvanska kava sviđa više od etiopske i ne čudimo se kad nam barista kaže s kojeg je položaja kava, ali znamo i da se redovito organiziraju natjecanja barista, da se revalorizira jedna profesije i da je svjetska scena specijalnih kava, posebno mali pržioničari i dobavljači iz tzv. Trećeg vala, veliki aktivist za ekonomsku jednakost, transparentnost i održivost u ovoj golemoj industriji. Za promoviranje svega toga Nik Oroši i Elis Cafe ove su godine dobili značajno priznanje. Phaidonov vodič Where to Drink Coffee, koji su napisali najpoznatiji svjetski baristi i stručnjaci za kavu, Eliscafe je uvrstio među 600 najboljih mjesta za kavu na svijetu.
Ova je godina mnogočemu bila sjajna za Anu Grgić. Hrana u Zinfandelu najbolja je unatrag pet godina. Kuhanje u drugom Esplanadinom restoranu, Le Bistrou, već dugo vremena nije bilo bolje. Esplanadini su restorani vrlo dobro popunjeni, a gospođa Grgić istodobno je učvrstila svoj ugled u profesionalnoj zajednici. Chefica Ana Grgić u Zinfandelu se bavi visokom, relativno konvencionalnom hotelskom kuhinjom u koju je uvela niz atraktivnih klasičnih elemenata poput sezonskih bruncheva, roštilja, flambiranja pred gostima i sl. Što je sve idealno za hotel poput Esplanade i definitivno nije krajnji domet gospođe Grgić.
U svibnju je u Grudama, malom mjestu u zapadnoj Hercegovini, otvoren Bezdan 21, bar i restoran s neobično ambicioznom vinskom listom, za koju su zaslužni vodeći zagrebački uvoznici vina. Bezdan drži Bollingerov Special Cuvee, pa bijeli i ružičasti Perignon, kao i reperski šampanjac Armand de Brignac. Među mirnim vinima ističu se Jermanov Pinot Grigio, zatim jedan dr. Loosenov suhi rizling, pa Antinorijev Tignanello, Gajin Sito Moresco, Jolivetov Sancerre i Lefllaiveov Puligny Montrachet, dok među hrvatskim vinima prodaju i Claia i Tomčevu Amforu. Ovaj restoran s tipičnim bistroovskim menijem i steakovima, donio je novi žanr u Hercegovinu. No, ovo ni izbliza nije bila najveća vijest iz Hercegovine ove godine, tek najava događaja koji ukazuju da se u hercegovačkom turizmu i gastronomiji javljaju nove silnice. Najvažnija vijest iz Hercegovine ove je godine svakako senzacionalan uspjeh Vinarije Zadro iz Domanovića, jednog od najvećih iznenađenja ovogodišnjih Decanterovih Svjetskih vinskih nagrada (DWWA). Njihove CZ Žilavka iz 2016. i CZ Blatima iz 2015. osvojile su po 95 bodova i platinaste medalje. Riječ je o zaista neusporedivom uspjehu, i izvan konteksta Bosne i Hercegovine. Rezultat vinarije Zadro još je važniji jer je postignut s autohtonim sortama. Dok su se još smirivali dojmovi s Decanterovih nagrada, iz Hercegovine je stigla potvrda da se u ožujku 2018. u Mostaru otvara luksuzni Marriott, sam kraj godine obilježio je sjajni Mjesečar zapadnohercegovačkog vinara Josipa Brkića. U 2018. Hercegovina će na hrvatskom tržištu nastupiti s novim imidžom.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
