Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ovo zapravo nije trebao biti tekst o Plachutti, legendarnoj bečkoj tvornici wienersnitzela i tafelspitza. Ovo je trebao biti tekst o Tianu, bečkom vegetarijanskom restoranu s Michelinovom zvjezdicom, što ga vodi Paul Ivić, chef hrvatskog porijekla. U Tian smo stigli u subotu oko pola osam, točno u vrijeme za koje smo imali rezervaciju. Restoran se doimao prilično punim, ali smo u glavnoj blagavaonici uočili tri slobodna stola za dvoje. Standardno pristojna hostesa odvela nas je, međutim, iza kuhinje, prema WC-u pa u podrum, pa iza hladnjaka s vinima niz stubište, u neku prostoriju za koju smo, kad smo prije nekoliko godina prvi put jeli u Tianu, bili uvjereni da služi jedino za grupne događaje.
Ovoga su puta u toj gluhoj, izoliranoj podrumskoj prostoriji, na nekoliko stolova između hladnjaka s vinima i neosvijetljenog šanka zapalili svijeće, pa su nas pokušali posjesti za jedan do njih. Samo nas. U cijelom podrumu nije bilo nikog drugog. Kad smo konobara zamolili da provjeri što je sa stolovima u restoranu, jer nam se baš ne sjedi u toj podrumsko-skladišnoj izolaciji, čovjek se nakon dvije minute vratio da nas obavijesti kako su svi stolovi u restoranu, nažalost, zauzeti, što je po njemu potpuno svejedno, jer i u podrumu možemo uživati u “istom programu” kao i u glavnoj blagavaonici. Budući da smo stol rezervirali još sredinom tjedna, i da nas nitko nije upozorio kako ćemo morati jesti u nekoj pomoćnoj praznoj dvorani, zahvalili smo se i otišli.
https://www.instagram.com/p/xE2XUuuHGP/?taken-by=sanjaseye
Tian je, naime, vrlo skup restoran. Najjeftiniji meni, onaj od šest slijedova, košta 116 eura. Couvert košta dodatnih osam eura, a na vino ne možete potrošiti manje od 50 ili 60 eura. Što znači da večera a dvoje ne može koštati manje od 300 do 350 eura. E sada, osoblje Tiana mora da je ekscentrično pretenciozno i još više neprofesionalno, ako misli da za 350 eura ljude smije zatvarati u neku mračnu, izoliranu podrumsku prostoriju. Ovakvo, za ozbiljne restorane skandalozno ponašanje, samo pokazuje da Michelinovi restorani, osobito oni s jednom zvjezdicom, katkad ne nude profesionalniju poslugu od raznih turističkih krčmi.
Sama Tianova hrana vrlo je elegantna, moderna, lagana i maštovita za kriterije vegetarijanskih restorana, Blagavaonica, u koju nas ovom prigodom nisu pustili, dramatično je dekadentno uređena. Tian je svakako jedan od atraktivnijih novijih bečkih restorana. Koji, eto, naočigled pokušava varati goste.
I tako smo iz Tiana, koji se nalazi u strogom centru grada, izašli u prohladnu bečku ranojesensku noć, pa smo se spustili do Parkringa, razmišljajući gdje bismo mogli večerati bez rezervacije i odlučili smo se, naravno, za Plachuttu, sigurnu opciju u svim kriznim situacijama. U Plachutti smo jednom čak i na Valentinovo dobili stol bez rezervacije. Plachutta, osobito ona kraj Opere, dovoljno je velika i ima dovoljno velik protok gostiju da je gotovo sigurno kako ćete dobiti stol i kad ga nigdje drugdje nema.
Plachutta je mali obiteljski lanac restorana posvećenih bečkoj kuhinji, koji već desetljećima hrani stotine tisuća, valjda i milijune turista i Bečana, i koji u svakom trenutku zadržava neobično visoku kvalitetu svojih bazičnih jela. Plachuttta, znači , priprema bečki šnicl, zatim desetak verzija tafelspitza (uključujući i jednu dijetnu), koji na stol dolazi s pet ili šest dekorativnih, ali i ukusnih priloga i umaka, što posluživanje jednostavne kuhane govedine pretvara u zabavni i dugački ritual. Na meniju je još nekoliko tipičnih i klasičnih jela poput želea od tafelspitza, goveđeg consommea, tartar bifteka, gulaša i roastbeefa, te četiri ili pet sezonskih dodataka: ljeti je obavezno naglasak na šumskim gljivama, a jednom smo ondje pojeli fenomenalne punjene paprike.
Količine hrane u Plachutti doslovno su goleme, tako da smo se uvijek pitali tko može pojesti bečki čija se porcija sastoji od dva pohana teleća odreska i ne baš male zdjele krumpirove salate. Konobar nam je jednom rekao da osamdeset posto gostiju to pojede bez problema. Što je potvrdila i vitka djevojka za stolom do našeg, koja je oba bečka šnicla smazala za dvadesetak minuta.
Tafelspitzovi su, s obzirom na broj priloga i umaka, još izdašniji od bečkog, dok se i sva druga jela poslužuju u dvostrukim obrocima, pa smo tako dobili dva steaka od lososa i roastbeef, zapravo pržolicu veću od velikog tanjura, prekrivenu s valjda pola kilograma izvrsno prženog, slatkogorkog luka. Cijene su, pak, za bečke kriterije umjerene do niske. Najskuplja jela koštaju po dvadesetak eura, juhe četiri ili pet, manja verzija tartar biteka dvanaest eura, a rižoto s vrganjima sedamnaest. Cijene vina prilagođene su cjenama hrane, pa među bijelim vinima nema ni jedne buteljke skuplje od pedeset eura, dok se veći dio ponude vrti oko tridesetak eura.
Plachutta je evidentno postigla izvrstan omjer cijena koje su više nego prihvatljive za sam centar Beča, i količina koje su prevelike za uobičajene bečke i većinu europskih standarda. U Parizu bi od svakog Plachuttina tanjura napravili i naplatili dva. No, ono što najviše fascinira u Plachutti jest efikasnost. Premda je ove subote u Plachutti kraj Opere večeralo oko dvjesto ljudi, na hranu smo čekali tek petnaestak minuta, a našim su se stolom istodobno stigla baviti dva konobara. Takvu usklađenost kuhinje i sale nismo vidjeli nigdje u Hrvatskoj, i malogdje u inozemstvu. Stoga je sasvim logično da je Plachutta i dalje najuspješniji restoran (mali lanac restorana), na sve zanimljivijoj bečko gastronomskoj sceni.
Dolaskom Amadora, Beč sada ima tri restorana s dvije zvjezdice (tu su još Steierereck i Silvio Nickol) te grupicu restorana s jednom zvjezdicom. Osim toga, i u manje poznatim lokalima poput uličnog sushi bara Unkai, maloj ekspozituri istoimenog luksuznog japanskog restorana u Grand Hotelu Wien, često se servira prvorazredna hrana po cijenama koje nisu bitno više od zagrebačkih. Zaista uzoran chirashi i osam nigirija, s par čaša vina koštali su nas šezdesetak eura.
Unkai
Beč, koji već godinama pobjeđuje u izborima za najugodniju metropolu na svijetu, polako postaje i kulinarski velegrad. Stoga je šteta što neki od bečkih Michelinovih restorana poput Steirerecka i Waltera Bauera ne žele raditi vikendom. I još veća da se nekim restoranima događaju katastrofalne neprofesionalnosti, poput Tianovog pokušaja da nas natjera da večeramo u izoliranom podrumu kraj skladišta.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
