Trebaju li hrvatskoj restoranskoj industriji strani chefovi?

Slučaj Franza Castlungera, bivšeg chefa zadarskog Falkensteinera, kojem se upravo sudi zbog dilanja kokaina, nama nije važan radi samog kaznenog djela. Puno je važnije, u kontekstu restoranske industrije, što je Castlunger hrvatskoj javnosti predstavljen kao veliki južnotirolski kuhar, koji će od Falkensteinera napraviti respektabilnu gastrodestinaciju.

Falkensteiner, naravno, nikad nije postao respektabilna gastrodestinacija. Dok su Tom Gretić i Priska Thuring radili u Maistri, rovinjski luksuzni hoteli uživali su relativno visoki renome u profesionalnim krugovima i u široj javnosti ( premda nismo bili ludi za njihovim kuhanjem u Monte Muliniju i Loneu). Kad je Monte Mulini prije više od dvije godine preuzeo neki britanski chef s dugim iskustvom u fine diningu, hrana u Wine Vaultu postala je potpuno beskarakterna. 

Još prije desetak godina ondašnji Jadranski luksuzni hoteli zapošljavali su strane chefove što, međutim, nije pretvorilo Dubrovnik i gastrodestinaciju. Hrvatske hotelske kuće zapošljavaju strane kuhare zato što njihovi F&B odjeli uglavnom ne poznaju domaću kulinarsku scenu, niti znaju raditi s domaćim chefovima (koji su, opet, često naporniji i zahtjevniji od stranaca). Nitko razuman ne može imati ništa protiv stranih chefova; gastronomija je globalna disciplina koja uglavnom profitira miješanjem različitih kultura hrane. Problem je, međutim, u tome što hotelske kuće, djelomično zbog budžetskih ograničenja, a djelomično i zbog nepoznavanja svjetske scene, zapošljavaju B strance, pa se u njihovim skupim nekretninama mediokritetski kuha. Tek je nekoliko iznimaka.

Najvažniji je svakako Jeffrey Vella koji je dolaskom u Esplanadu dramatično promijenio hrvatske kulinarske standarde. Tu je zatim Priska Thuring koja je, međutim, u Maistru dosla iz privatnih razloga. Još prije Velle, u Esplanadi je vrlo solidno kuhao Belgijanac Eric Fontanelle. Od ostalih ne baš malobrojnih inozemnih kuhara u Hrvatskoj, ozbiljniji su trag ostavili tek Christian Caballier (Bistro Apetit) koji se vratio u Austriju, i Poljak Robert Slezak, koji se zadnjih godina bavi konzaltingom. 

Svi ostali takozvani stručnjaci za talijanske kuhinje ili za fine dining, bit će zapamćeni tek kao prolaznici. Ili uopće neće biti zapamćeni. Ovdje, naravno, ne računamo azijske kuhare u Hrvatskoj, jer je riječ o sasvim drugom žanru. Tek kad u Hrvatsku počnu dolaziti relevantni svjetski chefovi, moći ćemo početi razgovarati o našoj zemlji kao međunarodno privlačnoj gastro destinaciji.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.