Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ako ste se nedavno zainteresirali za vino, poprilične su šanse da se to dogodilo zahvaljujući super sommelierima. Ova nova generacija sommeliera, opjevana u Netflixovom dokumentarcu Somm, svojim je pristupom, miljama udaljenim od konzervativnih francuskih škola, demokratizirala svijet vina i promijenila tržište na isti način na koji su to prije dvadesetak ili desetak godina činili chefovi poput Ferrana Adrie ili Renea Redzepija.
Upravo tom novom generacijom sommeliera, među kojima oni najbolji barataju posve novom razinom vještina i dobivaju pažnju javnosti kakvu sommelieri nikad nisu imali, kroz nekoliko se članaka bavi novi broj Decantera. Stare sommeliere sa srebrnim lancima i pompoznom prezentacijom vina danas možemo vidjeti samo u klasičnim fine dining restoranima koji ih čuvaju kao trajnu vrijednost i dio tradicije. Suvremena verzija sommeliera (i sommelierki, sve više žena ulazi ove elitne redove) može biti razbarušeni mladi Skandinavac u tenisicama ili nabildani tetovirani Meksikanac s tisućama followera na Instagramu. Sommelierski bum proteklog desetljeća, piše Decanter, proizveo je desetke super sommeliera u SAD-u i Velikoj Britaniji. Nakon Velike krize publika je trajno ostala sklonija neformalnijoj atmosferi u restoranima, izrasle su nove vinske regije, novi stilovi, afirmirane nove sorte i proizvođači, i sommelieri su uz vinske kritičare postali glavni informatori kupaca. Neki od njih postali su izrazito utjecajni. Nitko ne može proslaviti novu malu vinariju kao sommelier.
Najbolje vinske liste su uzbudljivi uvidi u vina koja će tek postati trend. Svaki sommelierov dan u restoranu je aktivna edukacija publike, jedan na jedan. Nezamjenjiva promocija za vinare i njihova vina, da ne spominjemo da sommelieri upravljaju retoranskim budžetima za kupnju vina. Nakon uspjeha i javnog profila koji su postigli takvi super sommelieri, cijela je profesija dobila mogućnost izići izvan zidova restorana. “Rast statusa sommeliera odražava današnju brzu evoluciju kulture vina i rastući značaj vina u restoranima”, zaključuje Decanter. Od TV serije Uncorked do hit knjiga poput Cork Dork autorice Biance Bosker, sommelieri polako grade imidž rock zvijezda u gastronomiji. Pitanje je vrlo kratkog vremena kad će neki od njih postati poznati koliko i slavni chefovi. Decanterova autorica Elin McCoy ovaj trend pripisuje nekolicini ljudi “koji su redefinirali ulogu sommeliera, mijenjajući imidž profesije i stvarajući novu svijest o vinima u restoranima”.
Uz svjetske sommeliere koji su pokrenuli ovu revoluciju, na ovoj listi ističemo i hrvatske sommeliere, bez kojih ne bi bilo današnje vinske scene. Kao prvoga među zaslužnima za uspon sommeliera navodi Kevina Zralya, autora najveće svjetske vinske liste u njujorškom Windows on the World 70-ih, koji je svojim popularnim predavanjima i knjigama educirao cijelu jednu generaciju ljubitelja vina. Daniel Johnnes, veliki zagovaratelj restorana fokusiranih na vino, 80-tih je probudio javni interes za Burgundiju i stekao međunarodni ugled svojim godišnjim vinskim eventima poput La Pauléea. Johnnes je kasnije postao i uvoznik vina. Kanađanin Paul Grieco, osnivač njujorškog bara Terroir, originalni je sommelier-hipster. Kao veliki promotor ezoteričnih vina inspirirao je današnju generaciju entuzijasta prirodnih i narančastih vina. Gerard Basset zvijezda je postao pobjedom na Svjetskom prvenstvu sommeliera 2010. godine, nakon što je već bio prošao brutalne pripreme i ispite za Master Sommeliera i Master of Wine. Iskoristio je prestižne titule i magisterij enologije prvo kao sommelier u restoranima, a zatim osnivanjem lanca Hotel du Vin. Trajni utjecaj stekao je kao supredsjedavajući Decanterovih svjetskih nagrada Decanter World Wine Awards. Jednako važnu, možda i važniju ulogu u razvoju današnje hrvatske vinske scene odigralo je desetak hrvatskih sommeliera, bez čijeg bi se znanja i rada ona razvijala bitno sporije, a možda i nikako.
1. Siniša Lasan, Proto, Dubrovnik
Siniša Lasan danas je jedan od članova žirija za Decanterove svjetske nagrade. Na nekoliko zajedničkih degustacija Lasan je pokazao apsolutnu kompetentnost kad je riječ o okusima i bouquetima, ali i o pozicioniranju pojedinih vina na restoranskim kartama. Lasan, koji je postao poznat u zagrebačkom restoranu Trilogija, danas je najjači pojedinačni adut Prota na Stradunu.
2. Ivan Jug, Noel, Zagreb
Ivan Jug počeo je učiti o vinu tek prije nekih sedam godina. Moramo priznati da nikada nismo vidjeli čovjeka koji je tako brzo i tako temeljito učio. Gospodin Jug tvrdi je profesionalac, koji se u raznim poslovima koje obavlja može približiti izvrsnosti. On je, iza Vlade Lisaka, najbolji zagrebački restoranski menadžer, a njegova vinska karta jedna je od svega nekoliko fascinantnih u Hrvatskoj.
3. Mario Meštrović, freelancer
Mario Meštrović proveo je skoro dvadeset godina u jednom mediokritetskom restoranu u Velikoj Gorici, iz kojeg je srećom nedavno otišao. Gospodin Metrović, međutim, ne samo da se nije utopio u valu turopoljske osrednjosti, nego je, naprotiv, postao jedan od najinformiranijih i najodgovornijih hrvatskih sommeliera.
4. Roko Bekavac, Boškinac, Pag
Roko Bekavac vodeći je dalmatinski sommelier, s puno znatiželje prema vinima izvan svog terroirskog kruga. S Bekavcem možete kompetentno razgovarati o bezbroj šampanjaca, kao i o kod nas uglavnom nepoznatim vinima iz Languedoc-Roussilona. Bekavčeva ovogodišnja karta za Boškinac spada među najbolje u Hrvatskoj.
5. Klaudio Jurčić, Bevanda, Opatija
Klaudio Jurčić, višestruki hrvatski sommelierski prvak, unatrag desetak mjeseci nadgleda Bevandinu vinsku lstu, jednu od najekstenzivnijih u zemlji. Gospodin Jurčić spada među desetak ljudi u Hrvatskoj koji znaju najviše o vinima. Njegov je glavni problem samozatajna narav.
6. Darko Lugarić, Agava, Zagreb
Daniela Kramarić smatra kako je Darko Lugarić vodeći stručnjak za hrvatska kontinentalna vina. Veći je kompliment nemoguće dobiti. Darko Lugarić sommelier je koji zna sve o škrletima i pušipelima, o rizlinzima i graševinama, i koji prilično uspješno spaja vina kontinentalnih hrvatskih regija s profinjenom kuhinjom Agavina chefa Belizara Miloša.
7. Daniela Kramarić, Plavi podrum, Volosko
Gospođa Kramarić neupitna je doajenka i najveći autoritet hrvatske sommelierske scene. Njeno su znanje i darovitost potvrđeni nizom domaćih šampionkih naslova, kao i izvrsnim plasmanima na međunarodnim sommelierskim natjecanjima. Premda se već dugo ne natječe, Danielina se profesionalnost potvrđuje iz dana u dan u Plavom podrumu, jedinom hrvatskom fine dining restoranu koji bilježi brojke masovno popularnih i puno manje ambicioznih restorana.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
