Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U utorak rano popodne teško smo se oprostili od pestotinjak prekrasnih kokoši Hrvatica i još teže od Bruna, jedinog patka u toj paperjastoj zajednici. Pozdravili smo se s momcima iz Carpaccia koji vode tu sve uspješniju farmu free range jaja i zaputili uzbrdo, u restoran Kozjak, pregrijani od sunca i dosta gladni. Kozjak, velika klet na brdu odmah iznad outleta Roses Sv. Križu Začretje, tipično je idlično zagorsko izletište. Veliki, rustikalni restoran na vrhu brijega sa svih strana okružen fenomenalnim pogledom na zelene padine i šume, s nekoliko divnih drvenih terasa na više razina, vidikovcima propetima visoko iznad šume i malim pansionom. Vlasnici, rekli su nam ljudi iz sela, sve više se posvećuju proizvodnji hrane. Meni je također dosljedno tipičan i lokalan: nekoliko plata s domaćim sirevima, kobasicama, špekom i sušenim mesom, nekoliko roštiljskih plata, puno pečenih patki, teletine, kozlića i ždrebetine, nešto pastrva, smuđeva i štuka i vinska karta na kojoj je dovoljno već što se u debeloh hladovini u zelenilu ljetnog dana može naručiti nekoliko dobro rashlađenih Bolfanovih vina.
Terase su u radni dan bile dopola pune, ljudi poput nas: veselo društvo na naljepšoj terasi koja doslovno lebdi iznad šumovitih brežuljaka bili su učitelji neke lokalne škole koji su upravo odradili neki seminar za profesionalce. Na gornjoj terasi u kućici sa srcima smjestilo se šaroliko mlađe društvo sa starinskim papirnatim panoom za prezentacije i jednom lovačkom puškom, a za malim stolovima uz rub vidikovca nekoliko parova. Nismo bili za teško meso po vrućini, pa smo naručili neku ljetnu varijantu kontinentalnog ručka: nešto domaćih narezaka s lokalnim sirevima, goveđu juhu i pastrve s povrćem i kroketima (krugekima) od koprive. Naresci su bili uglavom dobri, posebno opaki polutvrdi kozji sir ultrabogate tektsure, za koji nam je ljubazni i efikasni konobar rekao da ga kupuju kod nekog malog proizvođača u Varaždinu ali nije znao kod kojega.
Juha je bila doslovno elegantna za rustikalnu goveđu juhu, bogata, optimalno masna, ukusna i poslužena u ljupkoj emajliranoj rajnglici, samo je porcija bila daleko prevelika. Pastrve na žaru bile su propisno pečene, sa zlatnom hrskavom kožom i sočnim mesom čvrste teksture, i okusom i veličinom same bi bile dovoljne za cijeli ručak. Povrće na žaru bilo je uzorno, svježe, slatko, karamelizirano i dimljeno koliko treba, očigledno svježe ubrano iz nekog lokalnog vrta. Krugeki s koprivom bili su preteški i previše podsjećali na fritezu.
Salate su bile uzorno svježa generička restoranska rješenja: grah, standardne rajčice, ribano zelje i zelena salata, standardno začinjene. Dakle, korektan ljetni ručak, u kojemu ništa ne smeta. Ali na mjestu kao što je Kozjak, koji slovi za instituciju u svom kraju i očigledno ima turističkih ambicija, “ništa ne smeta” ne bi trebala biti zona komfora. U Kozjaku smo zadnji put bili usred zime, po dubokom snijegu, dok su grane okolnih šuma pucale od hladnoće. U utorak, usred najveće ljetne sezonske raskoši, meni je bio isti kao i tada. Tek su krugeki od koprive i štrudla od višanja, vrlo simbolično, naznačivali što bi mjesta poput Kozjaka trebala biti.
U Zagorju, gdje ljeti sve buja od životnih sokova, valjda svaki stanovnik uzgaja nešto ili zna brati divlje bilje, s nešto bi se truda vjerojatno moglo nabaviti kvalitetnih sastojaka za ponudu koja bi uključivala zelene ljetne juhe, posebna bučina ulja, heljdu i proso, jela od kukuruza koji bolji hrvatski chefovi sve više istražuju i koriste u ambicioznijim jelima, sezonske priloge uz mlado pečeno meso i slična jela. Zagorje možda jest restoranska pustinja, ali nije pustinja kada je riječ o hrani.
Ozbiljnije restoraterstvo tamo je tek u povojima i ako se je rustikalnost u gastronomiji njihovo opredjeljenje to treba poštovati. Ali očigledno se rustikalnost u Zagorju, kao i u ostatku Hrvatske, potpuno pogrešno i prečesto koristi kao eufemizam za zaostajanje za standardima i trendovima, nedovoljne ambicije ili naprosto neznanje i nebrigu. Kozjak nije jedan od gorih slučajeva, naprotiv. Dosta hrane koju nude proizvode sami ili nabavljaju od dobrih lokalnih proizvođača, nakon ručka ponudili su nam svoje potpuno prirodne nezaslađene voćne sokove od sezonskog voća (sok od višnje je bomba svježine i okusa). I sa zimskog i s ovog ljetnog ručka otišli smo nerazočarani. Ali to zaista ne bi trebalo zadovoljavati njegove vlasnike. Iskrenija hrana i malo dodatnog truda u ponudi značajno bi podiglo identitet restorana i cijeloga kraja, a ničim ne bi ugrozilo svetinju rustikalnosti.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
