Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Nakon stoljetnog sna, jedna uspavana ljepotica će se probuditi, baš kao u bajci – pisalo je krajem svibnja 2013. na web stranici Ribarske kolibe, restorana smještenog na samom moru u pulskom turističkom naselju Verudela, koji je svoje prvo otvorenje doživio na prijelazu 19. u 20. stoljeće. Kako su prolazile države, tako je restoran mijenjao i vlasnike i imena: Fischerhütte, La capanna del pescatore, Ribarska koliba, ali tijekom svih tih burnih vremena, ovo je mjesto slovilo kao mondeno odredište povremenih ili stalnih žitelja grada – od austrijskih časnika na službi u Arsenalu, talijanskih tvorničara, socijalističkih direktora do brojnih Puljana stanovnika okolnih elitnih četvrti. Kao dio kolektivne memorije, Ribarska je oduvijek bila dobro posjećena, a neposredno prije negoli je prodana 2012. proživljavala je svoje zlatne gastronomsko-društvene trenutke.
Ruski bračni par koji ju je kupio uložio je znatan novac u njeno kompletno preuređenje. Sve je govorilo da će Puljani, kad već nemaju uređenu gradsku luku kao svi mediteranski gradovi, i dalje moći biti ponosni na svoju Ribarsku, reprezentativan restoran na samom moru, restoran sa slavnom tradicijom bogat društvenim događanjima, restoran gdje se odlično jede, restoran kojeg mogu preporučiti najzahtjevnijim i najprobirljivijim gostima.
A onda je tog svibnja, prije četiri godine, Ribarska koliba otvorila svoja vrata. Kad su popijeni svi pjenušci i pojedeni svi kanapei predviđeni otvaranjem, te nakon što su uzvanici pohvalili jedinstveni pogled iz restorana, unutrašnje uređenje koje uključuje otvorenu kuhinju i atraktivnu vitrinu-zid s vinima, restoran je započeo s redovitim poslovanjem. Na vidjelo su odmah isplivale neke slabosti. Prvo – neuigranost kompletnog staffa. Brojno osoblje privučeno obećanjima o dobrim plaćama, stimulativnoj sredini i mogućnosti napredovanja – kako to obično kod nas biva kad se nešto novo otvara – pristiglo je sa svih strana, sa različitim stupnjevima znanja i naslijeđenim navikama. S novim timom u novom ambijentu, izgleda, nitko nije odradio ni jedan zajednički trening.
Nedostatak zajedničkog uigravanja osjetio bi se ponajprije u koordinaciji između kuhinje i sale: ili je bilo predugih pauza između sljedova ili bi glavno jelo došlo na stol dok još niste okončali s predjelom. Nadalje, kvaliteta samih jela ovisila je o tome koji je kuhar u smjeni: jednog je dana crni rižoto bio korektan a već drugi dan prepun limunovog soka (to je kuharov stil, “objasnio” mi je konobar). Problema je bilo i u servisu. Neki od konobara nisu bili baš najspretniji kod filiranja ribe pa se ta radnja, tako normalna u ribljim restoranima, ponekad znala neprimjereno otegnuti. Drugi pak nisu znali nabrojati kojim odležanim malvazijama raspolažu itd.
No, osim nedostataka koji su bili posljedica neuigranog tima, novootvorena Ribarska koliba navijestila je i jedan puno ozbiljniji problem – problem vlastitog identiteta. Žele li vlasnici Ribarsku kolibu pozicionirati kao fine dining restoran s ekskluzivnom ponudom ili, pak, od nje učiniti hranionicu za turiste iz obližnjeg resorta (također u posjedu istih vlasnika)? Koji su im strateški ciljevi? Ta dilema ostala je visjeti u zraku sve do danas.
Tijekom četiri godine poslovanja, Ribarskom je kolibom prošlo nevjerojatno puno osoblja. Mijenjala su se gastronomska usmjerenja s ne baš inspirativnim jelima, kvaliteta kuhanja je oscilirala, servis je bio osrednji ili loš, vina su uglavnom bila zanemarivana. Bilo je tu voditelja koji su umjesto morem i ribama – za što su inspiraciju mogli pronaći pogledom kroz prozor – bili opčinjeni medom pa su cijeli jedan mjesec proglasili mjesecom meda i na menu uvrstili jela poput: riblji filet brancina (kao da postoji i mesni filet brancina?) s mediteranskim krumpirom i emulzijom od meda ili carpaccio od govedine sa smokvama, umakom od maslinovog ulja i meda. Prošlog su im ljeta vitrinu s ribom “krasili” lubini i orade iz uzgajališta a hit jelo bilo je french rack od crne slavonske svinje – fajferice. Radili su sve do Božića a onda zatvorili.
Otvorili su sredinom travnja ove godine, a kad sam, u prvim danima otvaranja, zatražio menu, odgovorili su mi da je još u tisku (nakon što su četiri mjeseca bili zatvoreni). Iz usmene prezentacije shvatio sam da je Ribarska koliba zatvorena za sve sezonske namirnice budući da divlje šparuge, sipe, špaletu iliti svinjsku plećku, premda je proljeće, nitko nije ni spomenuo. Svi raspoloživi konobari u restoranu bili su okupirani nekom vlasničkom veselicom a izgleda da je slično stanje bilo uspostavljeno i u kuhinji, budući da je rižot sa škampima kakav su mi poslužili, mogao biti rezultat samo izvanrednih okolnosti. Riža je djelovala kao da je skuhana na mlijeku, i da su joj na kraju dodana dva tri repića od škampi (istinabog svježih). Bolnički-mliječnom okusu tu nije bio kraj. Završna radnja svakog rižota, mantekatura – o čemu se u Italiji vode kuharski okrugli stolovi – u mom je slučaju obavljena obilnim dodavanjem maslaca. Završno, jelo je vizualno bilo “dotjerano” meni potpuno nerazumnom dekoracijom.
I moj posljednji posjet Ribarskoj prije nekoliko dana, pokazao je da se situacija nije bitno izmijenila. Službeni je menu konačno otisnut ali je vinska karta ostala od prošle godine, pa su im prema karti sva svježa vina iz 2015. Ažurnošću se ne mogu pohvaliti ni kreatori njihovih web stranica, jer vas tamo očekuje poziv da im se pridružite na tjednu restorana 2016. Ponuda im je tradicionalno nezanimljiva, obična i bez uzbuđenja. Jela poput paštete od bijele ribe (popratni rezultat kuhanja juhe), tjestenine sa šalšom, lignji punjenih pršutom i mozzarelom, ili lignji u umaku od gorgonzole ili pak pileći ražnjić s pancetom i ružmarinom na krevetiću od sezonske salate, sigurno nisu magneti koji će privući odabranu publiku.
Zahtjevniju publiku teško da može privući i pogled na vitrinu s ribom, uređaj koji se u svakom ribljem restoranu nalazi na istaknutom mjestu i svojim sadržajem mami publiku, dok je u Ribarskoj kolibi – čiju terasu dodiruje mol na kojem su vezane brodice čiji vlasnici opskrbljuju ribom “pola Pule” – ispunjen ribom iz uzgoja ili uvoznim proizvodima poput minijaturnih listova čija je puna sezona u Istri odavno prošla, i škampa ferrari crvene boje.
Razmaženu publiku ne mogu oduševiti ni okusi koji dolaze na tanjuru. Od trilogije carpaccia od žutorepe tune, sabljarke i bijele jadranske ribe (čitaj uzgojeni lubin) samo im je potonja komponenta, zahvaljujući dobrom dresingu maslinova ulja i limunova soka, bila ukusna. Ostale dvije su presuhe. Presušen je bio i list (što se pokušalo kompenzirati obilnim douljavanjem) budući da je bio pretanak za (prejaki) žar pa je od chefa tražio neku suptilniju termičku obradu.
Ali, unatoč svemu, tog je dana u Ribarskoj kolibi objedovao i prepun autobus veselih tinejdžera, dijeleći međusobno ogromnu crvenu plastičnu bocu, čijim su sadržajem obilno zalijevali brda pommes fritesa pred sobom. Možda je strateški cilj novih vlasnika ipak postignut?
A nostalgičnim Puljanima i ostalim fanovima negdašnje Ribarske kolibe preostaje ili prestati vjerovati u bajke ili vjerovati da ovaj princ, koji je prije četiri godine poljubio uspavanu ljepoticu, baš i nije bio onaj pravi, pa naša ljepotica ustvari čeka neka bolja vremena i nekog pravijeg princa koji će je odistinski poljubiti, nakon čega će ona ponovno oživjeti, u nekim drugim, boljim vremenima…
RIBARSKA KOLIBA
Verudela 16, Pula
HRANA -3/5 AMBIJENT 4/5 POSLUGA +3/5
kartice Visa, Amex, MasterCard
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
