Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Definirajmo prvo pojam kuharska zvijezda. Riječ je o masovno poznatom i omiljenom kuharu, čiji se restorani pune i zahvaljujući njegovoj osobnoj popularnosti i karizmi. Jamie Oliver i Gordon Ramsey, Tom Collichio i Lidija Bastianich, Heston Blumenthal i Joël Robuchon samo su neki od stotina primjera kuharskih zvijezda, koji su iskoristili već dugogodišnji trend rasta medijskih sadržaja o hrani kako bi postali globalno popularni, i kako bi punili restorane po cijelom svijetu.
U Hrvatskoj, kako znamo, postoji podosta kuhara koji su često na televiziji i na naslovnicama lifestyle magazine i portala. Njihovi restorani, međutim, nisu puni. Kad je Dino Galvagno postao sudac u Masterchefu, Peta četvrtina nije se počela puniti. Dapače, uskoro se zatvorila. Tom Gretić još je jedan od vrhunskih kuhara koji su dobili stotine i stotine minuta televizijskog vremena u vrlo gledanim terminima.
Međutim, niti jedan Gretićev restoran od Wine Vaulta do Bistroa Apetit, u njegovom mandatu nije bio osobito pun. Tomica Špiček već je dulje vrijeme po nekoliko mjeseci stalno na televiziji, što nije pridonijelo osobitoj važnosti Kaptolske kleti, koju uglavnom pune turistički autobusi. U prvoj polovici dvijetisućitih, dok ga nije bilo na televiziji, Tomica Špiček vodio je u ono doba prepuni Baltazar. Stephan Macchi se, pak, profesionalno posve izgubio otkad je na RTL-u pokušao glumiti Gordona Ramseya. Naposljetku, i najznakovitije, Ana Ugarković prije više od deset godina bila je autentična televizijska zvijezda. Sponzori su se otimali za prostor u njenim šarmatnim kulinarskim emisijama. Gospođa Ugarković u jednom je trenutku, usred svoje najveće popularnosti, odlučila otvoriti restoran s ozbiljnim, ambicioznim kuhanjem u večernjim termina zagrebačkog Kerempuha. Taj je projekt propao zbog toga što je bio logistički neodrživ. Međutim, važno je sjetiti se da ni Anin Kerempuh nije uvijek bio pun. Dakle, čak ni najveća moguća televizijsksa popularnost pojedinog chefa udružena s ne baš prevelikim restoranskim prostorom, nije dovela do stalne popunjenosti restorana.
Utjecaj televizije na očekivanja
Iznimka , ali zaista jedina iznimka u modernom hrvatskom kuharstvu (i u modernism hrvatskim medijima), jest Andrej Barbieri. Sve što napišete o Barbieriju odmah dobiva tisuće klikova, a njegov je restoran navečer i dalje stalno pun. Andrej Barbieri jedini je hrvatski chef koji je kapitalizirao svoju televizijsku popularnost. No, Barbieri je medijski iznimno pismen čovjek (njegov je otac bio jedan od najboljih hrvatskih novinara uopće), koji podjednako dobro razumije medijske i gatronomske žanrove i koji je ponudu restorana Barbieri’s prilagodio kriterijima svoje očekivane publike, pa nije došlo do nesklada između onoga što su posjetitelji Barbieri’sa vidjeli na televiziji i hrane kakvu Barbieri s nudi. Da je u zagrebačkom restoranu otišao u visoku kuhinju, za što je nedvojbeno sposoban kako smo se bili uvjerili u Bevandi, Andrej Barbieri ušao bi u strateški nesporazum s većinom gledatelja kulinarskih TV programa i čitatelja lifestyle medija, budući da njih ustvari visoka ili autorska kuhinja ne zanimaju.
Nasuprot restoranima TV zvijezda, u Zagrebu i u većem dijelu Hrvatske, uglavnom najbolje posluju restorani sa suzdržanim chefovima. Uzmimo, naprimjer, Gorana Kočiša, Noelova chefa koji je relativno rijetko na televiziji. Umjesto da investira u javni imidž, vrijedni Kočiš investira i sebe i svoj novac u unapređenje svog posla. Kad nije u Noelu, Kočiš obilazi vrhunske restorane u susjednim zemljama, ili pak sjeda u hladnjaču u deset ujutro, vozi do Zadra da bi pregledao i preuzeo veću količinu tog jutra ulovljenih zubataca, koje je navečer poslužio svojim gostima. Tako se, eto, ponaša chef koji zaista želi uspjeti u svom poslu.
Ili uzmimo za primjer Tvrtka Šakotu, koji je otvorio dva nova, vrlo uspješna restorana u samo šest mjeseci. Usprkos tome što je Šakote nema na televizji, i što je njegov karaker prilično težak, i Taco’s&Burger Barr i Xató vrlo dobro posluju. Što zbog inovativnih koncepata, što zbog kuhanja.
Nepoznati kuhari punih restorana
Nadalje, više je nego signifikantno da javnost gotovo ni ne poznaje kuhare nekih najpopularnijih hrvatskih restorana. U Carpacciu je tako nedavno Marko Dodik zamijenio Ivicu Klasića koji je otišao u Hotel Antunović. Gosti nisu ni primijetili tu promjenu, možda i zato što je Dodik prije više godina postavljao Carpacciovu kuhinju, ali prije svega zato što se Carpaccio uvijek identificirao s vlasnikom, a ne sa chefom. Nitko, nadalje, na ulici ne bi prepoznao kuhare Plavog podruma, a ni Danijel Đekić, Monteov chef i vlasnik, usprkos jedinoj hrvatskoj Michelinovoj zvjezdici nije postao masovno popularan. Ali Monte jest.
Naposljetku, ispred zaista nevjerojatno punog Vinodola (u utorak navečer gledali smo kako recepcionistica tog jako velikog restorana mora odbijati goste koji su stajali u redu) nisu izložene slike chefova konzultanata Marija Čepeka i Zdravka Tomšića. Gosti, naprosto, odlaze jesti u Vinodol, a ne kod Tomšića ili Čepeka.
Dva su glavna razloga za nepostojanje pravih kuharskih zvijezda u Hrvatskoj. Prvo, kod nas nikad nije postojala kultura slavnih kuhara. Jedini hrvatski masovno popualrni chef prije rata bio je Stevo Karapandža, zahvaljujući emisiji Male tajne velikih majstora kuhinje. U Hrvatskoj se restorane uvijek pamtilo po vlasnicima a ne po kuharima, pa se osamdesetih godina govorilo kako se ide kod Lopatnya, ili kod Vebi Velije ili kod Drage Vukušića ili kod Pere Ustaše, a baš nikad kod njihovih chefova.
Ta se praksa, uz tek nekoliko iznimaka, nastavila i poslije rata. Jedan od najvažnijih hrvatskih restorana uopće, pulski Valsabbion, osmislila je i reprezentirala Sonja Perić, koja nije bila kuharica. Drugi je razlog nesnalaženje većine hrvatskih chefova u medijskom prostoru. Oni uglavnom ne znaju procijeniti u kojim se medijima i u kakvim javnim kontekstima za uspjeh pojedinog tipa restorana, ali i za njihov profesionalni ugled vrijedi pojavljivati, a u kojima ne .
Taština, slava, kuhinja
Nadalje, u trenutku kad se suoče s puno naslovnica i s masovnim prepoznavanjem na ulici, a na takve pojave nisu bili navikli, njihov se odnos prema poslu često drastično mijenja, što se gotovo uvijek osjeti u funkcioniranju restorana gdje su radili .
Taštine, koje su prirodni , zaista neizbježni sastavni dio chefove osobnosti, počinju rasti, što nužno izaziva konflikte i u poslovnom i u privatnom okruženju . A konflikti baš nikad nisu dobri za restoranski posao. I tako masovna popularnost kod nas najčešće šteti i chefovima i njihovim restoranima. Gosti, naime, žele dobru hranu te pouzdanost i postojanost u restoranu koji posjećuju. Te su im značajke puno važnije od činjenice da su pojedinog kuhara svaku večer gledali na televiziji.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
