Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Sutrašnje otvaranje Meat Districta u Preradovićevoj, rebrendiranog Biberonovog hamburger bara, simbolički označuje hiperinflaciju burgera u Zagrebu. Ti su ljudi ove godine propali s burgerima i sada, umjesto da otvore nešto novo, ponovo pokušavaju s hamburgerima samo pod drugim imenom lokala. Zašto? Zato što su sve brojniji domaći gastropoduzetnici uvjereni kako se burgeri automatski prodaju. Baš kao što su zagrebački obrtnici prije tridesetak godina vjerovali u pizzu, pa je samo u Vlaškoj, koja nije najprometnija ulica u gradu, krajem osamdesetih radilo čak šest pizzerija.
Hambuger je u svakom slučaju apsolutni kralj zagrebačkog street fooda, o čemu je svjedočio i lanjski vrlo uspješni Zagreb Burger Festival održan na nekima od glavnih zagrebačkih trgova i perivoja Pitanje je hoće li se rameni, sushi ili bliskoistočna hrana (uskoro se na Trešnjevci otvara prvi zagrebački egipatski restoran), uskoro barem malo približiti popularnosti burgera.
S druge strane, zaista je neobično, kao što je to neki dan ispavno primijetio jedan stalni čitatelj Kulta Plave Kamenice, inače iskusni restaurater, da se ni u Zagrebu ni drugdje u Hrvatskoj ne promovira hrvatski street food.
Zapravo, točnije je konstatirati da se u Hrvatskoj uopće ne priprema domaća ulična hrana, barem ne kao masovna komercijalna pojava. Što je šteta.
Niz domaćih kulinarskih formata može se pretvoriti u atraktivani street food;oni potječu iz različitih regija, što znači da se u pojedinim dijelovima zemlje može forsirati žanr koji je u tom području autetničan. Evo naših prijedloga omiljenih hrvatskih kuharskih formi, koje se mogu lako pretvoriti u street food, i koje se doista mogu jesti iz ruke ili uz samo jednu žlicu ili vilicu.
Hrvati su ludi za divljim šarogama, a vole Ii one povrtne. Hrvati su, također, sve zagrijaniji za gljive i obožavaju pancetu. Fritaja se priprema brzo, izdašna je, bazično jeftina i spaja puno snažnih okusa s imperativom koliko toliko zdrave prehrane. Fritaje su, stoga, i za Istru i za Dalamciju, kao i za Zagreb, idealan format street fooda. I možete ih, naravno, napraviti u bezbroj varijanti.
Kao što se ramen jede iz stiroporske zdjelice dok hodate ulicom, tako se i fuži i šurlice mogu jesti iz sličnih kartonskih pakovanja kakva baš ne volimo, što ne znači da turistima nisu praktična. Uostalom, lanac Spaghetti Junction genijalno je riješio prodaju tjestenine s umacima u kartonskim kornetima. No, važnija od takeawaya jest činjenica da se u Hrvatskoj stalno otvara velik broj groznih , kvazitalijanskih tratorija, a bilo bi puno inteligentnije krenuti s malim nepretencioznim lokalom s fužima i s puno raznih, domaćih umaka, koji ne moraju bit skupi. Sastojci su opet isti kao u fritaji: šparoge i gljive, panceta i sir s placa, možda neki ragu, grašak kad je u sezoni, rajčice u osmom i devetom mejsecu, možda ponešto divljači, ili najobičniji kokošji žgvacet…I ništa skuplje od pedeset kuna.
Nedavno smo na Kultu konstatirali kako Hrvatska, načelno, katastrofalno stoji s pršutima,što je nesporno točno. Međutim, format dućana/delija sa svježe nareznim suhim mesom, u sendvičima ili u tuljcima, ne samo da bi bio visoko komercijalan (uz pretpostavku bar solidne kvalitete), nego bi mogao potaknuti rast kriterija u samoj proizvodnji. Vodnjankina kućica na prošlom Adventu koja je nudila zabavne tuljke s pršutom pokazala je da i taj format ima svoju publiku.
Kamenice su najautentičniji street food na svijetu; u Parizu se prodaju izložene na bačvama u kvartovskim krčmama, u Londonu svaka bolja robna kuća ima oyster bar, dok u New Yorku spadaju u rijetku hranu koju možete dobiti i u tri ujutro. Naše su kamenice u nabavi razmjerno jeftine, a mogu se , osim sirove , servirati na vrlo mnogo načina.
Soparnik posljednjih godina ponovo dobiva pravo glasa: na lanjskom zagrebačkom festivalu hamburgera zatekli smo i jedan štand sa soparnikom ispred kojeg su se stvarale prilične gužve. Ova morlačka polu-pizza s blitvom zaista može prerasti u prvorazredni regionalni , ali i nacionalni street food. Nije neobično što Vinodol povremeno ubacuje soparnik u svoje dnevne menije.
Prije dvadesetak godina netko se sjetio osnovati Srdela Snack, kao alternativu zapadnom fast foodu. Projekt je brzo propao zbog loše hrane, groznih lokacija i neznalačkog vođenja pojedinih lokala. Međutim, Mimice u Jurišićevoj ulici već pola stoljeća žive od pržene sitne plave ribe, što znači da za tim proizvodom postoji konstantna potreba. Otvoriti bar s modernim pristupom jeftinoj plavoj ribi u ovom je trenutku vjerojatno daleko profitabilnije, nego otvoriti još jedan burger shop ili pizzeriju.
Štrukli su jedan od rijetkih specijaliteta sjeverozapadne Hrvatske, kojima se ne može osporiti stanovita autentičnost, barem u širem kontekstu. Štrukli su idealan street food jer su jeftine u proizvodnji, mogu se pripremati u bezbroj slanih i slatkih varijanti, mogu biti zapečene i hrskave ili se pretvoriti u juhu. Mogu se jesti na cesti, ili se raskošno prezentirati u restoranu. Kod štrukli, međutim, postoje dva problema. Prvo, ako nisu izvrsne, one su uvijek grozne i drugo, mlađe generacije potrošača štrukle smatraju beznadno staromodnim jelom. Štruklima bi, dakle, trebala ozbiljna promotivna kampanja.
Kako vidimo iz ovog kratkog spiska, mogućnosti razvoja hrvatskog street fooda nisu male. No, cijela je industrija street fooda u nas vezana skoro isključivo uz strane kulinarske formate (protiv kojih, da se razumijemo, nemamo baš ništa). Kako to promijeniti? Premda ne volimo državni intervencionizam u privatno poduzetništvo, možda ne bi bilo loše kad bi Hrvatska turistička zajednica raspisala pozivni natječaj za hrvatski street food, pa kad bi žiri sastavljen od najboljih domaćih chefova nagrađivao najbolje recepte i najbolje koncepte, koji bi onda za razvoj biznisa mogli dobiti stanoviti oblik stimulacije, ne u novcu, nego u promotivnim alatima. Domaći street food trebao bi postati važan dio identiteta hrvatskog turizma.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
