Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prošli su tjedan neki od vodećih zagrebačkih restorana nakratko ponovno pogledali u lice recesije. Agrokorova katastrofa dramatično je smanjila račune za ručak – kad restorane posjećuju poslovni ljudi s kompanijskim akrticama – sve od Radničke ceste do Kaptola. Neki su restorani zabilježili 35-postotni pad prometa za ručak, dok se promet za večeru nije smanjivao. U utorak oko dva popodne Barbieri’s je svejedno bio skoro prepun. ”i mi smo prošli tjedan radili lošije, ali u prva dva dana ovog tjedna sve nam se vraća,” kazao nam je Andrej Barbieri dok smo pili Ruinart, kućni šampanjac tog ultrapopularnog restorana. Andrej Barbieri baš se bio vratio iz Beograda, gdje je skupa s proslavljenim ljubljanskim chefom Janezom Bratovžem, vlasnikom restorana J&B, sudjelovao u velikom gastro eventu u hotelu Radisson Blue.
Restotan Barbieri’s otvoren je prije nekih šest tjedana, uz ekstatične reakcije Andrejevih lojalnih sljedbenika, ali i brojne primjedbe drugih gostiju, koji se ne smatraju vezanim uz Barbieriejev brand. Glavni prigovori koje smo čuli u proteklih mjesec i pol, odnosili su se na preglasnu glazbu u večernjim i noćnim satima, na nepažljivu poslugu, i na tehničke greške pri izvedbi pojedinih jela: više nam se gostiju, primjerice, žalilo da je tartat biftek prilično nezačinjen.
Sve te primjedbe nisu utjecale na tržišni uspjeh Barbieri’sa. Andrej Barbieri kaže kako su petkom i subotom navečer katkad prisiljeni uvesti ne samo double seating, što je redovita praksa u Timeu, nego čak i triple seating, s tim da se gosti ponekad zadrže do tri ujutro. Osim što se mora brinuti oko viška gostiju, chef Barbieri uspio je razviti i novi meni, koji se prilično razlikuje od početnog.
Loša je strana novog jelovnika što na njemu više nema dva najzanimljivija originalna jela restorana Barbieri’s: romba s janjećim temeljecem i tjestenine s ježincem. Dobru stranu novog, skraćenog jelovnika, čini vrhunsko pečeno meso. Za glavno jelo naručili smo fiorentinu, odrezanu s talijanske simentalke i pečenu teletinu od naše buše. Kao što je poznato, ne vjerujemo u mesni potencijal simentalske pasmine. No, savršeno pečena gigantska fiorentina pokazala je da i simentalka može dati vrhunske, opako snažne i duboke okuse. Riječ je o uvjerljivo najboljem komadu pečene govedine, što smo ga kušali u Hrvatskoj unatrag nekoliko godina, ne računajući desetak godina staru baskijsku govedinu. Da Barbieri ne priprema ništa drugo osim te moćne fiorentine, trebao bi biti pun baš svaki dan i svaku večer.
Pečenje od buše također je nestalo s tanjura prije nego što smo o njemu mogli ozbiljno raspravljati, što je samo dokaz kvalitete mesa tog malog goveda koje je Dino Galvagno pokušavao afirmirati prije tri ili četiri godine. Osim velikih komada pečene govedine, na novom Barbierijevu meniju posebnu pažnju privlače capellini s brancinom, tagliatelle s raguom od kobasice i koljenice, bučini gnocchi s raguom od janjetine i artičoka, te velika selekcija cicchetta, koja uključuje sashimi od jadranske tune.
Vinska je lista najbolja u svom talijanskom sektoru: jako dobar ručak kod Andreja Barbierija počeli smo s Vaio Armaronom iz 2009, šampionskim amaroneom branda Seregho Alighieri, da bi poslije dvije čepom inficirane butelje Tignanella, popodne zaključili sjajnim Cervarom della Salla. U međuvremenu smo popili jedan fenomenalan Leflaiveov Mersault iz 2013. godine, koji je ponovo potvrdio kako vrhunski chardonnay može pratiti krvavo meso. Barbieri’s je još uvijek u formativnoj fazi. No, sve smo uvjereniji da za nekoliko mjeseci, uz puno rada i u kuhinji i u servisu i na vinskoj karti, Barbieri’s može postati zaista vrhunski, klasični restoran.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
