Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
NoStress je svakako jedan od najzabavnijih i najatraktivnijih splitskih restorana. Smješten ne jednom od glavnih gradskih trgova, sa stolovima punim cvijeća i mini vrtom začinskog bilja usred terase, NoStress Željka Alfirevića nekako prirodno i fizički dominira restoranskom scenom središta Splita. Uostalom, sudbina NoStressa jest da stalno bude na ulici, budući da u unutrašnjosti tog malog lokala nema mjesta za stolove, nego samo za neveliku kuhinju i uniseks toalet.
NoStress, koji ljeti izbaci i po 300 tanjura za jednu večer (zadnje narudžbe, pohvalno, primaju sve do pola sata poslije ponoći), toliko je poslovno dobro osmišljen da u blizini ima i potpuno opremljenu backup kuhinju: gospodin Alfirević kupovao je po dva Pacojeta, po nekoliko konvektomata i tome slično. Osim u hardver, Alfirević je ulagao i u softver, pa je kao svog glavnog konzultanta angažirao Hrvoja Zirojevića, jednog od najboljih dalmatinskih kuhara.
NoStressovi jelovnici, nastali u suradnji sa Zirojevićem, pametna su kombinacija popularnih bistro formata poput tartar bifteka, burgera i klasičnih rižota, neobičnih jela s lokalnim dodirom poput raviola s bologneseom od hobotnice, te tipičnih dalmatinskih favorita kao što su hobotnica u umaku od rajčice ili tuna pečena s mladim krumpirima.
Uz glavni meni uvijek se kuha nešto sezonsko: u sunačnu nedjelju 2. travnja sezonska su se jela vrtila oko divljih šparoga. Naručili smo solidnu juhu od šparoga koju je, međutim, trebalo još jednom procijediti da bi postala glatka, i lijepo usitnjeni tartar biftek (bez one ružne konzistencije paštete na koju se sve češće odlučuju veliki restorani), koji je, međutim, bio vrlo slabo začinjen. Tartarski naprosto nije i ne može biti neutralno jelo. Tuna je bila perfektno pečena, s izvrsnim, slatkim povrćem, mladim krumpirima i chutneyem, ali opet bez definirajućeg okusa: neka emulzija ili umak svakako bi pomogli.
Dobro pečena, mekano-hrskava hobotnica plivala je u bogatoj šalši punoj malih rajčica s nešto patlidžana i svježim, srećom nekuhanim bosiljkom, ali se više sjećamo atraktivnog izgleda tanjura nego okusa. I to je glavni problem NoStressa. Njegovi su tanjuri dobro dizajnirani, porcije obilne, kuharske tehnike dobre, no izostaju jasno definirani okusi. A okusi su, ipak, ono oko čega se okreće cijeli svijet kulinarstva, osobito restoranskog kulinarstva.
Da bi dobila stvarni karakter, sva četiri jela koja smo kušali u NoStress trebaju još poneki element, i trebaju preciznije izvučene, definirajuće okuse. Stoga NoStress, koliko god da je sada uspješan, ima još velik prostor za napredak, kojeg vlasnik možda i nije u potpunosti svjestam ili ga se boji. Naime, dok smo, neobavezno ćaskali baš o snažnim okusima hrane i pića, gospodin Alfirević rekao je kako se plaši da nitko u Splitu ne bi htio jesti, primjerice, pravu kinesku hranu, jer je riječ o presnažnim okusima. Mi smo odgovorili kako je Hrvatskoj i Splitu potreban pravi, autentični kineski restoran jakih okusa. Baš kao što su NoStressu potrebni jači i kompleksniji okusi iz inače dobro zamišljenih jela, čiji je potencijal zapravo pomalo prigušen.
U pojedinim bi slučajevima valjalo razmisliti i o drukčijoj prezentaciji: sladoled od hrena, koji se servira uz tartar biftek, rastopio se za sedam ili osam minuta, pa se razlio po crnoj ploči i namočio sve druge elemente tog jela. Bilo bi zgodnije da su sladoled, budući da ga serviraju polusmrznutog i mekanog, stavili u posebnu zdjelicu ili čašu. Lista koktela dobra je i razmjerno jeftina, puno koktela košta 35 ili 40 kuna. Vinska je karta možda nedovoljno ambiciozna, s tek tri ili četiri zanimljiva dalmatinska bijela vina, dok je izvrsno što među pivima toče i sjajni talijanski Re Ale.
NoStress ekscentrično je uspješna poslovna operacija, u koju je uloženo puno fizičkog rada i promišljenog poduzetničkog instinkta. Žele li, međutim, postati gatronomski ozbiljniji, morali bi još malo sjesti s gospodinom Zirojevićem pa razrađivati postupke uz koje bi njihovo kuhanje moglo propjevati. Ugodni ručak u NoStressu platili smo 790 kuna.
NOSTRESS
Iza Loze 9, Split
HRANA +3/5 USLUGA +3/5 AMBIJENT +4/5<
sve kreditne kartice
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
