Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Alen Bibić bio je jedan od najvažnijih dalmatinskih modernih vinara. Iza njega će kao historiografska ostavština ostati revitalizacija debita, koji je od grožđa za pučka vina zahvaljujući Bibiću postao sorta s kojom danas radi praktički svaka ozbiljnija dalmatinska vinarija. Nakon Bibićeva preranog odlaska vinariju Bibich nastavio je voditi njegov sin Filip, koji je vinariju preuzeo još za očeva života.
Do vinarije u Plastovo stigli smo u ranim poslijepodnevnim satima. Dan nije pritiskala žega, što je bio veliki plus jer se moglo sjediti vani. Vinarija Bibich posložena je tako da smiruje čovjeka, a okoliš je važan dio tog iskustva. Za doček su nam poslužili tapas na oblutku, brusket s narančinim premazom, kozicama i vizualno privlačnim bombonom od maslinova ulja. Bibich je godinama među gastronomski najambicioznijim vinarijama u Hrvatskoj, puno pažnje poklanju i vizualima hrane. Tapas je pratio Bibichev pjenušac rađen, jasno, od debita.
Bibići su postavili standard pjenušcima u Dalmaciji, koja ima problema s tim stilom vina. Pjenušce u Dalmaciji uglavnom ne bi trebalo ni raditi, ali debitove kiseline omogućuju da se postignu nužni parametri. Bibich brut je dobro osvježavajuće pjenušavo vino rađeno tradicionalnom metodom s odležavanjem u boci tri godine, skuplja i teža metoda, koja daje veoma dobre rezultate. Kasnije smo probali i Brut Limited koji odležava pet godina na kvascima. Prozračno zlatne boje, Brut Limited je izuzetno zaokružen i ozbiljan gastronomski pjenušac.
Vinarija Bibich ima bistro i fine dining program. Nakon dočeka otišli smo do, kako nam je konobar rekao, preciznijeg dijela. Ovogodišnji degustacijski meni sastoji se od devet jela, od odličnih do spektakularnih. Vesna Bibić, Alenova supruga, desetljećima vodi kulinarski dio vinarije, zamišljen kao put kroz životna iskustva obitelji. Tako za pozdrav iz kuhinje dolazi Zadar, dvije sfere punjene maraškom i marschinom, neobičan gastro konstrukt između jela i aperitiva.
Slijedilo je Podubuče, imenovano po malom selu uz Orebić gdje obitelj Bibić ljetuje. Podbuče nam je bilo jedan od favorita, ne samo zbog okusa već i procedure posluživanja. Jelo se dovršava pred gostima, filet tune se prelijeva živom soli, natrijevim acetatom, tehnika koju je izumio andaluški chef Angel Leon, često nazivan chefom mora. Natrijev acetat se u dodiru s tunom kristalizira, dolazi do kemijske termičke reakcije, tuna se pod kristalima zagrijava na oko 60 stupnjeva nakon čega se kristalizacija miče. Karla Bibić, Filipova sestra, na kraju je začinila taj file i poslužila ga s njihovim domaćim hrenom.
I to izgleda spektakularno, ali pravo čudo se događa kad stavite prvi zalogaj u usta. Ovim načinom obrade tuna zadržava sve svoje arome a hren, neuobičajena pratnja za plavu ribu, joj dodaje tek pritajenu pikantnost. Definitivno jedno od dojmljivijih jela koja smo kušali ovoga ljeta.
Slijedilo je jelo Krka, koje odaje počast rijeci hraniteljici,. Na Krki su nas oduševile pahuljice od ribane sušene pastrve, pandan japanskom katsuobushiju. Poslužili su nam je s odličnim ljetnim vinom R3, zanimljivim cuveeom debita, maraštine i u malom postotku internacionalnih sorti.
A onda je stigao omaž Karibima, na koje obitelj Bibić voli turistički putovati. Karibi, domaće kozice na pireu od krumpira i karipskog currya, serviraju se u pairingu s jednim od rijetkih dalmatinskih sauvignona Bas de Fain.
Jedno od potpisnih jela vinarije Bibić nosi ime Prukljan, onako neformalno ga zovu crno s crnim na crnom, radi se o bijeloj ribi s rogačevim brašnom, pireu od sipe, sve posluženo na crnom tanjuru, metafora posjeda domaćina, spaljenog u ratu. Čovjeka tjera da odmah posegne za fileom ribe, samo da doda malo te bijele boje koja pokazuje da nakon vatre slijedi i nešto dobro. Paniranje u rogačevu brašnu zaokružuje okus jela, ali puno bitnije je da mijenja teksturu. Teško je dokučiti zašto, taj mali dodatak jednostavno mijenja iskustvo ribe, nabolje. Uz Prukljan su nam točili odležani debit Sangreal, vino koje pokazuje svu eleganciju debita, ali ne na uštrb svježine. Odlično balansirano bijelo vino za ozbiljnu hranu.
Naš drugi favorit ručka u vinariji Bibić bila je Promina. Ne samo zbog jela nego i uparivanja. Prije svega, radi se o pužu, ne baš čestoj, ponekad i stigmatiziranoj namirnici u našoj kuhinji. Vesna Bibić puževe priprema tako da mogu biti prihatljivi i skepticima, a njihov intenzivan okus uravnotežuje pireom od špinata kao prilogom. Uz sve to, Promina se poslužuje s La Sinom, trenutno vjerojatno najuzbudljivijom etiketom vinarije Bibich. Lasina je tako balansirana crna sorta da se uz pažljivu obradu ne može pogriješiti, razvije se vino prikladno za svako vrijeme i svako jelo, crno vino koje se može piti i po najvećim vrućinama. La Sin se savršeno složila s pužem, ali imamo dojam da bi se odlično mogla piti i bez hrane, na nekoj ljetnoj terasi. Samo se treba nadati da će dalmatinski vinari ovo prepoznati i još jače popularizirati ovu sortu. Bibichi na tome rade ozbiljno, Filip je veliki obožavatelj i promotor lasine, zasadili su i nove trsove.
Jelo Skradin je, dosta očekivano, dekonstrukcija legendarnog skradinskog rižota, dehidrirana teletina razvija dugotrajan okus na nepcu, a prati ga još jedan lokalni adut, babić. Slani slijedovi završavaju Plastovom, posvetom obiteljskogmnedjeljnom ručku. Radi se zapravo o najmanje neobičnom jelu, pašticadi koja je tek vizualno drukčija jer je ukalupljenau njok. Eksluzivnost joj da je pairing s Bibićevim Bas de Bas, 90 posto shiraza s deset posto merlota s lokacije po kojoj vino nosi ime. I koje se ne radi svake berbe, čekaju se samo vrhunske, događaju se obično u intervalima od tri ili četiri godine. Nije nebitno, Karla nam je rekla da je za sad situacija s godinom takva da se očekuje da će ga i ove godine raditi.
Za kraj smo dobili tri kata krokanta ispunjenog sirom i lavandom, uz podršku lavandine grape. Nevjerojatno je kako se miris ove mediteranske biljke može pretočiti i u okus. Pri tome je Vesna Bibić uspjela izbjeći da lavanda stvori onaj sapunast okus, što se zna dogoditi, nije to jednostavna biljka za ukomponirati u hranu. No, Vesna je vrhunski i kreator i tehničar u gastronomiji i da nije na obiteljskom imanju, zasigurno bi bila tražena chefica u vrhunskim restoranima.
Zapravo, ona ionako radi u vrhunskom restoranu.Bibich jest primarno vinarija, ali s gastronomskom ponudom u rangu najboljih dalmatinskih restorana. Filip Bibić uz majčinui sestrinu podršku nastavlja očevu misiju, ali uz jedan dodatni touch. Već u mladim godinama zaslužuje pohvale, ono što je napravio s lasinom koja je od starta bila njegov projekt, trebalo bi ostaviti pečat na dalmatinskom vinarstvu.
Vinarija Bibich je iskustvo samo po sebi, tu se ne može izdvojiti ni vino ni hrana ni sam umirujući ugođaj skradinskog zaleđa. To je najjači Bibichev adut, čovjeka jednostavno izolira od svakodnevnice, uz podršku odlične hrane i vina. Doduše, ta izoliranost je i jedini potencijalni minus za goste. Jedan uvijek mora izbjeći vino što ipak ubija kompletni ugođaj, ali netko treba dovesti i odvesti. No, definitivno se isplati zakinuti jednog gosta da bi drugi osjetili ugođaj Plastova.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
