Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Branimir Vukšić, sommelier šibenskog Pelegrinija, ovogodišnji je dobitnik Michelinove nagrade za najboljeg hrvatskog sommeliera. Dobar povod za razgovor, u kojem je Vukšić opisao kako je od potpunog neznanja o posluživanju vina došao do ove razine, ali u kome je iznio i hrabru tvrdnju, da se većina hrvatskih vina se može mjeriti s francuskima i talijanskima, samo da zaostajemo u premium segmentu.
Kako se osjećate nakon Michelinove nagrade? Kako je uopće došlo do nje?
Prije svega, sreća je u svakodnevnim stvarima, u tome da se ujutro probudiš, da živiš. Naravno da smo svi sretni i ponosni zbog priznanja koje nam je dala struka. Najvažnije je s kim radiš i tko te vodi, tako da je ovo i nagrada za Franku, Krešu i Ratka, koji su dio tima. Na kraju bih rekao da je mentorstvo ključno. Chef Rudi Štefan nas je usmjerio i zarazio tom strašću. Učili smo kroz praksu, kroz rad i kroz slušanje gostiju.
Danas gosti često znaju jednako ili više od nas, pa je ključ baš slušanje. Neki gost traži da ga vodiš, neki zna odmah što želi, a neki traži da mu zapravo potvrdiš mišljenje koje već ima. Zato kažem, naš najveći posao je da slušamo, ja sam tako nekako gradio svoje zanimanje. Teorija daje temelj, a praksa i rad stvaraju instinkt. To vam je ono, vi kažete što volite, koje vas je vino nekad zadivilo, a ja ću na temelju iskustva i instinkta zaključiti što želite piti na večeri kod nas.
Kako ste uopće postali sommelier? Je li to bio trenutak u životu ste rekli “želim biti sommelier”?
Nije bilo jednog trenutka odluke, nije tako išlo. Sve se dogodilo kroz rad u restoranu i kroz kontakt s vinskom kartom koja je živi materijal. Donesete kartu pred gosta, ona se mijenja kroz vrijeme, i shvatite da želite znati nešto više, ljudima pojasniti, jer gost i očekuje da mu date informacije.
Prvi pravi okidač, nikad to neću zaboraviti, bio je trenutak kada sam nespretno otvorio šampanjac i shvatio koliko ne znam. Bilo je to nakon par dana rada. Čep mi je valjda preko zgrade odletio, ljudi su se počeli smijati. I tada smo krenuli. Počeli smo učiti nas troje, uz šefa koji nas je vodio i usmjeravao. Znali smo ta moramo ozbiljno naučiti kako se vino bira, kako se s njim radi i kako ga moramo posluživati.
Kako ste učili?
U vrijeme kad smo mi započinjali sa sommelierstvom postojao je Hrvatski sommelierski klub, s predavačima koji su bili i ostali ikone domaćeg sommelierstva. Imali ste jednog Franju Francema, Emila Perdeca, Željka Bročilovića, Danielu Kramarić… ljude koji vladaju materijom i spremni su podijeliti svoje znanje. Bili su sjajni predavači, ali bili su i radnici u ugostiteljstvu i turizmu, imali su iskustvo i praksu. Dan danas kad ih vidim kažem da su institucije hrvatskog sommelierstva, svi mi mlađi uz njihovu smo pomoć počeli živjeti i razumjeti vino. Danas je, rekao bih, puno lakše doći do znanja, informacije su dostupnije. Iako, ja volim reći da se sve u ugostiteljstvu, pa i sommelierstvo, donosi zapravo od doma. Znate, još dok smo bili mali, takva su vremena bila, roditelji naši su se družili doma, radili večere, a mi smo kao djeca sudjelovali. Odatle je zapravo krenulo to prvo razumijevanje ugostiteljstva.
Koliko su važni praksa i mentorstvo?
Ključni. U svemu pa i ovom poslu je nužno da vas netko vodi, da imate nekoga tko će vam u jednom trenutku reći da stanete, da se nešto mora napraviti na točno određeni način. Ovo je posao bez prečica.
Je li teško održavati to znanje, napredovati i dalje?
Čujte, kod nas u Šibenik dođu ljudi iz cijelog svijeta, a mi ne znamo njihove postulate života. Stoga moramo poći u njihove države, uspoznati što jedu, kako jedu, što piju. Kako izlaze u restorane. Morate to znati da bi bili dobri u svom poslu. I onda, zima, šef je predložio, prvi staž Slovenija, imamo dosta gostiju od tamo. Hajdemo istražiti kako ljudi u Sloveniji jedu. Nakon toga otišli smo u Italiju, nešto što je najbliže nama. Pa smo onda išli vidjeti servis na visokoj razini, put pod noge u San Sebastian. Onda se i vratimo nečemu što je opet blizu, to je Venecija, odemo na Markov trg vidjeti kako tamo rade restorani. Kad smo već došli na neku razinu, postali priznati doma, rekoh ajmo u prijestolnicu svijeta, New York, vidjeti kako se servis tamo ponaša prema gostima. Naš posao je omogućiti da se gost osjeća kao doma, da ga možemo ugodno iznenaditi nečim, to ne možemo ako nemamo specifično znanje. Ali pazite, tu još ne govorimo o vinu, nego o servisu. Nakon svega toga, stavim jedan bijeli papir pred sebe i razmišljam. Naša karta vina je takva i takva, gosti dolaze s afinitetima koji su drugačiji. I onda opet, pali aute, idemo za te države. Prije je bio servis, sad idemo tražiti koja su najbolja vina i vinski servis za goste.
Tko su vinski najzahtjevniji gosti?
Uf, teško pitanje. Prije svega, svatko ima preference. Kad si gost, voliš da te se posluša. Kad nam gost kaže svoje preference, želje, očekivanja, mogućnost da pogriješimo je minimalna. Ne bih stoga generalizirao, svaki je gost s razlogom zahtjevan. Cijeli svijet voli vina. Obično gosti žele da im na osnovu njihovih želja, nekih poznatih vina koje su negdje probali, predložimo domaći ekvivalent. Kad vam gost kaže “volim piti novosvjetske sorte”, očekuje da mu nađete hrvatsko vino na tom tragu. Tajna je u lokaliziranju, da možeš vino s druge lokacije povezati s domaćom. Da nepce bude zadovoljno. Rekao bih da su ljudi vinski pomalo romantični.
Najteže je, i to je najzajtjevniji do našeg posla, kad gost poželi da ga iznenadimo. Danas je malo iznenađenja, opet se vraćamo na dostupnost informacija, a i ne možete iznenaditi gosta vinom koje i vas nije iznenadilo. Iznenađenje je, karikiram samo primjer, berba Vlade Krauthakera, zadnja berba koju je on vinificirao za Kutijevo. Znate, iznenađenje je kad se donese neki plavac mali iz 2000-tih ili iz 90-tih koji je u fantastičnoj kondiciji, Milošev iz 2003. recimo. To su iznenađenja. Ali iza svih tih iznenađenja su kilometri i kilometri u autu, od jedne vinarije do druge.
Jednu sam stvar zamjetio i prošli put kad sam bio u Pelegrinija, vaš pristup vinskom servisu je poseban. Kao da u njega unosite čitavo ovo iskustvo o kojem pričamo…
Mislim da danas gosti ne žele floskule tipa vino miriše na breskvu, vino miriše na marelicu ili na nešto treće, to je dosta subjektivno. Mislim da je dobrom dijelu gostiju bitnije ide li im vino dobro uz spizu ili ne ide. Ako mi sad razgovaramo o vinu kao materiji, kao boci koju sam donio u vinskom servisu, razgovarajmo o njegovoj upotrebi, o njegovoj mikro lokaciji, o ideji, viziji tog vina, o deset prstiju koji su ga napravili. Kako se vino radi, i to može biti priča. Znate, ako vam kažem, opet karikiram primjer, da smo napravili debit iz Promine koji je na aluvijalnom nasadu iza kojeg je Promina, iza kojeg je Velebit, gdje se minimalno prska, loze rastu na više od 300 metara nadmorske visine, ako vam kažem da su tu u blizini bili rudnici boksita, ako vam kažem da smo sami brali kvasac za to vino, da smo brali vino sedam dana nakon toga i to početkom desetog mjeseca, da je bilo mučenje, da su bile visoke temperature… Mislim da je to zanimljvije nego da pričamo o breskvi ili marelici (priča o debitu s aluvijalnih nasada nije zapravo karikirana, pijemo ga dok sređujemo ovaj intervju, op.a.)
Stvari o kojima mi moramo razgovarati, kakvo je tijelo vina, kakav je tanin, tvrd ili mekan, koliko ima kiselina jer nekome ne pašu kiseline, ne pašu mu tanini… to su fizikalne, a ne dojam.
Koliko je važna ta priča, za prodaju vina ali i za turizam općenito=
Naš posao je priča, ali u toj priči mi smo spona, između gosta i kuhinje, između gosta i nekog malog proizvođača sira, mesa, verdure, između gosta i malog vinara… Znate, sve je priča koju netko treba ispričati, netko je treba reći. Jer ako mi ne ispričamo priču danas, možda je nitko nikad neće ispričati. Svaki dan je drugačiji, vino je nekad podhlađeno, nekad je možda malo zagrijano, mi smo ga tek makli iz leda, možda je prehladno pa treba trčati po drugu bocu koja je u vanjskom kuleru. Ali to su zapravo jako zanimljive priče. To je ono što ovaj posao čini zanimljivim.
Je li priča osnova vašeg posla?
Rekao bih da je naša glavna zadaća detekcija. Vino nije problem. Mnoštvo je dobrih etikea. Problem je pronaći zaista ikonsko vino. Ako ga pronađene na vrijeme, to vino nestane. Na nama je da uspijemo ga naći i obraniti. Nije stvar u tome da se vino po svaku cijenu proda, ajmo ga čuvati. Mislim da je to razlika između dobrog i odličnog sommeliera. Biti dobar sommelier znači svakodnevno učiti. Rauzmijevati želje. Biti dječački zaintrigiran. Putovati. Kušati. I puno raditi. Okružiti se dobrim timom. I neprekidno tragati za vinom koje će se kroz vrijeme pokazati ikonskim.
Kako to uopće izgleda kad se priprema vinska lista za sezonu?
Volimo sajmove, ali puno više volimo direktne, osobne razgovore. Na sajmovima je mnogo ljudi i imate imate samo sat vremena da napravite posao. U tih sat vremena ne možete probati sve etikete, možete probati njih dvadesetak, tridesetak u najboljem slučaju, a i to je pretjerano. Nakon tih sat vremena, svi se prostori napune, više nema zraka, vinari ne mogu razgovarati i jednostavno morate poći doma. I onda opet, dan dva kasnije, upalite auto i odete vinaru koji vas je zaintrigirao vinom. Da mu date priliku. A i on vama. Danas je vino bitno, vino priča samo o sebi, ali ja opet mislim da je bitan čovjek, lokalitet, odakle vino dolazi. Vino priča o sebi devedeset posto, a mi smo tu da za onih deset posto zagolicamo maštu i predstavimo nešto novo, da predstavimo Skradin, Plastovo, Danilo, Prominu, Vrniško, Jadrtovac, Tišljanska polja. Svaka lokacija priča svoju priču, uvijek se vraćamo na to.
Pričamo dosta o lokalnom, tu našem, ali koliko pratite svjetsku scenu?
Dosta, jer mislim da trebamo biti izvrsni poznavatelji regije u kojoj živimo; Sloveniju, Italiju, Crni Goru, Bosnu, Srbiju, Mađarsku. Mislim da taj prsten trebamo poznavati vrhunski, i da nam je dužnost pratiti što se događa u svijetu. Moramo znati što ljudi rade u svijetu, da se možemo usporediti s njima i bolje naglasiti svoju autentičnost. U Kaliforniji su, recimo, bila dva-tri požara i vina su sada puna dima. Godina je potpuno drugačija od prethodnih. Kad gost kaže da voli kalifornijski cabernet sauvignon, hoćete li mu poslužiti dimljeni ili nedimljeni? Obveza je sommeliera da prati svijet, ali mislim da nije obveza pratiti trendove. Mi smo mala, autentična butik destinacija. I mislim da naši gosti traže autentičnost.
Kad kušate vino, vežete li ga odmah uz hranu?
Da. Kad kušam vino prvo razmišljam u kojoj bih ga čaši poslužio i na kojoj temperaturi. To je kombinacija broj jedan. Kombinacija broj dva. U kojem je mjesecu u godini bih ga poslužio? Jer ne ponaša se plavac mali s Dingača isto na ljetnih 36 stupnjeva u Dalmaciji i na skijalištu na Jahorini u siječnju na minus 12. Znate, to bude skroz drugačije vino. Onda razmišljam uz koju spizu bih vino poslužio tu u Dalmaciji na našoj terasi. Četvrto, imamo li publiku za to vino. I peto, ima li vino potencijala, kakvo će biti za dvije, tri, četiri godine. Kad radite s velikim vinskim kartama, s velikim brojem etiketa u karti, ne možete uzeti vino koje se mora popiti odmah. Kad na karti imate 500 etiketa, 600, 700, nebitno…ta peta stvar je jako bitna jer je karta vina za restoran velika investicija i značajan kapital. Što ako vinu prođe rok trajanja, ako počne padati, tko je odgovoran? Jako puno parametara morate uzeti u obzir kad odlučujete koje vino stavljate na kartu. Ne mogu staviti deset sličnih debita na vinsku kartu, ali mogu deset različitih. Pa ako mi kažete da čitavu večer želite piti samo debit, moram započeti s pjenušcem od debita, krenuti s prvim svježim vinom od debita, pa s debitom koji je svjež ali par godina u boci, nastaviti s još kompleksnijim i završiti s nekim prošekom od debita, možda vinjakom ako ga netko radi. I tako gosta upoznate s debitom. To je autentičnost.
Vinska situacija u Hrvatskoj nesumnjivo je bolja nego prije 10-15 godina. Kakvo je vaše viđenje?
Vinska situacija u Hrvatskoj nikad nije bila bolja. To je definitivno. Kad sam ja počinjao, u vinariji biste mogli kušati desetak, dvanaest etiketa i na kartu biste uvrstili jednu, nijednu ili maksimalno dvije. Danas kad vi dođete u neku vinariju od deset vina barem devet je dobro, ako ne i svih deset, praktički ste u problemu što izabrati. No u tom bazenu jako dobrih hrvatskih vina nedostaje premium vina. Nama fali vina za koje možemo već sada tvrditi da će biti ikonsko hrvatsko vino, jer je premalo vizionara spremnih raditi velika vina. Na jednog degustaciji, jednoj večeri možete ispucati sva ikonska vina Hrvatske. A večera je puno. Što ćemo pokazati sutra, prekostra, u budućnosti? Kako to riješiti? Pred nama su slatke brige. Mislim da će nove generacije vinara ići u tome smjeru, da će napraviti nešto o čemu ćemo razgovarati za deset godina.
Naša vina srednje kategorije nisu ništa lošija od recimo francuskih i talijanskih. Oni ne ulažu toliko truda u taj segment, rekao bih da smo u njemu možda već i bolji od njih. Ali nam nedostaje tih premium vina. Oni se vinom bave 150 godina, mi smo tek 25-30 godina u ozbiljnom vinarstvu i u tom smo im se razdoblju jako približili. Zato mislim da ćemo ih uskoro početi dostizati i u najvišem segmentu.
Spominjete u razgovoru, a i prije smo pričali, da je vinska historiografija jako bitna, da nismo nikad prije imali zapise koji bi olakšavali vinsku produkciju i lociranje mogućih ikonskih vina…
Jako bitni su ti zapisi, ozbiljne vinske nacije imaju popisane klimatološke uvjete I načine berbi unatrag više od stoljeća, francuzi imaju cijele enciklopedije. Kod nas je to nešto skroz novo. Napokon smo to počeli raditi, pa znamo kakva je bila koja berba. Generacijama iza nas bi trebalo biti lakše. O merlotu, sauvignonu, chardonnayu možeš sve doznati. Ajde pokušaj nešto doznati o debitu ili pošipu.
Ali novim generacijama će biti lakše?
Hoće, čini mi se da nama netko samo treba upalit lampicu, i počnemo raditi. Mi u kratkom vremenu možem o postići velike stvari, geografija je na našoj strani. Pinkicu ispred nas su s premium vinima, ali ako se u nama javi ta neka iskra, da dođe 10, 20, 30 novih mladih vinara koji će ići u tom smjeru… Imamo potencijala.
Puno ste putovao, postoji li neka destinacija gdje još niste bili a zbog vina biste je željeli posjetiti?
To je želja koja je zapravo lako ostvariva. Gruzija. Pio sam neka njihova vina, ali nikad nisam bio tamo. Jako su mi interesantni njihov ovaj način izrade vina, duboko ukorijenjena tradicija, njihovo čuvanje, skrivanje vina, amfore, terakota, srebro, bakterije, bez bakterija… to fascinantne stvari.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
