Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Jučer smo ručali na lijepoj Gallovoj terasi u Hebrangovoj ulici: dio stolova skoro je stalno u hladu, a terasa je prepuna zelenila. Gallo je krajem lanjske godine promijenio vlasnike. Novi su vlasnici znatno poboljšali kvalitetu hrane, ali i promijenili pristup prodaji vina: marže na vina sad su bitno niže pa ozbiljna hrvatska svježa vina, poput Bastiànove i Radovanove Malvazije, koštaju 28 ili 30 eura.
U četvrtak oko jedan mladi Gallov chef skidao je cvjetove s bujnog bosiljka koji raste na Gallovoj terasi. Prije toga nam je ispekao izvrsne školjke na grillu: kapelunge su bile osobito ukusne. Tartar biftek također je bio sasvim dobar, poslužen s briošem s prahom od vrganja i fino ukiseljenim ljubičastim lukom. Bojimo se da se u majonezi od tartufa, koja je obilovala svježim ljetnim tartufom (tuber aestivum), ipak osjetio onaj teški zadah i aftertaste ulja od tartufa, najnepotrebnijeg restoranskog sastojka na svijetu. Kruh je odličan, a maslinovo ulje Ipšino, jedno od najboljih istarskih.
Gallo je, dakle, bitno bolji nego što je bio unatrag petnaestak godina. Servis je uzorno ljubazan i profesionalan. Ali Gallo i još ima puno prostora za dodatna poboljšanja. Evo što bi Gallo trebao popraviti.
Na Gallovom meniju nema gotovo ničeg sezonskog: u današnjoj gastronomiji potpuno je neobično i teško prihvatljivo ignorirati sezone. Osobito ljeti kad je sve prepuno mirisnog, slatkog, svježeg povrća i voća. Gallo je sudeći po meniju jedan od nanesezonskijih restorana u centru Zagreba.
Gallov meni ima niz fiksnih, uobičajenih, popularnih jela: salata od hobotnice, carpaccio od grdobine, tartar biftek, tartar od tune, par rižota, četiri paste, dosta ribe, ponešto glavnih jela od govedine i peradi. Sve je to u redu i logično, ali s vremenom dosadi. Gallo bi trebao uvesti nekoliko dnevnih ili tjednih jela koja se često mijenjaju. Tako bi restoran postao gastronomski dinamičan i privlačio više gostiju. Dnevni ili tjedni (ili mjesečni) meniji u Gallo bi uveli sezonalnost.
Gallo je jedan od sve brojnijih zagrebačkih restorana koji drži samo velike ribe, od kilograma na gore: slična je situacija i u Korčuli i u Balonu. Na prvi pogled to je logično, jer je restoranu lakše pripremati velike ribe namijenjene većim društvima. No, sa stanovišta gosta restoranska politika velikih riba smanjuje mogućnost izbora.
Osim toga, politika velikih riba gastronomski limitira restoran, jer restoran koji priprema samo velike ribe ne drži neke od najukusnijih jadranskih riba poput trilja i listova. Zlatna školjka, jedan od najuspješnijih zagrebačkih ribljih restorana, drži više-manje sve ukusno što pliva u Jadranu.
Osoblje nas je upozorilo da 80 posto sadržaja vinske karte nije točno, jer su novi vlasnici promijenili vinsku politiku i smanjili cijene vina (što pozdravljamo), pa se eto čeka da se otisne nova vinska karta. To je, naravno, besmisleno jer restoran, dok čeka korice za novu vinsku kartu, može isprintati kartu svih vina koje ima u kući i donijeti ispis gostu. Dino Galvagno i Zlatko Ivkić u kultnom Prascu prije više od petnaest godina svaku večer su printali vinske karte.
Ovo, naravno, ulazi u sferu ukusa. Netko voli češnjak, a netko ga ne voli. Ali kad smo pred Božić ručali u Gallu, u blitvi s krumpirom bilo je toliko češnjaka da se njegov vonj proširio cijelom blagovaonicom. Gallo je poslovni restoran. Poslije blitve i nekih drugih Gallovih jela nitko ne može ići na poslovni sastanak a ni vratiti se u ured, jer će mu dah žestoko zaudarati na češnjak.
Gallo na ulazu ima famoznu crnu ploču na kojoj, na engleskom, piše niz općih mjesta. Crna ploča u restoranima služi da bi na njoj pisalo što restoran danas kuha, a ne da bi se pobrojali sastojci koje restoran svakodnevno nudi. Sadašnji sadržaj crne ploče na kojoj piše nešto poput “adriatic squid, shrimps, risotto, pasta“ i tome slično, Gallu daje imidž zamke za turiste, što Gallo više definitivno nije.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
