Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Hotel Ambasador već duže vrijeme ima status najboljeg splitskog hotela, ali o njegovoj kuhinji ne priča se puno. Pa smo otišli provjeriti kakvo je stanje.
Ambasadorov restoran Mediterranee ima jednu od boljih terasa u Splitu, s pogledom na Rivu i vizuru čitavog grada. Smješten na istoku hotela, Mediterranee je već u poslijepodnevnim satima zaklonjen od direktne sunčeve svjetlosti i na terasi se u ljetnim mjesecima već od sedam navečer može jesti vani. Stolovi nisu nabacani, osigurana je privatnost privatnost koja se očekuje od ozbiljnih restorana. Gostima koji inzistiraju na tome moglo bi smetati što je terasa uz samu šetnicu Zapadne obale, tako da je živo s druge strane parapeta. No, upravo to daje onu mediteransku pravu čar, a i gosti kojima treba više mira uvijek mogu odabrati unutrašnjost restorana.
U Mediterranee smo za pozdrave iz kuhinje dobili ukiseljenog škampa u nori algi, hrskavi fingerfood koji zanimljivo otvara večer i budi receptore. Meni ulijeva optimizam. Osam predjela i sedam glavnih jela, ne radi se o debeloj knjizi, zamci u koju su znali upasti mnogi restorani. Mediterranee se fokusira na lokalne namirnice koliko god je moguće, a s prevelikim menijem nabava bi bila noćna mora.
Za predjelo smo uzeli burratu s breskvom, mariniranog kokota i meediteransku salatu. I s burratom smo pogodili, poslužuju je s puno sezonskih salata (za koje su nas izvijestili da ih uzimaju od jednog OPG-a iz Imotske krajine), kockice breskve infuzirane su lavandom, a sve je začinjeno krutonima i dresingom od rajčice i lješnjaka. Radi se o pravom ljetnom predjelu, eksploziji svježine, u kojoj mliječne kiseline burrate balansiraju slatkoću breskve. Samo smo jednom na splitskom području kušali tako odlično svježe predjelo, ceviche u Dvora dok je Hrvoje Zirojević još bio tamo.
Mediterranska salata je također bila osvježavajuća, s konfitiranim jakovskim kapicama kao osnovom, komadićima prženih lignji i dimljenom tunom. Sve je to bilo u veselom umaku od suhih smokava i mrkve, što je skladna kontra plodovima mora. Kokot je pak mariniran u tigrovu mlijeku, peruanskoj osnovi cevichea, na kremi od pastrnjaka, uz dodatak grejpa i dulse algi. Čitavo jelo je cevichasto, uz jedan dodatak. Slatkoća pastrnjakove kreme daje slatki kontraokus, jako se dobro slaže s blagom ljutinom ostatka.
Za glavno jelo uzeli smo culurgiones ossobuco, domaće rađenu tjesteninu punjenu telećim ossobucom, te poširani mol. Za tjesteninu su nam odmah kazali da im je to najčešće naručivano jelo. Culurgiones, u principu sardinijski ravioli, jako su dobro napravljeni u kuhinji, tjestenina ima dobru strukturu, precizno je kuhana
i tehnički općenito odlično izvedena, a jako dobro se slaže s mesnim punjenjem. Demiglace, umak od parmezana i umak od divljeg luka daju dodatno bogatstvo jelu.
Poširani mol nas je zanimao jer je to sad već trend, ta naizgled obična riba sve više ulazi u restoransku gastronomiju, nije da smo je prvi put našli na menijima. Chef Nikola Marušić nam je pojasnio što se krije iza toga. Nije želio na listu staviti onaj uobičajeni štos „bijela riba“, što najčešće znači da nabava nije standardizirana, nego što taj dan dođe. Želio je baš sortnu ribu imati, a mol je najpouzdaniji u nabavi, a istovremeno se radi o jelu koje nutricionistički ima sve potrebno.
Jasno, kako bi se molova “običnost“ uzdigla u nešto više, treba ga dobro pripremiti. Pa u Mediterranee tako nabavljaju striktno mole s parangala, koji uvijek imaju bolju strukturu mesa od onih iz izlova koćarica, jer se ne gnječe s drugim ribama. Mol potom odležava da izgubi dio vlage i dodatno ojača strukturu, filetira se, rola i tek tada pošira. Rezultat je čvrsta struktura mesa, koju bi da ne znate o čemu se radi teško povezali s onim ribama koje se doma spremaju najčešće na lešo i frigane. Ukus je dodatno ojačan raguom od sipe i korabe (pazilo se da se sipa ne prekuha(, gnochettima i baskijskim pil-pil umakom koji dodaje blagu pikantnost, opet balansiranom gelom od dulsa algi. Domaća namirnica jeste osnova ovog jela, ali ne boje se u Mediterranee sve to dodatno obogatiti stvarima iz međunarodnog kulinarstva.
I lista deserata broji tek tri stavke, a mi smo uzeli jagodu u umaku od koromača s fenomenalnim sladoledom od skute (koji također postaje sve trend u dalmatinskim restoranima) i tri vrste čokolade, u umaku od višnji i 12-godišnjeg Macallana finiširanogu bačvama od sherryja. Čokoladni desert nas je oduševio, viski ne preuzima okuse, ali se decentno osjeća i jako se dobro slaže s ostatkom jela.
Mediterranee je definitivno više comfort restoran nego fine dining, ali jedan segment je svakako u ovoj drugoj kategoriji. Servis je na razini koju profesionalni hotel s pet zvjezdica traži, od dolaska u restoran do pozdrava na izlasku imate onaj potrebni osjećaj da ste osoblju bitni. Servis je uslužan ali decentan, s jako dobrim tajmingom kad treba natočiti novu čašu vina ili nadopunjiti čašu s vodom. Osoblje zna što prodaje, objasnit će vam da je maslinovo ulje iz okolice Brela, sorte oblice, a da se maslac aromatizira kajenskim paprom. Spremni su i dosta detaljno raspraviti o vinima.
Vina su pak posebna priča, restoran na listi ima oko 170 etiketa, što domaćih što stranih, radi se o ponajboljoj, ako ne i najboljoj, ponudi koju možete dobiti u Splitu i okolici. Osnova su domaća vina, ali je i strana ponuda više nego dobra, primjerice izbor burgundskih vina je dosta širok. Za restoran koji ima internacionalnu publiku to je danas must have. Izuzetno je širok i izbor šampanjaca, nabrojili smo ih 15. A naš konobar nam je pojasnio kako Ambasador upravo proširuje listu, na koju će doći i određeni broj zanimljivih arhivskih vina, a broj etiketa se popeti na 230 različitih vina. Definitivno lokacija za ljubitelje vina.
S Mediterraneeom smo bili zadovoljni. Kulinarski dio Ambasadora od otvaranja nije imao isti ugled kao hotel, ali danas bi to reći bilo nepravedno. Chef Nikola Marušić potpisuje uzbudljiv meni, namirnice puno bolje, a kuhanje ih poštuje. S obzirom na Marušićevo iskustvo iz nordijskih Michelinovih restorana, to zapravo i nije neočekivano. Ako bi trebali naći zamjerku, mogli bi kazati da bi i degustacijski meni dobro došao u ponudi. Ali obavijestili su nas da je to u planu i da će ga već ovoga ljeta ponuditi gostima. Kao posebnu prednost treba istaknuti vinsku listu dostojnu hotela s pet zvjezdica, jednu od najboljih koje možete naći u srednjoj Dalmaciji.
Za kraj, cijene. Više nego pristojne za ovaj rang restorana i hotela. Dvoje ljudi mogu večerati sa svim slijedovima i dvije čaše vina za manje od 120 eura. U doba kad se cijene pizza uz obalu opasno bliže iznosu od 20 eura, ovo je odlična cijena.
Trumbićeva obala 18, Split
HRANA 4+ VINO 4 SERVIS +4 AMBIJENT 4
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
