Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Hrvatska je vinska scena nesvjesno, ali osjetno mizogina. U brojnim hrvatskim vinarijama važne uloge igraju supruge i kćerke vlasnika vinarije. I enologinje zaposlene u korporacijskim podrumima obavljaju najodgovornije poslove. Sommelierkama također ne ide loše. Međutim, na hrvatskoj vinskoj sceni zapanjujuće malo vlasnica vinarija. Tu su Ivana Puhelek, sestre Peršurić i Jasna Antunović, bivša bankarka.
Jasna Antunović stvorila je vinski podrum Antunović ni iz čega. U vrijeme osnivanja vinarije Antunović u Erdutu se nije proizvodilo ni jedno pristojno, a kamoli vrhunsko vino. Dva velika brenda, koja su se hvalila erdutskim grožđem, vino tretiraju kao Coca-Colu, što se do danas nije promijenilo. Gospođa Antunović pokrenula je vinariju na području koje je bilo neprijateljsko prema vinu, i gdje je bilo nepojmljivo da žene upravljaju vinogradima i podrumima. Utoliko je njen uspjeh još značajniji. Vinarija Antunović nacionalno se afirmirala internacionalnim trijumfom.
Jedna od graševina gospođe Antunović bila je osvojila platinastu medalju na Decanterovim Svjetskim vinskim nagradama, i svi su odmah željeli piti sva njena vina. Paradoks je u tome što je Erdut primarno terroir za crna vina i za chardonnay. Crna vina kuće Antunović Turk u zadnjih su se pet godina nametnula svojom dubinom, supstancijalnošću, intenzitetom i elegancijom. Vina Antunović Turk sada vinificira Branimir Turk, enolog i sin gospođe Antunović, koja je na njega i njegova vina opravdano ponosna. No, Jasna Antunović i dalje kontrolira brend koji je stvorila u dosta nepovoljnim okolnostima.
Koliko vam je važna prodaja vaših vina u ugostiteljstvu?
Prodaja vina u ugostiteljstvu nam je najvažnija. Ugostiteljstvo je vrlo bitna prodajna i komunikatorska karika u lancu prodaje vina baš zbog toga što ono objedinjuje na jednom mjestu ono najvažnije – hranu i vino.
Koliki približno postotak vina prodajete kroz HoReCa?
Oko 60% ukupne prodaje vina.
Kako ste tijekom lockdowna kompenzirali manju prodaju u restoranima i hotelima?
Neposredno pred lockdown smo izašli na tržište sa novom Grand Selection linijom vina i tu smo doista osjetili što znači ne biti u mogućnosti pravilno prezentirati vino, no to su vina za odležavanje i jednostavno su na tržište došla malo kasnije. U vrijeme lockdowna okrenuli smo se više prodaji u lancima, otvorili web shop i poticali prodaju na kućnom pragu.
Što mislite o cijenama vina u ugostiteljstvu? Bi li cijene trebale biti niže?
Uvijek je teško ulaziti u kalkulaciju drugih sektora, u ovom slučaju ugostitelja i tvrditi da je nešto opravdano ili ne. Mjerodavna komparacija nivoa cijena je sigurno ona sa istim sektorom u EU. I vjerovati strancima koji koriste ugostiteljske usluge u Hrvatskoj i tvrde da su vina u objektima jednostavno preskupa.
Kako to postići?
Niže cijene? Stavljanjem podjednake marže na vina kao na prehranu i ostalo što nude.
Kako, općenito govoreći, povećati prodaju vina u ugostiteljstvu?
Edukacijom ugostitelja i servisa o vinima, sljubljivanju s hranom, podizanjem kulture pametnog i umjerenog pijenja vina sa smislom.
Mislite li da u hrvatskom ugostiteljstvu radi dovoljno sommeliera i drugih stručnjaka za vino?
Sommelier bi morao imati dovoljno znanja u tom segmentu i u sljubljivanju hrane i vina, a takvih bi svakako trebalo biti više u hrvatskom ugostiteljstvu. Hrvatske vinske regije nude široki spektar vina koja se razlikuju kako u sortimentu tako i u stilistici ali nažalost zbog manjka stručnjaka za vino, neka od tih vina nisu dobro ili nisu uopće prezentirana gostu.
Mislite li da se ugostitelji dovoljno razumiju u vino ili bi se trebali educirati?
Mislimo da se moraju više educirati. U manjem broju su oni koji se dobro razumiju u vina iako je i njih sve više. Trebali bi biti dobro upoznati sa svim proizvodima koje serviraju u svojim objektima pa tako i s vinom.
Jeste li zadovoljni prezentacijom vaših vina u restoranima?
Donekle, uvijek zavisi o tome tko ih prezentira. Odličan promotor prodaje puno znači.
Jesu li čaše koje restorani koriste dovoljno dobre za vaša vina?
Smatramo da jesu. Shvaćamo da ugostiteljski objekti ne mogu imati posebnu čašu za svako vino koje imaju u vinskoj karti.
Koliko je slaganje vina i hrane važno za prodaju vina u restoranima?
Jako je važno! Dobra preporuka za slaganje hrane i vina obogaćuje iskustvo u objektu, jer vino i hrana daju jednu dodatnu dimenziju okusa jedni drugima.
Jesu li vinske večere, koje su zadnjih godina u Hrvatskoj prilično popularne, efikasno sredstvo za promoviranje vina u restoranima?
Gosti vole upoznati osobe koje stoje iza te kapljice vina! Vinarima omogućuje direktni kontakt s krajnjim potrošačima te vjerujemo da na taj način možemo prenijeti emocije prema vinima te tako stvoriti neka nova, dugotrajna i pozitivna iskustva gostima.
Održavate li edukacije za restorane i hotele?
Održavamo. Smatramo da na taj način efikasnije dolazimo do tržišta.
Pozivate li restoransko i hotelsko osoblje da posjeti vašu vinariju? Kakvi su rezultati?
Imali smo ih dosta do sada i pokazalo se da je to najbolji način prezentacije naših vina prema HoReCi. Osoblje odlazi kući s pozitivnim dojmovima nakon posjete vinariji jer onda najlakše mogu povezati naša vina s regijom, vinarijom i osobama od kojih dolaze.
Kako kontrolirate povećanu potražnju i kako kontrolirate štetu ako ne možete osigurati određeno vino? Događa li vam se da restoran iduće godine to vino više ne želi staviti na vinsku kartu?
To nam se ne događa. Iza svake berbe znamo s kojom količinom vina raspolažemo te ista racionalno distribuiramo u HoReCu kako sami sebi ne bi nanijeli štetu i neugodnosti.
Graševina Tradition još je jedno od vina Jasne Antunović i Branimira Turka, s relevantnim internacionalnim preporukama. Naime, Graševina Tradition osvojila je 93 boda na utjecajnoj američkoj medijskoj platformi Wine Enthusiast. Evo kako je Wine Enthusiast opisao Graševinu Tradition: „Arome zelene kruške, grejpa i jasmina utiru put okusima žutih jabuka, korice limuna, vanilije, ružinih latica i muškatnog oraha. Vino je kremasto, s mineralno slanom notom na završetku.“
Chardonnay sur Lie svojedobno je proglašen hrvatskim šampionom proljetnog kušanja Mundus Vini, najvećeg njemačkog vinskog ocjenjivanja. Titula Best in Show s Mundus Vini sasvim je zaslužena. Radi se o raskalašeno kremastom, prebogatom chardonnayu, kakvi se u ovom dijelu Europe zapravo ne proizvode. No, erdutski je terroir bogomdan za vrlo, vrlo bogata vina. Neki dijelovi Erduta godišnje bilježe više sunca od dalmatinskih otoka.
Cabernet Franc vinarije Antunović proizvodi se u vrlo ograničenim serijama, od otprilike 2000 butelja. Berba iz 2020. osvojila je srebrnu Decanterovu medalju. Cabernet Franc Jasne Antunović i Branimira Turka odlično je gastronomično vino, koje bismo prije svega preporučili steakhouseima. Njegov buket pun crvenog cvijeća i crnog voća fino se slaže s umamijem dugo odležanih steakova, a njegova svježina lijepo reže masnoću vrhunskog wagyua.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
