Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Dva su razloga zbog kojih zagrebački bistro Ab Ovo nije dobio ocjenu višu od četiri. Prvo, na dnevnom se meniju i dalje nalazi samo sedam jela, što je naprosto premalo. Drugo, degustacijski večernji jelovnik mora se naručiti tri dana unaprijed, što je zgodno za restoran ali nezgodno za gosta. Mi, primjerice, zaista ne možemo biti sigurni što ćemo raditi u utorak navečer, što je najraniji mogući termin kad bismo se mogli predbilježiti za tasting menu. No, samo kuhanje 22-godišnjeg chefa Filipa Horvata, koji je prije otprilike godinu dana otvorio Ab Ovo, ultrapopularni bistro na uglu Bukovačke i Petrove ulice, sve je čišće, preciznije u nadahnutije.
Bilo bi svakako pretjerano ustvrditi kako gospodin Horvat već sad zaslužuje najvišu ocjenu, ali njegov talent i tehničke vještine zavređuju barem plus na četvorki. U petak popodne, usred policijskih džipova i helikoptera koji su u idilično zelenom Maksimiru zbog utakmice Hrvatska-Ukrajina stvorili ugođaj ratne zone, uživali smo u gotovo briljantnom proljetnom ručku.
Prvo smo svo četvero naručili salatu od divljih šparoga s poširanim jajem i dvije vrste kozjeg sira. Salata je izgledala poput uspješnih vertikalnih konstrukcija Alfreda Portalea, kuhara i vlasnika legendarnog njujorškog Gotham Grilla za kojeg se prije mnogo godina govorilo da je izmislio okomite prezentacije. Salata je pjevala svježinom i zelenilom, koji su se sladostrasno utapali u senzacionalno skuhanom žumanjku i kremastim i dimljenim sirevima. Ovaj je Horvatov tanjur blizu malom kulinarskom remek djelu u čast ranog proljeća. Dvije tri kapi opakog Belićeva frantoia fino su se složile s dosad najdarovitijom interpretacijom salate od divljih šparoga koju smo kušali u Zagrebu.
Zatim su nam, premda nismo naručili, donijeli pikantni ragu od sipe s palentom koji je veliko i snažno, jako zasitno jelo, pa ga zapravo možda ne bi trebalo stavljati u degustacijski meni s kojeg je došao na naš stol. Među glavnim jelima posebno se neodoljivim pokazao pečeni oslić s hrskavom koricom, mousseom od krumpira i coulisom od paprika; oslić je jedna od najslasnijih i najvrednijih naših riba, koju vrlo malo restorana ispravno valorizira. Carpaccio od zubaca herojski je podnio društvo aromatičnog umaka od maracuje: carpaccio smo naručili da bismo provjerili greške, jer smo bili gotovo uvejreni da će passion fruit uništiti sirovog zubaca.
Umjesto očekivanog žestokog obračuna, ovaj se Horvatov tanjur odlikovao skladnošću s laganom, osvježavajućom egzotičnom notom. Naposljetku, rižoto od bifteka bio je standardno dobar, ali preobilan. Kao što smo već nekoliko puta naglasili, chef Filip Horvat, učenik Jeffreya Velle i Dina Galvagna, razvija jedan od najuzbudljivijih i tehnički najusavršenijih kulinarskih rukopisa u Hrvatskoj. Filip Horvat nedavno je posjetio Osteriu Francescanu i Calandre, dva najutjecajnija sjevernotalijanska restorana u ovom stoljeću, gdje se družio s njihovim glasovitim chefovima. Riječ je o još jednom koraku u Horvatovu profesionalnom napredovanju, koje bi ga trebalo dovesti do više od ejdne Michelinove zvjezdice.
AB OVO
Bukovačka 27, Zagreb
HRANA 4/5 POSLUGA +3/5 AMBIJENT 3/5
Visa, Master Amex
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
