Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Silvio Jermann jedan je od najvažnijih sjevernoitalijanskih vinara unatrag pedeset godina. Jermann je svojim cuvéeom Vintage Tunina, koji se sastoji od pet internacionalnih i lokalnih sorti, zauvijek promijenio definiciju bijelih vina u sjeveroistočnoj Italiji: prije Vintage Tunine nisu postojale slične kupaže, niti se bijelo vino proizvodilo u drvu. Početkom osamdesetih talijanskim bijelim vinima dominirao je inox. Zatim je slijedio burgundski stilizirani chardonnay Where the Dreams Have No End. Pa je Jermann postao svjetski slavan.
Pa je blizu slovenske granice izgradio malo vinsko carstvo, gdje je s 130 hektara vinograda proizvodio oko milijun i pol butelja godišnje. Da bi prije nekoliko godina sve to prodao Antinorijima iz Toskane i u slovenskim Goriškim brdima, sad već u visokoj dobi, pokrenuo garažističku vinariju Sylvmann. Čija su prva vina jednako briljantna kao najbolja godišta Jermannovih klasika.
Što vas je motiviralo da pokrenete projekt Sylvmann?
Glavna motivacija proizlazi iz mojih korijena. U 18. stoljeću Stefanus Jermann doselio je iz Burgenlanda u Biljanu, u današnjoj Sloveniji. Godine 1881. moj pradjed Anton preselio se u Villanovu u Fari na Soči gdje je s mojim ocem Angelom utemeljio vinariju Jermann. Collio je prirodni nastavak slovenskih Brda: ista opeka, ista mineralna gustoća. Geologija nikad nije priznavala političke granice, kao što ih nije priznavalo ni sjećanje moje obitelji. Otac me još kao dječaka upoznao s ovim brdima i uvijek sam ostao vezan uz ovaj krajolik. Kad je Slovenija 2008. ušla u Europsku uniju, počeo sam kupovati prve vinograde u Brdima, nedaleko od Biljane. Vratiti se ovdje sa Sylvmannom značilo je ponovno uspostaviti kontinuitet koji je povijest prekinula, ali ga nikad nije iskorijenila.
Koje su osnovne razlike između vina Sylvmann i vina Jermann?
Jermann je desetljećima bio predstavljao način rada temeljen na konsolidiranoj tehnici, sazrloj u zadnjih četrdesetak godina moderne međunarodne enologije. Sylvmann se, s druge strane, razvija u niši i iz jednostavnijeg pristupa, gotovo primitivnog u najboljem smislu te riječi, oslonjenog na maceraciju i fermentaciju na kožicama, na biološki pristup u vinogradima, manju potrošnju energije, manje tehničkih intervencija u podrumu, manje korekcija i, kad je moguće, bez filtriranja i bistrenja. Moja ideja je pustiti da vino ostaje što cjelovitije: zato sam odabrao amfore od terakote. One dopuštaju mikrooksigenaciju koja pogoduje zrelosti i mekoći rebulinih tanina, bez aroma i okusa koje daje drvo. Vina fermentiraju spontano s autohtonim kvascima, sumpor koristim minimalno, a buteljiram bez filtriranja. Sylvmann je posveta malim seljacima, koji rade vina jednostavno i s poštovanjem.
Što zapravo obuhvaća projekt Sylvmann? Hoće li se on razviti u pravu vinariju?
Sylvmann je zasad mala ali veoma konkretna stvarnost. Godine 2022. utemeljio sam firmu Sylvmann d.o.o. u Cuèju (Goriška Brda na furlanskom dijalektu) a 1. rujna 2023., na stogodišnjicu rođenja mog oca Angela, otvorio sam malu, pravu garažnu vinariju, jednostavnu po opsegu ali posve dosljednu duhu projekta. Danas obrađujemo desetak hektara obnovljenih vinograda, uglavnom rebule, s nešto sauvignonassea i malvazije. Mislim na nova, tek izašla vina poput Višvik-Višvike i Pr’Dobu Mixa (cuvée classic), ali i smjelije Rebule macerirane do 108 dana i Živijo Angelo, vino koje sam posvetio ocu i radim ga s cijelim grozdovima kao što je radio i on. Jednom, ako ovaj stil izazove željeni interes, mogao bih razmisliti i o adekvatnijoj infrastrukturi. Zasad sam zadovoljan ovim opsegom. Sve mogu pratiti osobno, izravnim i ljudskim pristupom. Sada bi bilo prilično komplicirano graditi novu vinariju, i iz birokratskog i ekonomskog gledišta, a i zbog svjetskog trenda.
Koliku proizvodnju planirate pod etiketom Sylvmann?
Trenutno proizvodimo između petnaest i osamnaest tisuća boca, i još ćemo koju godinu ostati na tome. Proizvodnja će rasti kako novi vinogradi budu dolazili u rod, posebno na najširem najviše položaju u Brdima koji doseže oko 470 metara. Kad dovršimo projekt, imat ćemo oko 28 hektara vinograda, ali zadržat ćemo zanatski pristup.
Zašto se odlučili prodati vinariju i brend Jermann?
Zbog problema s generacijskom tranzicijom. Zadržao sam manjinski udjel koji mi omogućava da ostanem uključen u rad vinarije. Kako je vinarija Jermann rasla zadnjih dvadeset godina, bilo ju je sve izazovnije voditi. Činjenica da sam je prodao za vrijeme pandemije covida omogućila mi je da investiram u veoma posebne vinograde, u jedinstvenoj zoni Goriških Brda, za što ranije nisam imao financijske snage. Jermann sam prodao obitelji Antinori a ne nekom investicijskom fondu, kako bih osigurao kontinuitet. Bilo je presudno da znam da će moja vina nastaviti put u velikoj talijanskoj vinskoj obitelji.
Kad ste se odlučili profesionalno početi baviti vinom?
Vinski svijet fascinirao me odmalena. Često sam odlazio kod susjeda koji su imali podrum, kušao sam njihova vina, gledao ih kako rade i znatiželjno pratio rezidbu i ritam godišnjih doba u vinogradu. Moj otac je inzistirao da odem na studij i nađem neki drugi put, da se ne vraćam na selo, ali moj afinitet već je bio jasan. Od početka vinu pristupam kao danas: pokušavam, eksperimiram, uvijek tražim nove ideje u vinogradu i podrumu. Moja obiteljska stvarnost je, pak, bila veoma teška. Vođenje malog imanja i odgoj nas djece izazivao je stalne tenzije u kući. Odmalena sam udisao težinu seoskog života, napor svakodnevnog rada, muku prodaje proizvoda. Najljepše nam je bilo kad smo išli u Udine u restoran Ramandolo obitelji Dri, koja je kupovala naša vina i uvijek nas srdačno primala. Sa svim našim problemima, za mene je to bio otok sreće. Kod kuće smo imali svoje mlijeko, breskve, stoku, ali s vinom smo dobivali veću vrijednost. Zato je ulazak u ovaj posao za mene bio i društveni uspon: od malog seljaka postao sam vinogradar.
Kako su nastali Vintage Tunina i Dreams?
Vintage Tunina rođena je iz moje želje da objedinim iskustvo vina s kojim sam zahvaljujući ocu odrastao u Furlaniji, s enološkim obrazovanjem koje sam dobio u San Michele all’Adige. Htio sam stvoriti bijelo vino koje nadilazi regionalne granice i identificira našu vinariju. Prve verzije napravili smo u berbi 1973., a na tržište je prva izašla berba 1975. Odabrao sam stari vinograd na Ronco del Fortino koji je davao vrhunsku kvalitetu i dizajnirao jednostavnu i originalnu etiketu koja komunicira nešto više od sorte, lokalnih običaja i trendova. Ideja je bila jasna: napraviti vino više nego dvostruko vrijednije od Tokaja, koji nam je tada bio referenca, koje će biti razumljivo i izvan Furlanije. Odabrao sam i ime koje nosi sjećanje i priču: Tunina (Antonija) je ime bivše vlasnice zemlje ali i najsiromašnije Casanovine ljubavnice. Vintage Tunina s vremenom je postala vino visoke elegancije, puno, skladno i trajnog okusa, dugovječno i izvrsna pratnja ribi ali i kompleksnijim mesnim jelima. To mi je vino omogućilo da Furlaniju dovedem na kartu svijeta jednim drukčijim glasom.
Dreams je, pak, nastao iz strasti prema glazbi. Jako sam volio U2 i htio sam posvetiti vino njihovoj glazbi, posebno kreativnoj energiji kojom odišu album The Joshua Tree i pjesma Where the Streets Have No Name. Odabrao sam internacionalnu sortu, chardonnay, i vinifikaciju vina u barriqueu koja je već bila zastupljena u svijetu ali je kod nas još bila rijetka. Prva berba bila je 1987. a vino je izišlo na tržište 1988. godine. I Dreams je s godinama nosio razne verzije imena, da bi se danas vratio originalnoj Where the Dreams have no end. Mijenjala se i etiketa, ali ideja je uvijek ostala ista: vino visokog stila i kompleksnosti, koje ujedinjuje intenzitet, profinjenost i slobodu izražavanja.
Dio karijere izgradili ste u Americi, zašto ste otišli tamo?
Otišao sam zbog neslaganja s ocem oko vođenja imanja, ali i zbog svojih privatnih izbora. U Italiji su bila teška vremena, terorizam, nestabilnost. Tako sam 1977. odlučio otići i raditi u inozemstvu. Boravak u Kanadi bio je presudan jer mi je omogućio da upoznam Sjevernu Ameriku, njenu društvenu i ekonomsku strukturu. Mogao sam ići i u Južnu Ameriku, ali Kanada mi se činila stabilnija, tamo se govorio engleski i tek su otkrivali europska vina. Sve je bujalo, dolazili su investitori, tražili su se novi pravci. Prije povratka u Italiju, početkom osamdesetih, već sam bio dogovorio kupnju dvadeset hektara blizu slapova Nijagare, u zoni koja će kasnije postati mala Burgundija. U tom sam periodu počeo otkrivati i kalifornijska vina i stjecati iskustva koja su me mnogo naučila. Na kraju je i moj otac, koji je ostao sam na našoj zemlji, shvatio da se svijet vina mijenja i 1981. mi odlučio prepustiti imanje.
Što je, gledajući iz današnje perspektive, u najvećoj mjeri odredilo vašu karijeru?
Najvažnija je bila tvrdoglavost s kojom sam ustrajavao na svojoj ideji vina, ne pristajući na kompromise. Da sam popustio, nikad ne bih napravio neka vina i utopio bih se u jednoličnosti i onome što su radili svi ostali. Imao sam i dosta sreće, da upoznam ljude koji su razumjeli i cijenili ono što sam radio.
Na što ste posebno ponosni?
Mnogi misle da je ponos nešto negativno, ali ja ga ne vidim tako, sve dok ne postane taština. Najponosniji sam što sam svojim radom uspio poboljšati društveni položaj svoje obitelji. U našoj se kući nikad nije moglo trošiti, bojali smo se svega, moja majka Bruna cijeli je život radila za četvero. Simbolične slike koje nosim u sebi su moj otac Angelo krajem sedamdesetih kako sjedi na tlu u dvorištu i klepa kosu pred kapijom koju smo zatvarali štapom; taj isti Angelo 2015. je primao nagradu Gran Premio Noè, priznanje povijesti naše vinarije, u regionalnoj vinoteci u Gradišču na Soči. U te dvije slike sadržano je sve, od teških početaka do uspjeha. Moj je otac bio ponosan na ono što sam uspio postići.
Koji ste trenutke u svijetu vina zapamtili kao najemocionalnije?
To su sigurno bili pozivi da sa svojim vinima nastupim na međunarodnim događajima: s velikim se zadovoljstvom sjećam posjete slavnog, velikog Roberta Mondavija i njegova tima. Kad su sredinom 80-ih boravili u Colliu. Tek sam bio počeo izvoziti vina u Ameriku, a oni su htjeli doći upravo u moju vinariju. Još jedan dirljiv trenutak bila je objava prvog vinskog izdanja Tre bicchieri vodiča Gambero Rosso 1988., u kojem je Tunina uvrštena među 32 najbolja talijanska vina. Da, tada ih je bilo samo 32.
Što najviše volite u vinu?
U vinu je nešto misteriozno. Mislim na rad kvasaca, na stalnu evoluciju vina, na njegovu olfaktivnu dimenziju zbog koje je svako kušanje fascinantno i osebujno. U vinu svaki put nalazite iznenađujuće note, koje podsjećaju na voće, na biljni svijet, nijanse koje se mijenjaju s vremenom i svaki put vino čine jedinstvenim, ulaze u dušu.
Koji dio proizvodnje vina smatrate najvažnijim: vinogradarstvo ili enologiju?
Jedno ovisi o drugom: ne smije se pogriješiti ni u vinogradu ni u podrumu. Bez vrhunskog grožđa ne može se napraviti vrhunsko vino. Stolno grožđe može biti ukusno, ali nikad neće dati ozbiljno vino. Istodobno, ako imate izvrsnu sirovinu a ne prati je dobra enologija, riskirate da je uništite. Znalačkim radom u podrumu možete dobiti dobro vino od prosječnog grožđa, ali fenomenalno vino nikad. Zato su vinogradarstvo i enologija usko povezani i nerazdvojni.
Što bi za vas bilo idealno vino?
Idealno vino je ono koje vam se nastavlja sviđati s godinama koje prolaze, koje vam svaki put kad ga kušate uspijeva ponuditi nešto novo. Ono vas zaokuplja, iznenađuje, izaziva uvijek žive senzacije. Veliko vino za mene je ono koje osim stručnjaka mogu voljeti i jednostavniji kušači.
Što privatno pijete osim svojih vina?
Dvije vinske regije posebno volim i kad god mogu rado kupujem njihova vina. Prva je austrijski Wachau, regija koju izuzetno cijenim posebno zbog rajnskog rizlinga i grüner veltlinera. Druga je Burgundija, jer chardonnayu i pinot noiru daje nevjerojatno profinjene ekspresije.
Kako vidite današnju globalnu vinsku scenu?
Vidim je ponajprije kao kaotičnu. Nekad se vino proizvodilo prije svega na područjima pogodnima za to. Danas se proizvodi posvuda i time se često briše njegov identitet. Kad vino izgubi vezu sa svojom poviješću, s mjestom i kulturom koje su ga stvorile, riskira da postane banalno, bezdušno. Ipak vino od antičkih vremena ima vrhunarnu simboličku i kulturnu vrijednost: dovoljno je spomenuti biblijske tekstove, u kojima se pojavljuju izvrsna, profinjena vina povezana s idejom okupljanja, proslave, kvalitete. Ta dimenzija vina očuvana je do danas. Zato s puno rezerve promatram neke suvremene izvedenice poput bezalkoholnih vina: ti proizvodi nemaju veze s pravom prirodnom vinom i zahtijevaju dosta netipične intervencije kakve mali vinar nikad ne bi mogao raditi, i procese upitne u kontekstu održivosti i energetske potrošnje.
Što mislite o prirodnim vinima?
Koncept “prirodnog vina” za mene ne postoji u doslovnom smislu, jer čovjekova intervencija u vinu je sveprisutna: bez čovjekova vodstva grožđe bi strunulo a vino bi se jednostavno pretvorilo u ocat. Dakle, potpuno se slažem da se u proizvodnji vina treba koristiti što manje kemijskih sredstava i beskorisnih podrumarskih tehnika. Vino mora sačuvati što veći integritet, bez suvišnih aditiva. To je ispravno načelo. Ali nešto je posve drugo kad se kao “prirodna” predstavljaju vina s očiglednim tehničkim manama: to, po mom mišljenju, nije uvjerljiv smjer.
Brine li vas globalni pad potrošnje vina, posebno među mlađim kupcima? Koji su po vama uzroci tom padu?
Da, ta me tema brine, vjerujem da su razlozi prije svega kulturni i društveni. Danas nam nedostaje autentične kulinarske, prehrambene pa onda i vinske edukacije. Problem se neće riješiti banalizacijom ni izopačenjem vina. Vino ima svoj identitet i kulturu, koji se prenose logikom uravnoteženosti i mjere. Sve je uvijek pitanje količine, konteksta i obrazovanja. Ako nisu dovoljno educirani o vinu, mladi će iskustva i stimulaciju koja su nekad bila dio suživota s vinom, potražiti drugdje. Sve ovisi o onome što se poučava, kako se prenosi vrijednost osviještenog pijenja i kulturološkog odnosa s vinom koje određeno društvo uspijeva održati.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
