Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ovogodišnji, 4. Festival teranina u Balama donio je vrhunsku kvalitetu, rekordni interes publike i snažan iskorak u modernu miksologiju. Festivalu je prethodilo je ocjenjivanje uzoraka, čiji su glavni cilj bile dodjele oznaka IQ (Istrian Quality), ali i ocjenjivanje je pristupom donijelo iskorak u podizanju letvice standarda i kriterija ocjenjivanja na razinu najrelevantnijih međunarodnih ocjenjivanja.
Naime, Istrian Quality (IQ) oznaka je koja se dodjeljuje proizvodima koji se ističu natprosječnom kvalitetom, autentičnošću i jasnom povezanošću s istarskom tradicijom, te ima važnu ulogu u pozicioniranju regije kao vrhunske gastronomske destinacije. Od prošle godine i teranino liker uvršten je u tu kvalitativnu kategoriju autentičnosti.
Oznaka se dodjeljuje prema višestrukim kriterijima, od organoleptičkih do analtičkih. Time svaki uzorak dobiva svoju “osobnu iskaznicu”, odnosno mora zadovoljiti vrlo jasno propisane karakteristike definirane u Pravilniku.
Pravilnikom nisu samo propisani izgled, arome, okusi i teksture nego i tehnološke karakteristike. Definirane su, primjerice, minimalna alkoholna jakost, zaslađenost (količina dodanog šećera), ukupne kiseline i hlapive kiseline. Taj iznos kiselina od esencijalne je važnosti za budućnost teranina.
Teranino je liker od vina teran, preciznije riječ je o baznom jakom piću, zaslađenom i aromatiziranom posebno pripremljenim teranom i biljem. Ključne karakteristike terana, prije svega karakteristične vinske kiseline, moraju biti prepoznatljive u likeru. Bez vinskog momenta teranino jednostavno nije teranino. I to je element koji je možda doživio i najveću transformaciju posljednjih godina.
Teranino je prošao formativnu fazu od početnog gotovo voćnog likera kojem su dominirale višnje, bobičasto voće i začini do danas sve jasnije definiranog likera aromatiziranog vinom, mogli bismo reći i baziranog na vinu.
Ta transformacija koja će se nastaviti kroz još konkretnije definiranje, jedan je od ključnih momenata zaslužnih za novi uzlet teranina. Uzlet jasno vidljiv i po sve većem interesu publike, rekordnom posjetu Festivalu, ali i ozbiljnom statusu teranina u gastronomskoj ponudi. Analitički dio obavljen je u laboratoriju Instituta za poljoprivredu i turizam u Poreču pod vodstvom dr.sc. Igora Lukića.
Organoleptičko ocjenjivanje održano je početkom ožujka kao svojevrsni uvod u Festival ,i to u reprezentativnom prostoru palače Soardo-Bembo u Balama. Tajnik ocjenjivanja Renato Krulčić rekao je: ”Ove smo godine napravili značajan iskorak i u pristupu ocjenjivanju. Odlučili smo se za potpuno novi model kroz panel ocjenjivanja u kojem su sudjelovali predstavnici znanstvene zajednice, proizvođači, ali i oni koji su u neposrednom kontaktu s krajnjim potrošačima – barmeni. Time smo okupili iznimno kompetentan i raznolik tim panelista koji, osim dubinskog razumijevanja tehnologije proizvodnje, donosi i vrijedne uvide u preferencije i očekivanja tržišta. Vjerujem da smo upravo ovakvim pristupom osigurali najkvalitetnije i najrelevantnije procjene teranina na ovogodišnjem festivalu.“
Okupljen je stručni panel od sedam ocjenjivača: Dario Grabarić (predsjednik panela), Igor Lukić, Kristijan Damijanić, Marin Maras, Filip Sarilar, Ante Lončarić, Marko Ristić. Osim istrijana, panel je proširen i na dvojicu ocjenjivača iz kontinentalne Hrvatske. Upravo ta raznolikost uz zajedničku fokusiranost nagovještava širinu pogleda na teranino, što je presudno za budućnost.
Ukupno su pristigla 23 uzorka, 20 teranina u konkurenciji za IQ te tri proizvoda vezana uz teranino (kremasti liker i dva voćna likera s teranom). Kriterij za IQ je, uz odgovarajuće tehnološke karakteristike, i ocjena od minimalno 82 boda.
Proces ocjenjivanja podijeljen je u dvije skupine od po 12 i 11 uzoraka, a svaka skupina u dva slijeda (‘flighta’) od 5-6 uzoraka koji se ocjenjuju u nizu. Ocjenjivanje u ‘flightovima’ daje daleko bolji uvid u postavljanje i održavanje kriterija svakog pojedinog ocjenjivača i danas je standard na gotovo svim relevantnim svjetskim ocjenjivanjima od vina do jakih pića. Redoslijed uzoraka posložen je prema dva kriterija, iznosu dodanog šećera i alkoholne jakosti. Od izuzetne je važnosti posložiti uzorke na način da međusobno ne prikrivaju karakteristike.
Predsjednik ocjenjivanja Dario Grabarić, povremeni suradnik Kulta Plave Kamenice objasnio je pristup ocjenjivanju: Kod ocjenjivanja vodimo se prije svega razumijevanjem cjelovitosti svakog pojedinog uzorka. Njegovim balansom i ekspresivnošću. Tek tada tu cjelokupnost možemo prenijeti na ocjenjivanje pojedinih kriterija. Ocjene onako kako smo ih postavili nisu samo zbroj ‘hladnih’ tehničkih kriterija pa kome dopadne više nego prije svega zajedničko promišljanje o porukama koje šaljete. Ne možete i ne smijete sve svesti na niz pojedinačnih kriterija bez uzimanja u obzir cjelovitosti proizvoda. To je najveća zamka. S druge strane ocjene koje dajete nisu samo bilježenje sadašnjeg stanja nego i smjernice za budućnost. Tako to funkcionira na ozbiljnim svjetskim ocjenjivanjima i to smo željeli prenijeti ovdje.“
Drugi važan iskorak bez sumnje je panel rasprava prije zaključivanja ocjena. Na panelu svaki ocjenjivač ocjenjuje samostalno, ali se nakon završetka ‘flighta’ raspravlja o ocjenama i ukoliko postoje odstupanja između ocjenjivača donosi se konsenzus. Rasprava je vjerojatno i ključni element relevantnih ocjenjivanja. Svakom ozbiljnom je jasno da je nemoguće održati idealnu objektivnost osobnih kriterija tijekom ocjenjivanja. Upitno je i postoji li takva objektivnost uopće. Raspravom se ta fluktuacija smanjuje na minimum, a rasprava je ujedno je i zaštita od mogućih manipulacija ocjenjivanjem. Kad dođe do razmimoilaženja u ocjenama, svatko od panelista mora zapravo obraniti svoju ocjenu pred drugima i prostora za bilo favoriziranje jednostavno nema.
Iako nisu svi kandidati teranina zadovoljili IQ kriterije (što itekako potvrđuje stroge uvjete i nadasve relevantnost IQ oznake), većina je ostvarila i izuzetne rezultatei: osam srebrnih, pet zlatnih i tri velike zlatne medalje.
Velika zlata pripala su teraninima OPG Vivoda s najviše osvojenih 96 bodova te destilerijama Aura i Sempervivum (teranino barrique) s 95 bodova.
“S obzirom na evidentan napredak i veliki potencijal koji teranino ima, već za sljedeću godinu planiramo dodatno podići kriterije ocjenjivanja. Prag za dobivanje oznake izvrsnosti (IQ) povećat ćemo s dosadašnja 82 na minimalno 85 bodova, čime želimo potaknuti proizvođače na još višu razinu kvalitete i dodatno osnažiti reputaciju festivala i samog proizvoda.“, naglašava Krulčić.
Rast kvalitete teranina je primjetan, tehnološki i stilistički. Sve jasnije definirana vinska nota terana postaje zaštitni znak teranina kod svih proizvođača. “Taj pomak vidim kao vjerojatno najznačajniji iskorak u definiranju teranina i potencijal zaštićene zemljopisne oznake. Agilnost i sposobnost istarskih destilera za napredovanjem i konsenzusom je doista izniman,” kaže Grabarić.
Istarski destileri pokazali su izninu agilnost u zajedničkom nastupu. Ocjenjivanje i analizu organizirala je njihova Udruga Lambik koju vodi predsjednik Renato Krulčić. “Kao predsjednik Udruge Lambik i tajnik ocjenjivanja teranina, s velikim zadovoljstvom osvrćem se na ovogodišnji Festival teranina koji je jasno pokazao značajan iskorak u kvaliteti što potvrđuje predan rad naših proizvođača. Posebno nas veseli kontinuirani rast udruge kroz dolazak novih članova, koji ujedno obogaćuju festival kao izlagači i dodatno podižu njegovu razinu. Taj trend nam daje snažan poticaj za daljnji razvoj i afirmaciju teranina kao prepoznatljivog i kvalitetnog proizvoda,“ zaključuje Krulčić. O Udruzi smo pisali u našem izvještaju ABV, a riječ je o pionirskoj inicijativi na hrvatskoj destilerskoj sceni čiji bi primjer trebali pratiti i drugi. Teranino grabi velikim koracima naprijed i to je sad vidljivo u svim segmentima te scene.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
