Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Specijalist za vinske podrume konzultant Goran Perić, u seriji stručnih tekstova otkriva kako podrumarskastrategija vinarije utječe na karakter i uspjeh vina
Na tržištu vina danas nalazimo niz zanimljivih kategorija: biodinamička, veganska, ekološka, orange, vina s nižim udjelom alkohola ili bez alkohola. Svaka od njih donosi određeni pristup proizvodnji i interpretaciji vina. Među tim kategorijama posebno se izdvaja segment low SO2 vina, odnosno vina s niskim sadržajem sulfita, koji se temelji na jasno definiranim tehnološkim principima.
Važno je odmah razjasniti jednu čestu zabludu: vino bez sulfita u praksi ne postoji. Tijekom alkoholne fermentacije kvasci prirodno stvaraju određene količine sumporova dioksida kao nusprodukt metabolizma. Zbog toga je preciznije govoriti o vinima bez dodanih sulfita ili vinima s niskim ukupnim sadržajem SO2.
Upotreba sumpora u vinarstvu ima dugu povijest. Još su stari Grci koristili sumpor za fumigaciju prostora, dok su Rimljani spaljivali sumpor u vinskim posudama kako bi ih dezinficirali i očuvali vino. Iako tada nije postojala današnja preciznost u doziranju, temeljna ideja zaštite vina bila je ista. Sustavno i kontrolirano korištenje sumporova dioksida razvija se znatno kasnije, ali je s vremenom postalo standardni alat u enologiji. Izvan vina, sulfiti su široko primjenjivani u prehrambenoj industriji kao konzervansi. Njihova uloga je očuvanje svježine, stabilnosti boje i sprječavanje razvoja mikroorganizama, pa ih nalazimo u sušenom voću, sokovima i raznim prerađenim proizvodima.
Sulfiti u vinu obuhvaćaju sumporov dioksid i njegove kemijske oblike. U enologiji razlikujemo slobodni i vezani SO2, dok njihov zbroj čini ukupni SO2. Slobodni SO2 prisutan je u nekoliko oblika, od kojih su najvažniji molekularni SO2 i bisulfit. Molekularni oblik ima ključnu ulogu u zaštiti od mikroorganizama, dok bisulfit sudjeluje u antioksidativnim procesima. U praksi se najčešće koristi kalijev metabisulfit, koji omogućuje stabilno i precizno doziranje sumporova dioksida tijekom proizvodnje.
Proizvodnja vina s niskim sadržajem sulfita započinje u vinogradu. Ključni preduvjeti su zdravo grožđe, optimalna zrelost i očuvana prirodna kiselost. Niži pH omogućuje učinkovitije djelovanje SO2, pa su potrebne manje količine. Na prijemu grožđa i u moštu sumpor se koristi za zaštitu od oksidacije i kontrolu mikrobioloških procesa. Kod pristupa s niskim SO2 naglasak je na smanjenju potrebe za intervencijom kroz preciznu kontrolu svih faza. Tijekom fermentacije važni su stabilni uvjeti: kontrola temperature, pravilna prehrana kvasaca i kontinuirano praćenje procesa. Nakon fermentacije vino se stabilizira i sumpor se dodaje ciljano, u količinama prilagođenima stilu vina. Posebno osjetljive faze su pretakanje, filtracija i punjenje, gdje je kontrola kisika presudna. Upravo u tim koracima kvaliteta procesa čini najveću razliku.
U Europskoj uniji maksimalne dopuštene razine ukupnog SO2 za mirna vina okvirno iznose:
Kod vina s većim udjelom šećera te granice mogu biti više. Organska vina imaju strože limite, što ih često približava kategoriji vina s nižim sadržajem sulfita. Važno je naglasiti da “low SO2” nije službeno definirana kategorija u zakonodavstvu, već opisni tržišni pojam koji označava vina s nižim razinama sumpora u odnosu na uobičajene vrijednosti.
Sulfiti su sastavni dio mnogih prehrambenih proizvoda, uključujući vino. Kod većine ljudi ne uzrokuju poteškoće, no određeni broj osoba, osobito među astmatičarima, može biti osjetljiv na njih. Reakcije mogu uključivati respiratorne tegobe ili blaže simptome poput crvenila. Važno je pritom razlikovati učinke sulfita od općih posljedica konzumacije alkohola.
Segment vina s niskim ili bez dodanih sulfita više nije ograničen na male proizvođače. Danas ga razvijaju i velike vinarije. Gérard Bertrand nudi linije vina bez dodanih sulfita poput Naturae i Prima Nature. M. Chapoutier razvija slične koncepte kroz više etiketa. Domaines Paul Mas aktivno sudjeluje u razvoju ovog segmenta. Čileanska Emiliana Organic Vineyards među vodećima je u organskoj proizvodnji i vinima bez dodanog SO2. Također, i velike grupacije poput Vins Castel uključuju takva vina u svoj portfelj.
Vina s niskim sadržajem sulfita predstavljaju zanimljiv spoj tradicije i suvremene enologije. Njihova proizvodnja zahtijeva pažljivo upravljanje procesima i visoku razinu kontrole. Uspješni primjeri pokazuju da je moguće postići stabilna i izražajna vina uz smanjene razine sumpora, što ovaj segment čini relevantnim i za proizvođače i za potrošače.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
