Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije nešto više od tjedan dana na imanju hotela Meneghetti u Istri, Alen Vukić je pobijedio u natjecanju sommeliera Istre i Kvarnera. Gospodin Vukić je prvi puta ušao u finale i uzeo tijesnu pobjedu. Razlika je bila u samo četiri boda. Zato smo ovaj tjedan nazvali Ganeum, lovranski restoran u kojem radi gospodin Vukić i koji već dugi niz godina uspješno vode chefovi Robert Benzia i Jurica Obrol, i upitali ih mogu li nam pripremiti jela i vina koja bi preporučili.
U Ganeum smo došli nakon za restorane iscrpljujućeg uskrsnog vikenda, u kojem se radi punom parom. Međutim, i u utorak za vrijeme ručka i lijepog sunčanog dana stražnja terasa Ganeuma u uličicama Lovrana je bila ugodno popunjena. Utorak ujutro su Obrol i Vukić proveli kod buzetskog prirodnog vinara Dimitrija Brečevića u vinariji Piquentum gdje su uspjeli dobiti još neetiketirane primjerke pjenušca. S Piquentumovim pjenušcem od terana i nešto malvazije započeli smo ručak.
Ganeum je u utorak ujutro dobio ultra svježu tunu, pa su prvi pozdrav iz kuhinje bili rezanci od sirove tune s rižinim krekerom. Piquentumov pjenušac je dobro podnio masnoću tune. Inćun, koromač i focaccia su također bili dobri, pogotovo sa par kapljica Ganeumova maslinovog ulja koje se proizvodi u Istri.
Sirovi kvarnerski škamp izgledao je veoma atraktivno s umakom od manga, emulzijom od citrusa i graškom. Svaki je element tanjura naglašavao izrazitu slatkoću kvarnerskog škampa, a sommelier Vukić je pametno odabrao Kopjarov rizling kao komplementarni pairing.
Tortelloni u formi bombona punjeni skutom i vongolama s uljem od peršina lijep su lagani i proljetni slijed s dosta mineralno-slanih nota. L’Enclosov chablis je ovdje bio zapravo prvoklasan izbor s kojim su Vukić i Ganeum pokazali internacionalnu stranu vinske liste.
Trilja od kamena s tek ubranim šparogama, koje su u restoran došle desetak minuta prije ovog jela, i hollandaise umakom bi trebala biti proljetni bestseller u Ganeumu zbog beskompromisne svježine sastojaka i tehničke sposobnosti chefova. Gospodin Vukić je i za ovo jelo odlučio ostati u Francuskoj ,sa Sancerreom Floriana Molleta i njegovim gotovo suptilnim herbalnim notama.
Jedan od težih zadataka uparivanja vina i jela dogodio se s glavnim jelom. Chef Obrol je odlučio medium rare pečenog romba kombinirati s dubokim tamnim umakom od porta, smrčcima i mladim špinatom. Jelo bi, naravno, išlo uz pinot noir iz Burgundije, ali je Vukić odlučio predstaviti ga uz istarsku vinariju Damjanić. I to vrlo uspješno. Damjanićev Clemente Blanc od malvazije, chardonnaya i pinota bijelog uspješno se nosio s tamnom stranom romba i umaka.
Zatim nam je chef Obrol servirao jedan od najboljih preddeserata ove godine; otoro tunu lagano pečenu i začinjenu maslinovim uljem. Otoro se doslovno topio u ustima, dok je Vukić pripremio jedan od naših omiljenih hrvatskih pinot noira, Sontacchijev iz 2022. godine.
Ručak je završio pečenim palačinkama punjenima skutom i mitskim Benvenuti San Salvatore muškatom iz 2017. godine, kojeg svi najbolji restorani moraju imati na vinskoj karti.
Ručak u Ganeumu pokazao nam je dvije stvari. Prvo, da Ganeumovi chefovi Benzia i Obrol ne pate ni od trunke kreativnog zamora nakon više godina suradnje. Naprotiv, čini se da njihov vrhunac tek dolazi. A Drugo, da je Ganeumov sommelier Alen Vukić očigledno zasluženo pobijedio na regionalnom natjecanju Hrvatskog sommelier kluba. Naravno, natjecanje i posluživanje u vlastitom restoranu su dvije potpuno različite stvari. Ali, gospodin Vukić je temeljito znao sve o vinima koje je posluživao, pazio na detalje posluživanja vina za stolom i općenito šarmantno i opušteno prezentirao vina. Ukoliko nastavi učiti, sommelier Alen Vukič mora bi napraviti veliki iskorak na državnom natjecanju u prosincu u Opatiji.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
