Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Toliko je bilo špekulacija o degradacijama uoči izlaska novog Michelinova vodiča za Francusku, da smo očekivali masakr elitnih restorana. Nije se dogodio baš masakr, ali jesu dvije značajne degradacije. Prvo treba reći da je Francuska dobila novi restoran s tri Michelinove zvjezdice, Les Morainières bračnog para Arnoult u podnožju savojskih Alpa.
Sedam novih restorana dobilo je drugu zvjezdicu, a 54 prvu zvjezdicu, uključujući 30 restorana koji prvi put ulaze u vodič. Kad bi je gledali kroz Michelinov vodič, Francuska bi bila jedna od najstabilnijih zemalja na svijetu.
Treću zvjezdicu je u novom izdanju Michelina nakon gotovo 38 godina izgubio pariški L’Ambroisie, ikonografski pariški restoran na Place des Vosges, dugo vremena najdugovječniji restoran s tri Michelinove zvjezdice u Francuskoj. L’Ambroisie je treću je zvjezdicu dobio još 1988. godine. Da je preživio sječu velikih imena o kojoj izvještavaju francuski mediji u najavljujući novo francusko izdanje Michelinova vodiča, napunio bi 38 godina s tri zvjezdice. Drugu zvjezdicu je izgubio i Le Suquet Michela Brasa. Restoran jednog od najvećih francuskih chefova svih vremena sada ima samo jednu jadnu zvjezdicu. Pariški Palais Royal Restaurant koji je imao dvije zvjezdice, izbačen je iz vodiča jer je zatvoren, kao i još dvadesetak restorana širom Francuske (neki još rade ali su promijenili koncept).
Mnogo se nagađalao koji bi od velikih francuskih restorana mogao izgubiti treću zvjezdicu u novom izdanju Michelina. Nikad se nije spominjalo toliko teškaša, od Guya Savoya preko Alaina Passarda i Kei Kobashija, do, evo, Shintaro Awe koji je na kraju jedini izgubio treću zvjezdicu u L’Ambroisie. Nitko nije iznenađen Michelinovom odlukom, godinama vlada konsenzus oko toga da L’Ambroisie nije na razini današnjih kriterija za tri zvjezdice, ali odluka uredništva vodiča izazvala i nešto emocija, ipak je ovo kraj jedne ere. L’Ambroisie je povijesna institucija francuske gastronomije.
Kad je Barack Obama 2015. nakon terorističkog napada na Pariz došao podržati Francuze, tadašnji predsjednik François Hollande svečanu večeru priredio mu je upravo u L’Ambroisie, Jacques Chirac bio je stalni gost kao mnogi chefovi na čelu Pierreom Gagnaireom, Louis Malle je umjesto honorara za sudjelovanje u jednom filmskom žiriju tražio da mu plate večeru u L’Ambroisie.
L’Ambroise je 1981. osnovao chef Bernard Pacaud. Prvi restoran otvoren je na lijevoj obali, na sadašnju lokaciju preselio se 1986. Već godinu dana nakon otvorenja dobio je prvu zvjezdicu, naredne godine drugu a onda 1988. i treću. Gotovo čestiri desetljeća L’Ambroisie je bio spomenik konzervativne francuske visoke kuhinje koji je odolijevao prolaznim trendovima i nikad se nije prilagođavao novoj poub, s prividno jednostavnim jelima, starinskim servisom i raskošnim intimnim salonima.
S druge strane, L’Ambroisie godinama kritiziraju zbog pretjerane konzervativnosti hrane i vinske liste, uštogljenog servisa i diskriminativnog stila ugostiteljstva. Za francusku gastronomsku javnost, odavno je bilo vrijeme da L’Ambroisie izgubi treću zvjezdicu.
Vodič je i ove je godine, očekivano, izazvao dosta nezadovoljstva. Kritičari prigovaraju birokratiziranom pristupu, svake godine gotovo jednaki broj restorana bude degradiran i unaprijeđen, inspektori ne pokrivaju cijeli teritorij Francuske, zvjezdice se dodjeljuju uvijek u istim regijama i departmanima, iste zone se svake godine preskaču. Novinare posebno iritira Michelinovo vječno nastojanje da demantira predviđanja. Odluke se mijenjaju u zadnji tren, ponekad i nelogično, samo da bi se postigao efekt iznenađenja. To se posebno odnosi na činjenicu da sve češće najveće priznanje u vodiču dobivaju restorani o koji se gotovo ne spominju ni u javnosti ni u prognozama. Lani je treću zvjezdicu dobio Christopher Coutanceau, godinu ranije La Table du Castellet je od nula zvjezdica skočio odmah na tri, Kei Kobayashi je iznenadio sve 2020. godine, a Mirazur 2019, iste godine kad je proglašen najboljim restoranom u izboru World’s 50 Best Restaurants. Radi dojma modernosti i iznenađenja, Michelin ponekad žrtvuje očigledne i zaslužene favorite za tri zvjezdice.
O ovogodišnjem dobitniku treće zvjezdice se razgovaralo, nije bio potpuni autsajder, ali nije ni restoran koji predvodi progresivne trendove u francuskoj restoranskoj eliti. Les Moranières je suzdržan, diskretni restoran s tihim servisom i spektakularnim pogledima na vinograde, u kojem chef Michaël Arnoult kuha bez ijedne greške, s menijima od 170 i 240 eura bez pića. Nitko ne osporava zasluženu treću zvjezdicu za Les Moranières, ali se mnogi pitaju zašto je onda nisu dobili pariški Taillevent ili Pavie ili Le Grenouillère, restorani koji s puno snažnijom vizijom definiraju suvremenu francusku visoku kuhinju. Unatoč svim prigovorima, predstavljanje svakog izdanja Michelinova vodiča za Francusku je veliki događaj za globalnu restoransku scenu, jer Michelin sa svim manama više od 120 godina ostaje najutjecajnija restoranska referenca na svijetu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
