Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Noma je za gostovanje u Los Angelesu ulaznice prodavala za više od 1000 dolara po osobi. Rasprodane su za točno 60 sekundi. Noma je ipak institucija svjetske gastronomije, restoran koji je zauvijek promijenio elitni fine dining. No, gostima koji su uspjeli doći do mjesta za Nomu LA ovoga je puta serviran dodatni sadržaj.
Društvene mreže preplavljene su novim optužbama protiv Nomonog chefa Rene Redzepija, njegovog tretiranja zaposlenika i toksične atmosfere u njegovim kuhinjama. Val je pokrenuo Jason Ignacio White, bivši voditelj Nomina fermentacijskog laboratorija. Pod nadimkom @microbes_vibes Nomino gostovanje u Los Angelesu na Instagramu je popratio dosta ozbiljnim optužbama za zlostavljanje zaposlenika, tagirajući losanđeleske medije i glavnom financijeru operacije.
“Sjećam se kad je 19-godišnja stažistica opekla cijelo lice a @pablostor i ostali su joj se smijali sve dok nisam nazvao hitnu,” napisao je @microbes_vibes, “Otvorila je pećnicu i para joj je ispekla lice, a kuhari su je istjerali iz kuhinje smijući se. Protrčala je kraj mog laboratorija vrišteći, još čujem te krikove. Pregledao sam joj lice, bilo je svo u plikovima. Otrčao sam u kuhinju. Pablo i društvo smijali su se na sav glas. Zagasio sam muziku i natjerao ih da zovu hitnu.” U istoj seriji postova iznosi i podatak da je Rene Redzepi uoči izlaska New York Timesova članka o zlostavljanju u Nomi rekao da će zatvoriti restoran da izbjegne javne napade. “Onda se sve zaboravio i nikad nisi zatvorio.” Napisao je da je prvi put shvatio situaciju kad je jednom, vraćajući se iz laboratorija kroz kuhinju, kuharima dobacio “kako vam je lijep život.” Obrušili su se na njega iznoseći traume i frustracije koje su ga šokirale
Jason Ignacio White na Instagramu je danima objavljivao screenshotove poruka koje su mu slali bivši zaposlenici i stažisti Nome. Ti se ljudi i danas, godinama nakon što su napustili Nomu, boje reći što su doživjeli jer, tvrde, ako progovoriš snosiš posljedice.
“Rene nadzire društvene mreže i postove o njemu i Nomi. Doživjela sam toliko osobnih napada u komentarima zbog mog nedužnog posta o Nominom gostovanju u Los Angelseu. Poslao je trolove i botove. Preosjetljiv je, pati od imposter sindroma,”napisala je jedna bivša zaposlenica
Ovo nije prvi put da Noma mora braniti svoju reputaciju. Godine 2013. kad su bili najjačem usponu na vrhu, 63 gosta u tjedan se dana u Nomi otrovalo norovisurom. Točno deset godina kasnije, Financial Times i The New York Times objavili su razorne istraživačke članak o uvjetima rada u Nomi, s nizom iskaza bivšeih zaposlenika. Rene Redzepi tada je i sam priznao da je loše podnosio pritisak, da je “bio bully” i da je morao krenuti na terapiju da bi poboljšao odnos prema zaposlenicima. Novi val optužbi, međutim, pokazuje da se situacija u Nomi zapravo nikad nije bitno popravila. Ovoga puta stvari izgledaju zaista gadno. Što je drukčije? Društvene mreže. Koje ponekad imaju jednak, ako ne i veći utjecaj od mainstream medija. The New York Times i Financial Times objavljivali su rasne, temeljito istražene i potkrijepljene tekstove, dva puta. Sada na Instagramu i TikToku danima gledamo žive ljudske osjećaje, opise šokantnih, nasilnih situacija opisanih tonom traume. U prilično velikom broju.
Jedna bivša kuharica rekla je da su međuljudski odnosi u Nomi “kao u sekti” koja slijedi kult ličnosti Renea Redzepija. Drugi tvrde da skupina kuhara u svakom trenutku drži ostale pod kontrolom. “Ne mogu nabrojati koliko su me puta uvjeravali da sve umišljam kad sam upozoravala na očigledna zlostavljanja,” napisala je jedna dugogodišnja zaposlenica.
Noma i Redzepi dosad su uspješno prevladavali optužbe, nekad s više nekad s manje ispričavanja. Koliko su se stvari u Nomi zaista promijenile od 2023. teško je reći, jer oni koji iznose informacije o zlostavljanju obično ne govore kad su napustili Nomu, jesu li otišli sami, jesu li možda dobili otkaz koji je bio opravdan, je li im naprosto istekao staž. Ali to ne čini bitnu razliku, jer svi opisuju isto.
Mnoge komentare u kojima bivši zaposlenici optužuju Redzepija za zlostavljanje skriva sam Instagram, mnoge brišu administratori Nominih profila, mnogima kontriraju korisnici koji svjedoče da u Nomi nikad nisu doživjeli ništa osim profesionalizma, kreativnosti i poštovanja.
Rene Redzepi u više je navrata javno optužen da menije u Nomi temelji na repetitivnom, banalnom radu stotina neplaćenih stažista koji moraju raditi više od 16 sati dnevno bez prilike da nešto nauče u Nomi. “Sve one milijune latica netko pincetama mora staviti na rakove”. Na društvenim mrežama i forumima objavljeno je na desetke svjedočenja o bullyingu, vikanju, emocionalnom zlostavljanju, u nekim slučajevima i fizičkoj agresiji.
Jedan je zaposlenik rekao da je vidio Redzepija kako udara kuhare u rebra i noge kad je mislio da su prespori ili da usporavaju druge. Jedan je tvrdio da je šamarao kuhare zbog neznatnih grešaka. Verbalno maltretiranje, vikanje i emocionalni stres u kuhinji otkriveni su u stotinama komentara. Bivša stažistica Namrata Hegde, koja je u Nomi radila 2017. bez plaće, tvrdila je da je u kuhinji smijeh bio strogo zabranjen, stažisti nisu smjeli međusobno razgovarati dok su radili dosadne repetitivne poslove, jer je Redzepi inzistirao na radu u tišini. Atmosferu je nazvala toksičnom i upozorila buduće stažiste da “u Nomin neće ništa korisno naučiti.”
Redzepi je svoje probleme priznao još 2015. u famoznom eseju Kultura kuhinje, u kojem je napisao da je ponekad “užasan šef”. Prepričao je slučaj kad je urlao na svoju koumbijsku kuharicu i često koristio ponižavanje, ponekad i fizičku agresiju ili je gađao zaposlenike predmetima bjesneći zbog greašaka. Opisao je to kao dio stare kulture profesionalnih kuhinja koja ga je odgojila i koju je automatski nastavio.
Redzepi je na optužbe za maltretiranje zaposlenika uvijek odgovarao racionalno, bez emocija. Priznao bi problem, ponekad bi ga pokušao i javno analizirati ali se nije puno ispričavao. Redzepija su optuživali i za gradnju lažnog imidža. Kad je 2024. zatvorio stalni restoran i pretvorio Nomin koncept u seriju rezidencija, tvrdilo se da je Noma tipični predstavnik neodrživosti elitnog fine dininga, jer od njene ekološke održivoti nema puna a bez eksploatacije ljudi ne bi preživjela ni godinu dana.
U najnovijim optužbama navode se slučajevi u kojima je jedan kuhar u Nomi uboden vilicom za roštilj, da kultura straha, zlostavljanja i izrabljivanja još vlada u timu i da iz restorana neprekidno izlaze mladi ljudi narušenog mentalnog zdravlja.
“Noma je sustavnim maltretiranjem uništila cijelu generaciju sanjara,” tvrdi jedan bivši zaposlenik. “Noma je uništila moju strast prema ovom poslu. Borio sam se s intenzivnom anksioznošću, toliko jakom da sam dobivao napade panike usred noći. Trauma, zlostavljanje i spoznaja da se nikad ništa neće promijeniti natjerali su me da odustanem od karijere.”
Sve što ovih dana izlazi na društvenim mrežama potvrđuje koliko se navike u visokoj restorankoj industriji teško i sporo mijenjaju. Klima je danas drukčija, koje je nekad bilo normalno, čak se smatralo znakom ozbiljnosti u kuhinjama, danas je društveno neprihvatljivo. Zaposlenici imaju kanale preko kojih se mogu oglasiti javnosti, koje nekad nisu imali. Gosti imaju veći izbor i ne moraju ići u restorane čija im se kultura ne sviđa.
Pritisak na fine dining industriju nikad nije bio veći. Iza najboljih restorana najčešće stoje investitori s visokim zahtjevima, troškovi su zastrašujući, za ostvariti bilo kakav ozbiljan profit nužan je manijački i efikasan rad. Slava ne znači ništa, mnogi chefovi kojima se klanja cijeli gastronomski svijet, mogli bi sutra ostati na ulici da im investitori uskrate podršku. S druge strane, radne snage sve je manje. Restorane oduvijek nose mladi ljudi, a nove generacije ne pristaju na stare hijerarhije, seksizam ni nasilje. I na kraju, budimo realni, kroz restoranske kuhinje prolazi sve i svatko, cirkulacija je ogromna. Svakih par godina, kad se u javnosti opravdano postavi pitanje tretiranja radnika u restoranima, na trend se nakači milijun lijenih stažista, loših kuhara, otpuštenih nezadovoljnika koji sve pretvore u festival cmizdrenja i razvodne raspravu. Šteta, jer o stvarnosti profesionalnih kuhinja, elitnih i onih puno brojnijih konvencionalnih, treba puno više i pun ozbiljnije razgovarati.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
