Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Sa sjedištem u Ciudad de Méxicu, restoran Pujol jedan je od najpoznatijih svjetskih fine dining restorana. Otvoren 2000. godine pod vodstvom poznatog chefa Enriquea Olvere, do danas je stekao status ključnog mjesta koje je moderniziralo meksičku gastronomiju. Godine 2022. proglašen je petim najboljim restoranom na svijetu prema izboru World’s 50 Best Restaurants, dok danas drži 23. poziciju. Pujol je, uz Quintonil, jedini restoran u Meksiku s dvije Michelinove zvjezdice.
Restoran Pujol nudi dva menija: fine dining s pet slijedova po cijeni od 175 eura i taco omakase s nizom malih zalogaja. Gost može birati između dva jela u svakom slijedu, a budući da nas je bilo dvoje, probali smo sva jela. Fine dining jelovnik mijenja se sezonski ovisno o regiji koja je tada u fokusu. „Ne nastojimo oponašati prošlost; nastojimo graditi iz nje, kao da dodajemo još jednu razinu beskonačnoj piramidi. Ovaj meni jest sjećanje, da, ali i obećanje: ostati ovdje, nastaviti tražiti, nastaviti kuhati ovaj hrapavi teritorij koji zovemo Meksiko. Bez žurbe, sezonu po sezonu“ – stoji u opisu menija.
U dinamičnom ambijentu Pujola, koji je tog ponedjeljka navečer bio popunjen do kraja, za početak nam je posluženo jedno od najpoznatijih jela koje se već dugi niz godina nalazi na Pujolovom meniju – dimljeni mladi kukuruz poslužen s chicatana salsom (salsa poznata po dimljenom, orašastom okusu koji daju prženi mravi i suhi čili) i čili majonezom. Ovo jelo bilo je savršena uvertira u ono što slijedi.
Idući slijed bio je hladna juha od jastoga, morskog puža i jukatanske limete te carpaccio od cikle s heljdom, krupno sjeckanim kukuruzom, jícamom (korjenasto povrće podrijetlom iz Meksika) i lišćem chaye (majanskog špinata). Uz jela je poslužen Albariño Areas de Pedraneira, koji je svojom svježinom i hrskavošću sjajno pratio oba jela.
Iduća jela bila su majanska hobotnica s avokadom i svinjska potrbušina s pico de gallom te kuhani tamal (jelo od kukuruznog tijesta omotano u listove kukuruza) od mrkve i chilipina na pari – biljke iz porodice mahunarki. Uz jela je poslužen rosé pjenušac Sebastian Van de Sype Rosato Frizzante.
Za glavno jelo poslužena nam je wagyu govedina iz meksičke pokrajine Durango u crnom recadu (aromatičnoj mješavini začina i čilija tipičnoj za poluotok Yucatán), xnipecu (svježoj salsi od sitno sjeckanog čilija, crvenog luka i rajčice, začinjenoj sokom citrusa) te „monè“ riba poslužena u listu banane s bijelim recadom. Monè je tradicionalan način pripreme ribe i mesa iz Tabasca i Yucatána – začinjena riba se zamota u list i kuha u vlastitom soku. Ova kompleksna jela odlično je pratio moćni Santos Brujos Chardonnay, koji je svojom kompleksnošću i kremoznošću odlično zaokružio jelo. Jedina zamjerka ovog slijeda bila je nedovoljna mekoća wagyu govedine, koja je, nažalost, bila prežilava.
Zvijezda restorana Pujol njihov je mole. Mole je tradicionalni meksički gusti umak koji se radi mješavinom nekoliko različitih vrsta čili papričica, sjemenki, orašastih plodova te ponekad čokolade. Mole se često poslužuje uz meso, ali u Pujolu ga nude bez ikakvih dodataka kao zvijezdu večeri. Ukoliko nikada niste probali mole, veoma ga je teško opisati. Ukratko, gust je, orašast, pomalo ljut, s notama kakaa i puno umamija. U Pujolu ovaj umak rade neprekidno već deset godina. Koncept je takav da se svaka nova serija molea stavlja u isti ‘majčin’ lonac te se pomiješa sa starim. Na taj način mole se osvježava, ali i zadržava kompleksnost postojećeg umaka. U tanjuru je poslužen tamniji, stariji mole s vanjske strane, a s unutarnje strane noviji mole. Ideja je da gosti prvo kušaju oba molea zasebno, pa ih nakon toga pomiješaju.
Jelo je popratio vrhunski Cabernet Sauvignon iz Baja Californije, vinarije Casa Pedro Domecq iz 1995.Ovaj povijesno značajan proizvođač smatra se pionirom vinarstva Valle de Guadalupea.
Ovaj gastronomski put po Meksiku završili smo desertima – financijerom od bučinih sjemenki uz sladoled od tradicionalnog kakaa te izvrsnom papajom koja je glazirana medom te poslužena sa sladoledom od jogurta. Kao vinski pairing poslužen je Tschidin Muskat Ottonel Auslese iz 2018. godine.
Servis tijekom cijele večeri bio je na visokom nivou, atmosfera u restoranu veoma živa, a tijekom večeri svirao je klavijaturist koji je kasnije zamijenjen ugodnom tradicionalnom meksičkom muzikom. Jedine zamjerke bile su previše zbijeni stolovi (jasno smo čuli razgovore na okolnim stolovima) te nedostatak wine pairinga fokusiranog isključivo na meksička vina.
Pujol je zaista gastronomska institucija u svakom smislu te riječi i zaista nudi ono najbolje od meksičke kuhinje. Postoje li neke zamjerke u servisu? Postoje. Jesu li sva jela bila savršena? Nisu. Svako jelo bilo je novo iskustvo. Mravi, mole, tradicionalni meksički začini, tamales, papaja… Sve su to komponente s kojima se rijetko susrećemo na našim prostorima. Bez obzira na manje zamjerke, Pujol se pokazao u najboljem svjetlu i priuštio nam jela koja ćemo pamtiti te koja su privilegija okusiti.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
