Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kult Plave Kamenice od ove je sezone uveo Nagradu za životno djelo, zbog dva glavna razloga. Prije svega, smatramo da u hrvatskoj restoranskoj industriji postoji dovoljno ljudi koji su uistinu zavrijedili posebno priznanje za dugoročna postignuća, drukčije od uobičajenih godišnjih nagrada.
Nadalje, lista kandidata za Nagradu za životno djelo istodobno je lista protiv zaborava. U hrvatskoj javnosti, osobito gastronomskoj, sjećanja ne traju dovoljno dugo. A gastronomija, baš kao i svaka druga ozbiljna društvena i ekonomska disciplina, zahtijeva precizno bilježenje, kontekstualizaciju i valoriziranje prošlosti.
Vlado Lisak, vlasnik zagrebačkog restorana Carpaccio, zadovljava oba kriterija, što se može sažeti u jednoj rečenici: Vlado Lisak već pola stoljeća unapređuje hrvatsku restoranarsku industriju.
U sedamdesetim godinama gospodin Lisak pohađao je Ugostiteljsku školu u Frankopanskoj ulici u Zagrebu, koja je u ono doba uživala stanoviti profesionalni ugled. Još važnije, učenici škole u Frankopanskoj morali su puno školskih sati odrađivati na praksi u restoranima i hotelima. Vlado Lisak svoju je praksu započeo u Esplanadi, i onda i danas najboljem zagrebačkom hotelu, u kojem se zaposlio po završetku školovanja.
Idućih četvrt stoljeća Lisak je proveo u Esplanadi, i to u nizu žanrovski različitih lokala, koji su uključivali tradicionalni restoran Tavernu Croaticu, ali i Esplanadine noćne klubove. Poslije cijele vječnosti u Esplanadi, Vlado Lisak prihvatio je poziv Bože Crnjca, vlasnika ugostiteljske tvrtke Splendid, da postane voditelj Okrugljaka.
U desetak godina u Okrugljaku Lisak, čovjek koji ne voli često mijenjati poslove, drastično je modernizirao procedure najstarijeg zagrebačkog restorana (Okrugljak radi neprekidno od 1913. godine). U Lisakovo je vrijeme Okrugljak postao najpopularniji zagrebački restoran, s poslugom gotovo ravnom Esplanadinoj, i s prilično dobrom hranom s obzirom na loše tehničko stanje Okrugljakove kuhinje.
Okrugljak je pod Lisakovim vodstvom rušio sve moguće rekorde u broju gostiju, a Božo Crnjac, i sam profesionalni ugostitelj, Lisaku se nije miješao u posao, što Vlado Lisak često ističe. S vremenom je, razumljivo, došlo do neizbježnog zasićenja, pa je Lisak napustio Okrugljak, uzeo dulji godišnji odmor, da bi u prosincu 2010. godine otvorio Carpaccio u Teslinoj ulici.
Carpaccio je u rekordnom roku ponovio Okrugljakov uspjeh. U prvih nekoliko mjeseci rada postao je najpopularniji restoran u strogom centru Zagreba, da bi otvaranjem ulične terase, prve u Teslinoj, čvrsto zabetonirao taj status sve do danas. U srijedu, 7. siječnja, kad je u Zagrebu izmjereno minus 14 i kad nitko razuman nije želio izaći van, Carpaccio je u vrijeme ručka svejedno bio pun do zadnje stolice.
Što je pozadina Lisakova uspjeha? Prvo, jasno žanrovsko usmerenje. Lisak ne želi Michelinovu zvjezdicu, nego je restorane u kojima je radio usmjeravao prema Michelinovoj preporuci: dobri sastojci, komunikativna hrana, prvoklasni servis, prepoznatljiv meni, visoka razina gostoljubivosti, korektne cijene i širok izbor dobrih ali ne preskupih vina.
Drugo, povezano s prvim: Lisak nikad nije manipulirao sastojcima. Ako restoran nije nabavio vrhunske škampe, u restoranu se tog dana ne kuha rižoto od škampa. Carpaccio u rižoto stavlja srednje velike škampe, a ne minijaturne repiće, kao većina drugih restorana. Treće, porcije glavnih jela jako su velike, ne zato što Lisak obožava prepune tanjure, nego zato što je naučio da se hrvatski gosti ne vraćaju u restorane s malim porcijama.
Četvrto, Lisak se trudi poznavati svoje goste i zapamtiti glavne njihove gastronomske navike. Lisak zaista osigurava vrlo osobni servis: tako je već petnaest godina u Carpacciu, a tako je bilo i u Okrugljaku. Peto, Lisak je odličan organizator. I šesto, Lisak je tvrdi, hladni profesionalac, koji od svog osoblja traži veoma mnogo, ne trpi nepotrebne improvizacije i ne podnosi nedostatak discipline.
Prije mnogo godina napisali smo da je Vlado Lisak hrvatski Danny Meyer: vrijeme je potvrdilo tu u ono doba možda preuzetnu procjenu. Vlado Lisak definitivno zaslužuje Nagradu za životno djelo.
Metro, jedan od glavnih globalnih suradnika Michelinovih vodiča, na hrvatsko tržište donosi najplemenitije delikatese stranog i domaćeg porijekla: od jastoga, hlapova, rakovica i kavijara, preko svježe crne slavonske svinje, do tridesetak rezova različito odležanih steakova.
Metro, jedan od glavnih globalnih suradnika Michelinovih vodiča, na hrvatsko tržište donosi najplemenitije delikatese stranog i domaćeg porijekla: od jastoga, hlapova, rakovica i kavijara, preko svježe crne slavonske svinje, do tridesetak rezova različito odležanih steakova.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
