Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Goran Perić, vlasnik novigradske enološke tvrtke Wine Project, jedan je od najutjecajnijih hrvatskih distributera suvremene podrumarske opreme. Wine Project bavi se i enološkim konzultingom, kao i laboratorijskim analizama vina u svim fazama proizvodnje.
Osnovan 2019. godine, Wine Project pomagao je u postavljanju niza ambicioznih hrvatskih vinarija, od Bastiàna, preko Markusa, do Royal Hilla i Kasta. No, najvažniji Perićev credential svakako je Sylvmann, sadašnja kuća Silvia Jermanna, jednog od revolucionarno značajnih talijanskih proizvođača bijelih vina, koji od 2023. posluje u Sloveniji pod tim imenom (Jermann je vinariju i brend prodao toskanskom obiteljskom imperiju Antinori).
Kako ste počeli surađivati sa Silviom Jermannom?
Suradnja sa Silviom Jermannom započela je 2022. godine, kada me je preporučio poznati talijanski enološki konzultant Michele Bean.
Po čemu se Jermann razlikuje od drugih vaših klijenata?
Svaki je moj klijent poseban i podjednako važan, no Jermanna, uz njegovu svjetsku reputaciju, odlikuju iznimno iskustvo, znanje i impresivna predanost svakom detalju proizvodnog procesa – od vinograda do boce. Ta razina fokusiranosti i posvećenosti rijetko se viđa, čak i u međunarodnim okvirima.
Kako vidite razinu ambicija u hrvatskom vinarstvu; da li se vinari i investitori trude napraviti najbolje moguće vino ili imaju druge ciljeve?
Nakon dvadeset godina kontinuiranog rada na hrvatskom tržištu, rekao bih da su ambicije i dalje niže od potencijala koji kao vinska nacija imamo. Ako pogledamo statistike, površine vinograda i količine vina visoke kvalitete i tržišne vrijednosti, jasno je da smo još uvijek daleko od razine na kojoj bismo mogli biti.
Investitori i vinari u pravilu se jako trude, a napredak je vidljiv. Međutim, razvoj vinarstva opterećuju brojni strukturni problemi: neriješeni imovinsko-pravni odnosi, nedostatak radne snage i manjka stručnog kadra.
Najbolje rezultate postižu vinarije koje uspijevaju spojiti stroga stručna pravila s održivom ekonomskom strategijom. Era polovičnih rješenja u vinarstvu polako završava — tržište više ne oprašta improvizacije.
Kako objašnjavate sve veću popularnost amfora na hrvatskoj vinskoj sceni koje su, eto, došle i do Iloka?
Popularnost amfora, po mom mišljenju, proizlazi iz dva razloga. Prvi je egzotika i posebnost takvih vina. Tržište im pristupa sa znatiželjom, pa i s određenom dozom mistike. Drugi je čisto tehnološke prirode: keramika i slični materijali pokazali su se iznimno zahvalnima za proizvodnju vina. Važno je naglasiti da vino iz amfore ne mora biti teško, oksidirano ili orange vino puno mana koje se opravdavaju “prirodnim procesom”. Naprotiv, vina mogu biti vrlo elegantna, precizna i tehnički besprijekorna.
Što je, tehnički gledajući, najvažnije pri izboru amfora?
Pri odabiru amfore najvažnije je znati kakav stil vina želite proizvesti. Materijal, volumen i završna obrada amfore određuju njezinu permeabilnost, odnosno količinu kisika koja prolazi kroz stijenku te provodi mikrooksigenaciju-proces koji izravno utječe na razvoj vina. Veće amfore imaju manju permeabilnost. Manje amfore imaju veću permeabilnost zbog većeg omjera površine i volumena. Za crna, tanična vina ili bijela macerirana vina odabrao bih manje amfore s većom permeabilnošću. Za elegantna, svježija bijela vina prikladnije su veće amfore s manjom permeabilnošću.
Što je vaš osobni izbor između drva, amfora, betona i raznih vrsta jaja?
Moj osobni izbor i preporuka uvijek je fokus na tehnologiju. Sama posuda nikada ne može definirati finalni proizvod; posuda je samo tehnološki alat koji nam pomaže ostvariti željene ciljeve u proizvodnji.
Kako da vinar odluči koje su posude optimalne za njegov podrum?
Preduvjet za odabir materijala – drva, amfora, betona ili jaja – jest jasno definiranje stila i tipologije vina koji vinar želi proizvesti. Tek kad znamo što želimo postići, možemo odabrati optimalnu posudu koja će podržati taj cilj. Besprijekorna vina ostaju moj izbor neovisno o tome u kakvoj su posudi bila.
Jesu li vinari s kojima radite spremni investirati ozbiljan novac u izgradnju, modernizaciju podruma i u modernu podrumarsku opremu?
Većina vinara s kojima radim spremna je ulagati, i doista ulaže ozbiljan novac u izgradnju, modernizaciju i opremanje suvremenom podrumarskom opremom. Posljednjih godina primjećujem sve temeljitiji i profesionalniji pristup tom procesu.
Djelatnost tehnološkog projektiranja vinarija postaje sve traženija, a mi smo jedna od rijetkih tvrtki u široj regiji koja se time sustavno i profesionalno bavi.
Što je najvažnije pri izgradnji novog podruma?
Najvažnije je uspostaviti dobru koordinaciju svih sudionika projekta – investitora, arhitekta i tehnološkog konzultanta – kako bi podrum ili vinarija bili u harmoniji s vinogradima, proizvodnim procesom te eventualnim ugostiteljsko-turističkim sadržajem. Greške u projektiranju podruma su iznimno skupe, pa je važno da odluke budu promišljene, stručne i usklađene.
Koliko je godina potrebno da bi se vratila investicija od tri do tri i pol milijuna eura, koliko su koštali neki noviji podrumi u Istri, koji prodaju između 200 i 300 tisuća butelja godišnje?
Povrat investicije takve veličine najčešće dolazi otprilike nakon 10 do 15 godina, ovisno o strukturi troškova, tržišnom pozicioniranju vinarije i uspješnosti prodaje.
Što ste sve naučili radeći u Italiji, za jednu od vodećih talijanskih enoloških tvrtki?
Rad u velikoj talijanskoj enološkoj tvrtki naučio me da bez znanstvenog pristupa i inovativnosti nema napretka. To se u praksi pokazalo potpuno točnim. Ako pogledamo hrvatsko tržište, vinska se scena u posljednjih deset godina dramatično promijenila, a najveći su dobitnici vinarije koje nisu prestale ulagati u znanje i inovacije. One danas prednjače u kvaliteti i tržišnoj prepoznatljivosti.
Što vas je privuklo vinu?
Vino je dio mog DNK. Rođen sam u malom istarskom selu Fermići, a rano djetinjstvo proveo sam s obitelji u vinogradima i maslinicima. Imali smo i malu obiteljsku proizvodnju, pa je vino postalo nedjeljiv dio mog identiteta. Privuklo me svojom tajnovitošću i kompleksnošću.
U konačnici, kao vinar i tehnološki konzultant osjećam se kao baštinik tradicije duge više od 6000 godina, što je samo po sebi odgovor na pitanje zašto vino.
Kakva vina najviše volite piti?
Teško je kao Istrijan govoriti o omiljenim vinima, a ne spomenuti malvaziju i teran. No, uz naša autohtona vina, najviše uživam u šampanjcima i bijelim vinima iz Alto Adigea.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
