Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Jučer smo, poslije pet ili šest godina, ručali u zagrebačkoj Vodnjanki u Gundulićevoj ulici. Riječ je o jedinom istarskom restoranu u gradu. Vodnjanka se trudi držati nešto autentičnijih istarskih jela. Petkom, primjerice, kuhaju bakalar s pašticama, prilog koji se zove vodnjanski krumpir fina je verzija gratiniranog krumpira, fritaja se radi i s istarskim kobasicama. A na meniju se nalaze Kumparička sirevi, što svakako treba pohvaliti.
Nažalost, Vodnjanka koristi isključivo smrznute crne tartufe obitelji Karlić. Smrznuti tartufi nemaju puno smisla jer aroma tartufa zamrzavanjem gubi na intenzitetu.Izdvojeno mjesto na Vodnjankinom meniju zauzima bolognese od boškarina. Receptura je dobra: na jelovniku piše da se bolognese kuha četiri sata, s crnim vinom, mlijekom i San Marzano rajčicama.
Korištenje boškarinova mesa ispravno je i logično. Problem je, međutim, u izvedbi. Prvo, meso je presitno mljeveno, pa je dobilo pjeskovitu teksturu. Drugo, umak je prerijedak. Bolognese (ragu) mora biti prilično gust, robustan mesni umak. Vodnjankina verzija jučer je podsjećala na krem juhu ili, u najboljem slučaju, na chili con carne, ali nipošto na bolognese. Treće, dobili smo previše umaka u odnosu na tjesteninu, široke rezance. Zbog pogrešnih omjera, inače ispravno kuhani rezanci počeli su se raspadati pod težinom umaka. A nitko ne voli pastu koja se raspada.
Vodnjankina kuhinja imala je problema s kuhanjem raznih umaka i prije pet godina u Zagrebu i otprilike osam ili devet godina u Vodnjanu. Sve to pokazuje da nije dovoljno imati dobre recepte; kuhar u smjeni mora fizički znati skuhati pojedino jelo. Srećom, biftek je bio odličan, perfektni medium rare, a predjela, bakalar in bianco i pršut, sasvim solidni.
Kruh je također u redu, a čokoladna torta ima baš snažan okus tamne čokolade.Vinska lista je korektna: pili smo Veraldin pjenušac, Bertošin Sivi pinot a zatim zaista odlični, sočni Veraldin Refošk. Vodnjankina blagovaonica, koja izgleda kao dekadentni privatni stan, jedna je od ljepših u centru Zagreba. Servis je bio profesionalan i ljubazan. Ručak za dvoje, sa šest čaša vina, platili smo 118 eura.
Gundulićeva 16, Zagreb
HRANA 3/5 HRANA 3/5 SERVIS 4/5 AMBIJENT: 4/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
