Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Moram se malo odmoriti pa ćemo onda vidjeti točno što ću napraviti i početi tražiti prostor. Ali odmor će trajati dva ili tri dana,” duhovito je i očekivano komentirao veliki dalmatinski chef Hrvoje Zirojević, kad smo ga upitali što slijedi u u njegovoj karijeri nakon odlaska iz splitskog restorana dvor Dvora.
Zirojević je u Dvor došao prije četiri godine i od restorana s lijepim vrtom napravio jednu od najvažnijih dalmatinskih gastronomskih destinacija. Prije mjesec dana objavljeno je da ipak napušta Dvor, u kojem svakodnevno provodi desetak sati i poslužuje stotinjak gostiju. Zirojević namjerava otvoriti svoj restoran, u stilu malih konoba s vrhunskim namirnicama. Sigurni smo da će budući projekt chefa Zirojevića biti fantastičan koliko i naš oproštajni ručak u Dvoru, koji je ostavio snažan dojam.
Zirojevićevo kuhanje u Dvoru temelji se na tradiciji i okusima s kojima ste vrlo vjerojatno dobro upoznati, ali uvijek dobivaju detalje koji otkrivaju novu dimenziju. Prvi primjer bio bi janjeći tartar koji se poslužuje s gorušicom, crnim češnjakom, lješnjakom i demi glaceom. Podrazumijeva se da je Zirojevićev tartar jedan od najbolje i najkompleksnije začinjenih u Hrvatskoj, ali dodaci mu daju nove okuse s kojima se rijetko koji može usporediti. I sve to u konvencionalnoj restoranskoj formi tartara, koji danas poslužuju apsolutno svi.
Još bolja bila Zirojevićeva potpisna cigara od tune punjena guščjom jetrom i pistacijima. Tuna je, naravno, bila vrhunske kvalitete, a cijelo jelo je efektno prezentirano. Svaki element ima smisla i svoj jasni cilj: unaprijediti okuse koji se zasnivaju na dalmatinskoj tradiciji.
Na stol su nakon uvoda došli još tradicionalniji tanjuri. Rižoto s dimljenim kozicama, dagnjama i sirom potvrdio je da teze o nespojivosti morskih plodova i mliječne kulture nemaju temelja. Rižoto je bio skuhan u sekundu, a njegova tekstura školska.
Njoki sa zecom su bili najbolje jelo koje smo probali u Dvoru ove godine. Čvrsti i kompaktni njoki radili su odlično društvo elegantnom zecu i raskošnom slojevitom umaku. Pašticada iz Dvora je najbolja pašticada koju smo jeli još od Bregešove pašticade iz Boškinca prije točno pet godina. Sama pašticada je bila odlična i s puno gustog dugo kuhanog umaka, ali nam je pažnju uzela originalna “štrudla” punjena pršutom zbog koje ovo jelo zaslužuje čistu peticu.
Deserti slastičarki Lucije Jurić i Karle Eremut zaslužuju posebnu pažnju. Najviše nas se dojmila Nostalgija, u kojoj su kruh i marmelada zamijenili uloge. Kruh je u sladoledu, a marmelada punjena u kroketima. Kafeno je pak bio moćan desert koji će obožavati svi ljubitelji čokolade. Vinska lista Vedrana Cote je najbolja u Splitu i šire. Gospodin Cota nam je pripremio nekoliko vrhunskih i neočekivanih pairinga poput Kozlovićeve crne Santa Lucie uz pašticadu, što naravno još nismo probali, ali odlično funkcionira. Nažalost, kao i chef Zirojević i gospodin Cota krajem godine napušta Dvor. Ali s obzirom na tvrdu profesionalnost i osjećaj za posao dvojca Zirojević i Cota, Dvor će kroz svoju tranzicijsku fazu proći dobro i smireno.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
