Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Zadarski se Atrox unatrag desetak godina afirmirao kao jedan od vodećih hrvatskih vinskih distributera. S Borisom Dešpojom, vlasnikom Atroxa, razgovarali smo o najvažnijim pitanjima povezanima s hrvatskim tržištem vina, kao i o njegovom novom projektu, Wine Selectu, pokrenutom u suradnji s uglednim sommelierima Ivsonom Jugom i Tihomirom Purišićem.
Kako biste ocijenili desetak godina Atroxa: s čim ste zadovoljni, s čim niste zadovoljni, što je moglo proći bolje, što sad možete poboljšati?
Od osnivanja Atroxa 2009. godine, mogu reći da sam zadovoljan s mnogo stvari, ponajprije s konstantnim rastom poslovanja i pažljivo biranim asortimanom vina koje zastupamo. Najveće zadovoljstvo ipak mi pružaju ljudi s kojima surađujem, moji kolege zaposlenici, jer smatram da su upravo oni najveća snaga firme. Ponosan sam i na imidž koji je Atrox izgradio na tržištu i u medijima. Uvijek težimo tome da budemo sinonim za kvalitetu i pouzdanost, i vjerujem da u tome uspijevamo.
Što se tiče nezadovoljstva, ono se svodi na sitne detalje koji zapravo nisu vrijedni spomena. Možda smo u nekim ranijim fazama mogli nastupiti agresivnije na određenim tržištima, što bi danas vjerojatno donijelo još bolje rezultate, no možda tada Atrox ne bi bio ono što jest danas Najvažnije mi je održati kontinuitet kvalitete, jer vjerujem da će se s vremenom i sva poboljšanja prirodno nadovezati na taj temelj.
Kako, načelno, ocjenjujete situaciju na hrvatskom tržištu vina?
Hrvatsko tržište vina prvenstveno je tržište domaćih proizvođača. Danas u Hrvatskoj imamo velik broj vinara, i vjerujem da će se u budućnosti morati snažnije povezivati kroz udruge i zajedničke inicijative te usmjeriti na izvoz, jer su na ovom relativno malom tržištu postali vrlo ozbiljna konkurencija jedni drugima.
Na tržište snažno utječe i turistička sezona, koja posljednjih godina pokazuje određene znakove stagnacije. Ipak, pozitivno je što kultura konzumacije vina u Hrvatskoj raste. Sve se više cijeni kvaliteta i domaća proizvodnja, a u tome značajnu ulogu imaju i mediji, koji svojim praćenjem i promocijom doprinose razvoju vinske scene.
Koliki je udio kvalitetnih stranih vina u ukupnoj prodaji vina u HoReCi?
Udio kvalitetnih stranih vina u HoReCa sektoru trenutno iznosi oko 10 posto.
Što mislite kako bi se taj udio mogao povećati?
On bi se u budućnosti mogao povećati, no ne očekujem drastične promjene. Realno je da u sljedećih pet godina poraste na otprilike 20 posto.
Što vam od stranih vina najbolje ide u distribuciji u HoReCi?
U Atroxu najbolje rezultate u distribuciji stranih vina ostvarujemo s uvoznim pjenušcima i šampanjcima, kao i s bijelim vinima iz regija Friuli, Alto Adige i Burgundije. Prodaja rosé i crnih vina je znatno manja, što odražava i strukturu potražnje na domaćem tržištu.
Koliko je maloprodaja važna za Atrox?
Maloprodaja je važan segment našeg poslovanja i vjerujem da će njezina uloga u budućnosti biti još značajnija. Za njezin razvoj potrebno je vrijeme, znanje i strpljenje, ali rezultati dolaze postepeno. Posebno sam ponosan na našu vinoteku u Zadru, koja posluje sve bolje i postaje prepoznatljivo mjesto za ljubitelje vina.
Što vaši kupci najviše kupuju?
Definitivno hrvatska vina. Dio kupaca dolazi s jasnom idejom što želi, dok drugi traže preporuku i upravo tu vidim veliku vrijednost našeg pristupa i stručnog savjetovanja koje im pružamo.
.Je li cijena odlučni faktor pri kupnji vina?
Cijena nije presudan faktor pri kupnji vina u vinoteci. Kad dođu kod nas u vinoteku, kupci više traže posebno iskustvo. U HoReCa sektoru, pak cijena postaje sve važniji element u donošenju odluke o kupnji. To je posljedica pojačane konkurencije i općenitog pritiska na troškove u ugostiteljstvu, što utječe na strukturu potražnje i izbor vina u ponudi.
Pretjeruju li ugostitelji s cijenama vina?
Svaki ugostiteljski objekt ima svoju politiku formiranja cijena, a koliko je u tome uspješan najbolje pokazuje količina prodanih vina u njegovom lokalu. Cijene ovise o mnogim faktorima – od lokacije i troškova poslovanja do profila gostiju.
Mislite li da tu postoji prostor za korekcije?
Ne bih ulazio u politiku pojedinih ugostitelja, jer smatram da im danas nije nimalo lako poslovati. Moj je stav da se svi mi koji smo dio vinskog tržišta – proizvođači, distributeri, ugostitelji, pa i država – moramo odreći dijela profita kako bismo zajedno izvukli ovu situaciju koja svakako nije idealna. Samo zajedničkim pristupom možemo zadržati stabilnost i zdravu dinamiku tržišta.
Koliko su sommelieri i educirani konobari važni za uspješnu prodaju vina u restoranima?
Sommelieri i educirani konobari iznimno su važni za uspješnu prodaju vina u restoranima. Oni su ključna karika između gosta i vina. Njihova stručnost i način komunikacije s gostom uvelike oblikuju doživljaj vina i sam izbor.
Smatram da naš zajednički rad treba još više usmjeriti prema edukaciji, ne samo sommeliera i konobara, nego i samih restoratera. Što je znanje u ugostiteljstvu veće, to je i kultura konzumacije vina viša, a time i prodaja kvalitetnija i održivija.
Zašto ste pokrenuli Wine Select?
Wine Select je tvrtka koju smo osnovali Ivan Jug, Tihomir Purišić i ja. Nastala je kao prirodan nastavak rasta i potrebe za širenjem poslovanja na glavni grad, gdje turistička sezona ipak nema toliku ulogu kao na obali. Na taj način želimo ojačati prisutnost na tržištu tijekom cijele godine i dodatno razvijati distribucijsku mrežu. Naravno, i Atrox će dugoročno imati značajne koristi kroz poslovanje Wine Selecta.
Što je cilj Wine Selecta?
Cilj Wine Selecta u početku bio je pozicionirati Atroxov portfelj na zagrebačkom tržištu, dok je dugoročna vizija da se tvrtka razvije u potpuno samostalnog distributera s vlastitim portfeljem vina. Poznavajući Ivana i Tihomira, siguran sam da će to biti firma koja će se temeljiti na poštenom radu i kvaliteti.
Kako je posao krenuo?
Ideja o Wine Selectu zapravo postoji već neko vrijeme. Ivan i ja smo o tome ranije razgovarali, ali obojica smo imali previše obaveza da bismo se projektu u potpunosti posvetili. Kada se pojavio Tihomir, sve se nekako posložilo i stvari su krenule pravim putem. Osobno me projekt Wine Select jako veseli. Uživam gledati kako se razvija i vjerujem da će iz njega proizaći mnogo dobrih stvari za sve nas.
Može li se očekivati da Wine Select uskoro otvori vinoteku u Zagrebu?
Wine Select planira otvoriti vinoteku u Heinzelovoj ulici u Zagrebu. Trenutno se rješava sva potrebna papirologija, a otvorenje planiramo nakon Uskrsa 2026. Ivan i Tihomir već pripremaju mnoga događanja i pozitivna iznenađenja za posjetitelje, pa vjerujem da će vinoteka postati atraktivno mjesto za sve ljubitelje vina.
Vi ne dolazite iz svijeta vina, ali ste se veoma dobro snašli u svijetu vina . Je li vam ikad bilo žao što ste ušli u ovaj posao?
Prije ulaska u svijet vina bavio sam se ugostiteljstvom, i to iskustvo mi i danas najviše pomaže u svakodnevnom radu. Nipošto mi nije žao što sam ušao u ovaj posao. Atrox mi je pružio veliko zadovoljstvo i mnoge privilegije u životu. Nakon svih ovih godina, mogu reći da mi je posao i dalje veliki izazov, što me svakodnevno motivira i veseli.
Tijekom godina poslovanja, tko je na vas ostavio poseban trag i biste li nekoga posebno izdvojili?
Osobe s kojima sam imao i imam čast surađivati, a koje su zauzele posebno mjesto u mojoj poslovnoj povijesti, su pokojni Slobodan Pleslić s Murtera, osnivač restorana Tik Tak, i Franco Luxardo, vlasnik Luxardo destilerije iz Torreglie pored Padove. Franco je rođeni Zadranin i snažan je doživljaj šetati s njim Zadrom i slušati priče o njegovoj povijesti. Posebno cijenim što i danas živi Zadar i gaji posebnu empatiju prema svom gradu. Pokojni Slobodan bio je začetnik moderne gastronomije Murtera i okolice, a mnogi njegovi učenici danas su vrhunski ugostitelji. Bio je jedinstven čovjek, koji je živio u jedinstvenom kraju, i ostavio neizbrisiv trag u lokalnoj gastronomiji i kulturi
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
