Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kad pijete gyokuro očekujete autoritet, dubinu i tone umamija. Gyokuro nije usputan čaj. On može biti veoma elegantan, ali nikad ga ne birate kad želite nešto lagano. Čaj koji smo probali u srijedu mijenja tu percepciju.
Ovaj gyokuro dolazi iz ovogodišnje berbe iz Ujitaware, grada u pokrajini Uji kraj Kyota, mjestu gdje je nastao japanski zeleni čaj i koje je i danas epicentar proizvodnje matche i gyokura, najvrjednijih japanskih čajeva. Napravio ga je Masahiro Takada, poznat po modernističkom razmišljanju i rigoroznoj tradicionalnoj tehnici.
Takada je ugledni majstor čaja, četvrta generacija proizvođača iz Ujija. Obitelj Takada čajem se bavi od 1900. godine, kad je Tsunekiti Takada utemeljio farmu i zasadio prve biljke čajevca. Masahiro Takada, koji je rođen u Ujiju i tamo je proveo cijeli život, u zadnjih je nekoliko godina proizveo niz čajeva koji se odmiču od ukorijenjenih uvjerenja. Takada, primjerice proizvodi liofiliziranu matchu i “slatku” matchu koja kao da je kreirana za zapadne ukuse, proizvodi senchu Michiko s karakterom gyokura i gyokuro napravljen od yabukite.
Gyokuro je ekskluzivni čaj neusporedivog karaktera, koji se ne proizvodi u velikim količinama. Gyokuro nastaje posebnom metodom uzgoja, kad se biljkama čajevca najmanje tri tjedna prije berbe zakloni sunce. Bez sunca, biljke su prisiljene proizvoditi masu klorofila kako bi iskoristile malo svjetlosti koju im ostave, a iz korijena u listiće šalju sav L-teanin iz korijena. To daje čajeve duboko zelene boje i neusporedive slatkoće, s intenzivnim umamijem i kompleksnim, rakošnima aromama i okusima u rasponu od svježih travnatih do slanih, mineralnih i orašastih.
Zbog ekstremnih uvjeta uzgoja i obećanja kompleksnosti i umamija koje mora ispuniti, za gyokuro se koriste sorte čajevca poput seamidorija, asahija ili okumidorija, koje su otpornije na stres manjka svjetlosti, imaju puno aminokiselina i uz minimalnu obradu razvijaju slojevite okuse s puno umamija. Yabukita je, pak, najraširenija sorta čajevca u Japanu. Od yabukite se proizvode svi stilovi čaja. Proizvodi se i gyokuro, ali yabukita nije prvi izbor za njega jer razvija manje umamija i manje je intenzivna od sorti koje se najčešće zasjenjuju. Od gyokura očekuju prvenstveno umami i intenzitet.
S druge strane, i seamidori i okumidori nastali su od yabukite. Seamidori je razvijen 1978. u Shizuoki kao hibrid yabukite i asatsuyu sorte, a okumidori je nastao 1967. kao hibrid yabukite i sorte Inzatsu 131. Yabukitu, osim toga, krase nevjerojatan balans, dobri urodi i svježina.
Gyokuro od čiste yabukite po ovome možda zvuči kako lošija varijanta slavnog čaja, ali upravo je suprotno. Takadin Gyokuro iz Ujitaware daje novi pogled na cijeli stil. On je gotovo eterično lagan, posve balansiran i stvara osjećaj lebdećeg tijela, izrazito je mek i baršunast sa zanimljivim, vrlo diskretnim umamijem i notama algi, s dugim cvjetnim završetkom. Ovo je najnježniji gyokuro koji smo dosad probali. U prvom planu su zelene herbalne note i svježina, ali i dosta slanosti koja odlično ide uz biljni karakter čaja. Iako je jako odmaknut od njegova tipičnog karaktera gyokura, ovaj čaj ima autentični integritet i kompleksnost gyokura. Odličan je kad želite lagani ali supstancijalan zeleni čaj za smirenje i predah. Stres se smanjuje a koncentracija raste s prvim gutljajem.
Ručno brani Gyokuro Ujitawara u web trgovini Tea Time One košta 48 eura za 50 grama, što je dovoljno za više od 20 prelijevanja.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
