Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ovaj izvještaj nije povezan s redovitom ponudom Plavog podruma, kao ni s ponudom bilo kojeg drugog restorana u Hrvatskoj. Prošlog se četvrtka, spletom dobrog planiranja ali i sretnijih okolnosti, na stolu u Voloskom našli veći bijeli tartufi, koje je toga jutra iskopao Klaudio Ipša, oprtaljski maslinar, vinar, tartufar i veteran Domovinskog rata.
Ipša kaže da su to prvi “pravi” ovogodišnji tartufi: sezona 2025. blagoslovila je Istru obiljem tubera magnatuma koji, međutim, zasad mirišu neuobičajeno suzdržano. Na stolu se našao i magnun Barolo Ciabot Mentin Domenica Clerica iz 2005. godine. Vinarija Clerico Ciabot Mentin smatra svojim ilonografskom položajem i vinom. Domenico Clerico, koji je umro 2017., bio je jedan od najistaknutijih pijemontskih modernista iz osamdesetih i devedesetih godina.
Barolo i bijeli tartufi definitivno čine jedno od najčvršćih i najutemeljenijih partnerstava u visokoj gastronomiji. Ne samo zbog lokacijske povezanosti, nego i zato što moćni tanini barola i njegova visoka kiselina izvanredno funkcioniraju s agresivnim zemljastim okusima i aromama najboljih bijelih tartufa. Ovdje je važno napomenuti da je barolo vino kojem često trebaju desetljeća da bi postalo uistinu veličanstveno.
Prije dvadesetak godina berba 2005. u Barolu se nije smatrala osobito uspješnom, pogotovo ne u usporedbi sa senzacionalnom 2004. Berba 2005. bila je obilježena rujanskim kišama, pa su mnogi vinski kritičari govorili o ispranim vinima, s viškom kiselina i tanina i manjkom voća.
Deset godina kasnije, na stranici Jancis Robinson, zapisano je da je odležavanje pokazalo kako je 2005. ipak dala niz izvanrednih vina. Dvadeset godina kasnije, u četvrtak u Plavom podrumu, ponovo smo se uvjerili da ni klasični ni moderni barolo nema smisla definitivno ocjenjivati prije dvadesetog rođendana.
Clericov Ciabot Mentin danas, po najstrožim kriterijima, vrijedi između 96 i 97 bodova, a po kriterijima s Decanterovih svjetskih vinskih nagrada zaslužuje čistu stotku. Ove nas je godine vrlo malo vina baš toliko impresioniralo: definitivno D’Yquem iz 1997., Krug iz 2000. i Pérignon P2 iz 2006.
Clericov Ciabot Mentin danas je vino prepuno voća i suhog cvijeća, uokvireno još uvijek visokim kiselinama i mekim taninima, s dugim, jako intenzivnim okusom. Ovaj je barolo na putu da postane perfektno elegantan i uravnotežen, za što će mu trebati još dvije do tri godine. Pa će onda, na vrhuncu, trajati idućih petnaestak.
Na stolu smo, dakle, imali velike bijele tartufe i veliko crno vino u naponu snage. U jednom je trenutku Daniela Kramarić, vlasnica Plavog podruma, počela ribati malo deblje fete tartufa, kako bismo ih probali sami, uz vino, bez bilo čega osim par kristala cvijeta soli. Idućih smo pola sata jeli gole tartufe, kao čips, s genijalnim vinom i uglavnom šutjeli, iz poštovanja prema barolu i tartufima. Riječ je o uistinu jedinstvenom, ultimativnom gastronomskom iskustvu, koje se možda nikad više neće ponoviti.
U Plavom podrumu ručali smo uobičajeno odlično: komadići plavoperajne tune s esencijom riblje juhe novo su jelo, idealno za hladan početak jeseni, škampi su bili prvoklasni, kao uvijek, a rebro golemog ivera fantastično želatinozno. Najbolje plosnatice poput velikih listova i ivera, najbolje se slažu s bijelim tartufima. Ručak smo počeli s Egly Ourietom, a završili Montroseom iz odlične berbe 2015.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
