Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Mojmir Šiftar opako je talentirani chef snažnih uvjerenja. Šiftara smo upoznali 2019. godine u Bukureštu, gdje je zastupao Sloveniju na regionalnom izlučnom natjecanju za globalni izbor S.Pellegrino Young Chef. Šiftar je impresionirao žiri i publiku dekonstruiranom goveđom juhom, koju je pretvorio u desert. Chef Mana2 Hrvoje Kroflin kazao je kako je to bilo najhrabrije jelo večeri.
Prije četiri godine gospodin Šiftar postao je glavni chef P.E.N. Kluba, restorana smještenog u povijesnoj zgradi u Tomšičevoj 12, odmah do ljubljanske Opere, u jednom od ljepših ljubljanskih kvartova. Kuću u Tomšičevoj 12 podigla je slovenska židovska obitelj još 1870. godine. Za vrijeme Drugoga svjetskog rata kuću su zauzeli njemački nacisti, da bi poslije rata komunističke vlasti zgradu s romantičnim vrtom prepustile Društvu književnika Slovenije i P.E.N. klubu.
Godine 1968. dvoje Slovenaca s njemačkim državljanstvom ondje su otvorili restoran koji se uvrstio među najsuvremenije u Ljubljani. Stari P.E.N. Klub desetljećima je bio središnje mjesto ljubljanskog društvenog i intelektualnog života.
Poslije zatvaranja stare verzije P.E.N. Kluba novi su vlasnici, uz pomoć konzervatora i arhitektonskog stuija TRIIIJE, pažljivo obnovili i modernizirali prostor. Radovi su trajali dvije godine. Danas je P.E.N. Klub lijep, atraktivan, posložen i uređen restoran sa četiri segmenta, koji uspješno spaja povijesne elemente, poput freske i parketa iz 1870. godine u plavoj sobi, sa suvremenim intervencijama kao što je stripovski zidni mural Mateja Stupice u bijeloj sobi za privatne domjenke, moneymakeru P.E.N. Kluba. Restoran je i galerija radova slovenskih likovnih umjetnika i fotografa i dobitnik nagrada za dizajn interijera.
Šiftarov meni, koji se sastoji od deset jela i mijenja se svaka tri mjeseca, usklađen je s idejom povezivanja povijesnog i modernog. Chef Mojmir Marko Šiftar pokušava prevesti ugođaje, navike i osjećaje tradicionalne slovenske prehrane u jezik visoke gastronomije. Ide mu prilično dobro. Među lijepim pozdravima iz kuhinje najviše nam se svidjela zelena rajčica, ona koja nije stigla dozrijeti, servirana s izvrsnim pačjim pršutom.
Prvo jelo našeg petosljednog degustacijskog menija zove se Surf and Turf, jer Šiftar voli kombinirati meso i morske plodove. Surf and Turf u ovom je slučaju vrlo tamni tartar od srne zamotan u žutu korabicu, poslužen s dagnjama u vlastitom soku, odličnom majonezom od oraha i klicama korijandera, koje su nešto blaže od korijanderova lišća. Slovenija je zemlja u kojoj se jede puno visoke divljači pa je Šiftar od srnetine kreirao kompleksno i hrabro jelo koje se izvrsno spojilo s Podveršičevim elegantnim oranžom Nekaj.
Slijedili su briljantni Puževi prije spavanja. Zašto prije spavanja? Zato što dolaskom niskih temperatura završava sezona puževa. Chef Šiftar puževe kuha veoma dugo, satima, da bi izgubili svoju katkad neugodno gumastu teksturu i postali posve meki. Zatim ih poslužuje u njihovu najprirodnijem okruženju, s povrćem kojim se puževi hrane; uz puževe servira kremu od pastrnjaka, disk od peršina i zdjelice izvrsne salate začinjene samo reduciranim jabučnim octom. Budući u svakom Šiftarovu jelu mora postojati twist, tako su i puževi obogaćeni uljem od smokvinog lista.
Fazanovo kolinje jedinstvena je posveta običaju kolinja, realizirana kroz fazanovu kobasicu. Kobasice su jedan od simbola kolinja, a Šiftar je taj simbol odlučio napraviti s mesom fazanovih prsa, pomiješanim s 40 posto svinjetine od rebara. Rezultat je fenomenalan; dugo nismo jeli ukusniju kobasicu. Uz fazanovu kobasicu poslužuju se pikantan senf s crnim češnjakom i neka vrsta consommea od fazana.
Dekonstruirani negroni ima ulogu čistača nepca: gosti u zdjelici dobivaju zamrznutu, gorku pjenu od Camparija teksture oblaka, a u čaši granitu od vermuta s ginom i narančinom korom. Posebno nam se svidjelo hrabro poigravanje s gorčinom, koja u pojedinim kontekstima može preuzeti osvježavajuću funkciju kiseline.
Zadnje slano jelo zove se Potpis, jer nikad ne silazi s menija. Potpis je debeli, sočni file romba s hrskavim čvarcima glasovite mesnice Kodil iz Murske Sobote, poslužen sa svilenkastim pireom od slatkog krumpira, beurre blancom s vanilijom i mariniranom ljutikom.
Uz sjajnog romba otvorili su nam Chardonnay Sirius velikog Jože Kupljena iz 2011. godine, koji se razvio u vino klasičnih značajki: još uvijek zavidna svježina, uljasta tekstura, čvrsta struktura, puno ugodnih, bogatih tercijarnih aroma i dug, intenzivan okus. Jože Kupljen iz Svetinja bio je jedan od najvažnijih slovenskih vinara unatrag barem pola stoljeća.
Inspiracija za desert došla je iz Zagreba: Kiše jesenje nazvane su po starom hitu Prljavog kazališta, koji je kod Šiftara probudio niz sentimentalnih asocijacija. Kiše jesenje originalan su kontrast aromatičnog sladoleda od izabele i moussea od kestena s velikim, hrskavim kristalima cvijeta soli i gelom od šumskog tla. Na kraju nam je Šiftar, obožavatelj i poznavatelj čaja (napisao je kuharicu posvećenu čajevima), skuhao ganpuchu, pu-erh odležan u maloj mandarini, raritetni citrusno-zemljasti kineski čaj višeslojne elegancije.
Mojmir Šiftar strastven je prema hrani kao Marko Turković, punkerski tvrd kao mladi Hrvoje Kroflin i prilično beskompromisan u traženju originalnog gastronomskog rukopisa. Samo je pitanje vremena kad će ga uvrstiti u najuži krug najvažnijih slovenskih chefova.
Petosljedni meni, koji, naravno, sa svim dodacima značajno naraste, košta 95 eura, a osmosljedni 160. Vinska lista, koja se upravo mijenja i nadograđuje, puna je dobrih vina iz svih slovenskih vinogorja, uz nekoliko solidnih šampanjaca poput Gosseta, i tek par talijanskih i francuskih etiketa.
Tomšičeva 12, Ljubljana
HRANA +4/5 VINO -4/5 SERVIS 4/5 AMBIJENT +4/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
