Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Davno zaboravljena studija britanskog fiziologa i nutricionista Johna Yudkina “Pure, White and Deadly” iz 1972. (Čist, bijel i ubojit) “Nadam se da ću vas do kraja ove knjige uvjeriti da je šećer zaista opasan”. Njegove znanstvene spoznaje nakon više od 40 godina ponovno su izvučene na svjetlo dana, kad je jedan znanstvenik s Kalifornijskog sveučilišta u San Franciscu, objavio dokumente koji pokazuju kako je kartel najvećih proizvođača šećera od 60-tih godina sustavno podmićivao znanstvenike s Harvarda da “smanje dramu” oko veze šećera i srčanih bolesti i prebace fokus na zasićene masne kiseline. Istu stvar radili su veliki proizvođači slatkiša i bezalkoholnih pića. Koristeći sustav financiranja znanstvenih istraživanja i reklamne kampanje, uspješno su skretali pažnju s opasnosti prekomjernog konzumiranja šećera. Više o tome možete pročitati OVDJE
Rat šećeru objavljen je prije desetak godina, kad su zdravstvene kampanje prebacile fokus s masnoća kao faktora u eksploziji kroničnih bolesti, na prekomjerni unos jednostavnih ugljikohidrata. Prehrambena piramida već je promijenjena, Nestle je objavio da će zahvaljujući novoj tehnologiji proizvoditi slatkiše s 40 posto manje šećera, prehrambena piramida je promijenjenai u dnu, među hranom na kojoj treba temeljiti prehranu, kruhi i žitarice zamijenilo je povrće. No šećer je desetljećima imao tako moćnu zaštitu da će trebat još godine da se njegova stvarna pozicija u prehrani raščisti. Ako se to ikad dogodi.
Američki autor Gary Taubes, vrlo popularni autor čije su knjige fokusirane na znanstvene kontroverze, dao je dosta žestok doprinos toj borbi. “The Case Against Sugar” čiji je prikaz nedavno objavio Atlantic, temelji se na analizi znanstvenih istraživanja iz 60-ih i 70-ih i 30 godina kasnijih istraživanja o eksploziji dijabetesa i pretilosti u gotovo svim dijelovima svijeta. Taubesovi zaključci su drastični: šećer je “ubojica broj jedan” među namirnicama, i jedini “otrov” koji neprekidno unosimo od ranog djetinjstva do smrti, stvarajući kronično patološko stanje u tijelu. Pretilost se u zadnjih 30 godina udvostručila, populacije koje stotinama godina nisu znale za dijabetes sad obolijevaju u značajnim stopama. Taubes nema nikakvih sumnji da je za to kriv šećer, odnosno način na koji su ljudi naučili ili su prisiljeni jesti šećer. Ovo su neke od najzanimljivijih i najdramatičnijih tvrdnji u knjizi:
Zapadna hrana i širenje dijabetesa
Osamdesetih godina samo je jedan posto Kineza bolovalo je od dijabetesa. Otkad su zapadna hrana i prehrambene navike počele prodirati u Kinu, stopa oboljenja od dijabetesa skočila je za 11 posto. Skoro iste rezultate pokazala su istraživanja o Eskimima u Kanadi i na Grenlandu. Dijabetes je 60tih godina u toj populaciji bio gotovo nepoznad, danas ih boluje 9 posto.
Korupcija i dezinformiranje
U zadnjih 50 godina sve međunarodne institucije posvećene zdravlju isticale su masti kao glavne krivce za niz oboljenja, dok se uloga šećera u tome podigravala. Iako su žestoki remetitelji hormonalne ravnoteže (inzulin) i glavni izvor viška takozvanih praznih kalorija, šećere se desetljećima nije identificiralo kao krivce za bolesti izazvane lošom prehranom. Taubes tvrdi da je riječ o aktivnoj kampanji korporacija koje koriste velike količine šećera u svojim proizvodima i njihovih prebliskih odnosima sa znanstvenim laboratorijima, političarima i institucijama javnog zdravstva. Dokle god su se masnoće, kako se pokazalo pretjerano i pogrešno, proglašavale izazivačima srčanih udara, dijabetesa i pretilosti, šećeri su se mogli mirno prodavati u tisućama artikala.
Metabolički sindrom
Znastvena istraživanja još su 60-tih povezala šećer s “metaboličkim sindromom” koji nije samo uzrok nakupljanja sala u području trbuha nego i svojevrsne sistemske upale organizma. Metabolički sindrom je jedan od glavnih indikatora srčanih bolesti i dijabetesa, odgovoran za rast pretilosti i poremećaja tlaka i, prije svega, razvoja otpornosti na inzulin koji izaziva konstantno pretjerano konzumiranje ugljikohidrata. Pretpostavlja se, piše da je najveći problem fruktoza u šećerima koje svakodnevno jedemo u raznoj hrani, posebno industrijskim prerađevinama.
Opasne veze šećera i karcinoma
Taubes piše da je u nekim studijama utvrđena veza između konstantno povišenog inzulina i rizika, doduše niskog, od oboljenja od raka. Pri testiranju jednog lijeka za dijabetes otkriveno je da inzulin na nekin način stimulira reprodukciju stanica raka, odnosno da slabi prirodni obrambeni mehanizam tijela koji stanice raka navodi na samouništenje. Danas kad su bolesti oskudice poput skorbuta praktički iskorijenjene, problem su bolesti viška, koje se razvijaju godinama i ne razvijaju se kod svakoga na isti način.
Što je sigurna dnevna doza šećera?
U zadnjem poglavlju knjige pod naslovom “Koliko šećera je još uvijek previše?” Taubes na ovo pitanje odgovara nizom protupitanja. Koliko je cigareta previše, što kad osoba koja cijeli život puši kutiju cigareta dnevno nadživi osobu koja je pušila jednu cigaretu dnevno? Znači li to da je pušenje kutije cigareta dnevno sigurnije? Problem sa šećerom, kao i s cigaretama, jest da nikad ne znate što će biti krajnji ishod, ali kao racionalna osoba znate da bi unos trebalo smanjiti ili po mogućnosti potpuno izbjeći. Tek kada bismo mogli mjesecima ne pojesti ni grama šećera imali bismo materijala za usporedbu. Problem je u tome što je sustav toliko zagađen da ni ne znamo u čemu sve jedemo šećer. Naravno, eliminacija šećera ne znači ni da ćemo izbjeći teške bolesti. Ali sigurno je da bi ga trebalo maksimalno izbjegavati i uživati u općem poboljšanju zdravlja koje će s time nastupiti. Ukratko, šećer treba ostati ograničen na deserte.
Biznis sa šećerom raste unatoč kampanjama
Prema podacima francuske kompanije SUCDEN, izravno trgovanje šećerom pokriva 25 posto svjetskih potreba, puno više nego na svjetskom tržištu poljoprivrednih proizvoda ili žitarica, gdje pokriva 10 do 20 posto. Desetljećima je trgovina šećerom bila pod izravnom kontrolom država, regulirana dugoročnim međudržavnim ugovorima. U zadnjih 20tak godina trgovina šećerom značajno je liberalizirana u mnogim zemljama i većina starih ugovora među državama više ne postoji.
Ukupni volumen trgovine šećerom 2014. iznosio je gotovo 57 milijuna tona, od čega je 49 milijuna tona prodano i kupljeno na tzv. slobodnom tržištu, 33 milijuna tona nerafiniranog i 16 milijuna tona prerađenog bijelog šećera. Svega 7,5 milijuna tona prodano je pod preferencijalnim sporazumima, poput kinesko-kubanskog, NAFTA-e (SAD, Kanada i Meksiko) ili sporazuma koji članicama EU omogućava prednost u pristupu proizvođačima u Africi, na Karibima i Pacifiku te članicama inicijative Everything But Arms, nerazvijenim zemljama koje sve osim oružja mogu izvoziti u EU bez carina i kvota.
Ni među proizvođačima nerafiniranog ni bijelog šećera nema multinacionalnih korporacija koje bi proizvodile i prodavale u cijelom svijetu, samo trgovci su globalni igrači. No, zbog zdravstvenih kampanja i stalne liberalizacije trgovine cijene šećera sve su osjetljivije, raste konkurencija među prerađivačima i ponuda je koncentirana. Pet najvećih izvoznika šećera, Brazil, Tajland, Indija, Francuska i Gvatemala, pokrivaju 80 posto svog svjetskog izvoza. Sve s više trguje nerafiniranim šećerom.
Knjige Garyja Taubesa
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
