Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Vinarija Bibich jedna je od najneobičnijih u Hrvatskoj. Vinarija Bibich smještena u Plastovu blizu Skradina, originalni je projekt Alena Bibića, čovjeka koji svojim karakterom iskreno želi biti veći od svijeta koji ga okružuje.
Alen Bibić uspio je kreirati i pozitivnu atmosferu oko svoje vinarije, postići visoke cijene vina, i stvoriti prepoznatljivi brend koji je povezan i s gastronomijom: kod Bibicha se jede lokalno, sofisticirano i slasno. No, Alen Bibić skoro je sve bitne odluke vezane uz vinariju donosio po osjećaju.
Njegov sin Filip, ekonomist koji je odrastao u vinogradima i vinskim podrumima, racionalno je i veoma moderno lice obitelji Bibić. Kad smo tijekom blage zime 2023. posjetili vinariju Bibich, Alen Bibić decidirano nam je rekao da posao sada vodi njegov sin.
Filip Bibić vrlo je precizno definirao različite serije vina u Bibichevu portfoliju, od skupih klasika poput Bas de Bas, do vrlo pristupačnih novih vina poput Žutine i Bilog. Filip Bibić čovjek je koji bi mogao bitno utjecati na važne procese u dalmatinskoj vinskoj industriji, jer on uspijeva povezati dosta čvrsta uvjerenja o proizvodnji prirodnih vina s profesionalno organiziranim pristupom širokom tržištu.
A to je ključna šifra za komercijalni uspjeh hrvatskih, osobito dalmatinskih prirodnih vina. Vinarija Bibich danas nudi vrlo mnogo originalnih vina od autohtonih sorti, kao i neka izvrsna vina proizvedena od internacionalnih sorti, ali i sasvim rijetke, gotovo endemske proizvode poput skradinskog Maraschina.
Posebno je važno što se vinarija Bibich upustila u komplicirani projekt oživljavanja lasine, jedne od najuzbudljivijih hrvatskih autohtonih crnih sorti.
Je li vinograd važniji od podruma?
Vrlo zanimljivo, pa čak i filozofsko pitanje iz nekoliko razloga. Bez vinograda nema grožđa, koje je osnova za ikakav rad u podrumu. Bez kvalitetnog rada u podrumu svakako da nema dobrog vina. Kada govorimo o radu u podrumu, ne mislimo na brojne kemijske i mehaničke utjecaje na grožđe, fermentaciju i povezane procese, već o dobrom poznavanju sorti, podneblja i ponašanja istih u različitim postavkama. Tek kada zaokružimo sve navedene aspekte, možemo govoriti o proizvodnji istinski dobrih, iskrenih i autohtonih vina. Iz toga zaključujemo da su i vinograd, ali i podrum, važni za proizvodnju izvrsnih vina. To je i naš stav; autentična vina sa naglaskom na kraj iz kojeg dolazimo.
Je li rad u vinogradu najvažniji dio proizvodnje vina?
Kako smo već naveli, rad u vinogradu ključan je dio proizvodnje vina i zapravo je svake godine nepredvidljiv što se tiče klimatskih utjecaja, ali uz konstantnu pažnju posvećenu načinima na koje mikroklima svakog od našeg položaja djeluje na lozu – cijeli nam proces omogućava da se koncentriramo na odlike svake od pojedinih sorti.
Što želite postići vašim vinogradarskim praksama; visoki urod, vrhunsku kvalitetu grožđa ili oboje?
Radom u vinogradu želimo postići samo jedno, a to je vrhunska kvaliteta grožđa. To je osnova za sve ostalo. Bez kvalitetnog grožđa ne možemo pričati o kvalitetnom vinu. Uz spomenuto, neki položaji i starost vinograda zahtijevaju puno više truda, ali dobivamo i vrhunske rezultate – poput našeg položaja Lučica gdje imamo stare loze Debita (vieilles vignes). Iskreni organski pristup i svakodnevna briga prema položaju, kasnije kod berbe i finalne prerade pokazali su se kao ključ uspjeha za vrhunsko vino sortimenta.
Je li moguće postići oboje?
Na žalost, ne.
Koje su najvažnije faze vaše vinogradarske godine kad je riječ o radu u vinogradu?
Sve radne akcije u našim vinogradima odvijaju se ručno, što zahtjeva veliku predanost i posvećenost svakom detalju. Samim time možemo reći da su sve faze iznimno bitne za krajnji rezultat, ali rezidbi i svemu oko nje posvećujemo najviše energije do same berbe.
Što ste u vašim vinogradarskim praksama promijenili u zadnjih nekoliko godina? Što planirate mijenjati?
U zadnjih nekoliko godina nastojimo zadržati vinogradarsku praksu koja se prenosi iz generacije u generaciju, a sa rezultatima smo jako zadovoljni. Trenutno dosađujemo postojeće, ali i nove vinograde većinom lokalnih autohtonih sorti, kojima se planiramo još dublje i studioznije posvetiti.
Mislite li da u Hrvatskoj postoji dovoljno znanja za dugoročno unapređenje kvalitete rada u vinogradu? Je li potrebno, ili neophodno angažiranje stranih konzultanata?
Vjerujemo da postoji, i svakom godinom to više. Angažiranje konzultanata, lokalnih i stranih, svakako može doprinijeti kvaliteti, pogotovo kod novih vinara. S druge strane, nastupi na prezentacijama ali i iskustva i komentari koje dobivamo od kupaca, distributera i connoisseura po svijetu pomažu nam utvrditi neka saznanja. Naravno da se konstantno educiramo i usavršavamo te prenosimo i naša saznanja drugim kolegama u našem podneblju, ali i u drugim regijama.
Surađujete li sa znanstvenim institucijama koje se bave vinogradarstvom i vinarstvom?
Surađujemo s nekoliko znanstvenih institucija, ponajviše u analizi našeg tla i vina.
Mislite li da različiti ekološki pristupi radu u vinogradu podižu kvalitetu grožđa?
Bez daljnjega, ekološki pristupi vinogradu podižu kvalitetu grožđa. Ovisno o mogućnostima vinogradara, podneblju i uvjetima, a pogotovo na našim mikrolokacijama, ne postoji razlog za ikakav drugačiji pristup. Naš stav oduvijek je isti. Radimo vina koja bi prvenstveno i sami pili.
Kako ste zaštitili urod u berbi 2023. Koja je bila izrazito teška i zbog kiše i zbog bolesti?
U berbi 2023. imali smo veliku sreću da su nas bolesti i ostale nepogode zaobišle te smo uspjeli dobiti sasvim solidne rezultate. Naše mikrolokacije bile su izuzete od problema – više nadmorske visine, dobre pozicije naših vinograda, protok zraka, ali i puka sreća zaštitili su nas od katastrofalnih uvjeta koji su zadesili brojne kolege vinogradare, čak i nedaleko od nas. Nekoliko dana prije same berbe našu regiju zadesila je tuča, koja je padala i na lokaciji vinarije, ali zaobišla je naše vinograde. Možete samo zamisliti koliko smo bili sretni zbog toga.
Što je najvažnije za daljnje unapređivanje rada u vinogradu?
Prije samog unapređivanja, potrebno je održati trenutnu situaciju što svakom godinom postaje teže. U nedostatku radne snage, pogotovo one sa znanjem i iskustvom u vinogradu, najvažnija će biti edukacija svih ljudi u procesu i edukacija novih, mladih ljudi koje na neki način treba zainteresirati za rad u vinogradu. Na tome radimo već nekoliko godina, a uskoro se nadamo i prvim rezultatima. Osim toga, ključno je dublje upoznavati sorte s kojima radimo, tlo, i sve ostale čimbenike koji utječu na naše vinograde.
La Sin je vjerojatno najbolja lasina u Hrvatskoj. Ovo beskrajno šarmantno, poluaromatično vino blijedocrvene boje toliko je bogato višeslojnim okusima i čvrstim, a opet šarmantnim strukturama i teksturama, da bi se trebalo točiti kao jedan od uzornih egzemplara šibenskog vinogorja.
Nikad nismo mislili da debit može trajati osam godina. No, debit Lučica iz 2016. najimpresivniji je debit koji smo ikad probali. Riječ je o dubokom, ozbiljnom, kompleksnom, dugom i još uvijek svježem vinu koje sugerira da bi debit jednom mogao dobiti opravdani, nedvojbeni grand cru.
Žutina je macerirani debit, . projekt Filipa Bibića koji se naslanja na tradiciju starinskog podrumarstva u Dalmaciji. Ali, samo se naslanja. Starinska dalmatinska bijela vina, koja su se zvala žutinama zbog boje izazvane nekontroliranom maceracijom i fermentacijom, bila su teško oksidirana, dosadna i nepitka. Žutina Filipa Bibića vino je koje vrijedi preko 90 bodova i koje poput Grka Križ, pokazuje da dalmatinski oranži mogu biti elegantni i lakopitki
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
