KATARINA I STJEPAN KOVČALIJA, VLASNICI KAST-a Želimo dodatno unaprijediti vinarstvo u Iloku

“Vidite, dok mi razgovaramo, naš je otac u vinogradu s najmanje 25 radnika,“ rekao nam je prošlog četvrtka u Esplanadi Stjepan Kovčalija, mladoliki 35-godišnji ekonomist iz Iloka, suvlasnik ambiciozne vinarije KAST. “Najzanimljivije je što tata godinama nije htio čuti za vinograd, koji smo mi naslijedili od djeda po majci. Stalno je govorio da on ne želi ni ući u vinograde. No, kad smo sestra i ja prije šest ili sedam godina preuzeli vinograde i počeli pripremati vinariju, otac je, kao i svaki dobar otac, počeo raditi sve što može da nam pomogne. Budući da je najviše posla baš u vinogradu, on svakodnevno s radnicima boravi u vinogradu. Sad se obavlja zelena berba“, kaže gospodin Kovčalija.

KAST je još uvijek novo ime na hrvatskoj vinskoj sceni. No, KAST bi, s obzirom na ambicije i viziju, na racionalno postavljen posao i na znanje vlasnika o raznim aspektima vinogradarskog i vinarskog posla, mogao postati iduća velika stvar na lokalnoj i nacionalnoj vinskoj sceni.

KAST su Katarina i Stjepan Kovčalija. Stjepanova pet godina mlađa sestra, osim što se bavi vinarijom i vinogradima, puno vremena provodi u obiteljskom hotelu Dunav, koji je nedavno moderniziran, i čiji restoran drži Michelinovu preporuku. „Samo bih želio da se zna da je Dunav, prvi u Hrvatskoj, počeo kuhati fiš paprikaš bez kostiju. Danas je to jelo masovno popularno, no jamčim da smo ga mi prvi počeli posluživati“, ponosno je ispričao Kovčalija.

Kako je nastao KAST?

Katarinin i Stjepanov djed dugo se godina bavio vinogradarstvom i vinarstvom. Brat i sestra faktički su odrasli u vinogradima i podrumima. Kad se stari gospodin Kraljević zbog godina morao povući iz posla, unuci su odlučili preuzeti vinograde i pokušati s novim, prilično ambicioznim ali dobro promišljenim pristupom vinarstvu.

KAST sad raspolaže s oko trinaest hektara vinograda, s kojih proizvodi oko 50 tisuća butelja godišnje. Posađeno je ili se upravo sadi još trinaest hektara. „Ove nove vinograde podižemo za budućnost. Oni će biti u optimalnom rodu za sedam do osam godina. No, vinarstvo i vinogradarstvo ionako je dugoročan posao, u kojem se sve mora pažljivo planirati. U svakom slučaju, ne mislimo proizvoditi više od sto tisuća boca godišnje. Želimo ostati butikna vinarija, fokusirana na visoku kvalitetu, originalnost i autentičnost vina“, tvrde brat i sestra, koji dosta uzorno dijele glavne stavove prema svom vinskom biznisu.

Poslije vinograda na red je došao podrum. KAST je na javnoj dražbi kupio jedan od najstarijih podruma u Iloku, smješten u samom centru grada. Podrum je tehnološki opremio poznati podrumarski stručnjak Goran Perić koji, primjerice, radi i za velikog Silvija Jermanna na Jermannovu slovenskom projektu Sylvann. Zatim su Kovčalije angažirale Mladena Dragojlovića, poznatog srpskog enologa, koji je stekao reputaciju na projektu Kremen Kamen. Dragojlović je na obroncima Fruške gore otvorio i vlastitu vinariju. Podunavlje je njegov prirodni ambijent. Glavni KAST-ov vinogradarski savjetnik zagrebački je profesor Željko Andabaka.

Zanimljivo je da KAST sadi 6500 loza po hektaru, što je bliže francuskim nego hrvatskim standardima. U Iloku, i drugdje u Hrvatskoj, sadi se najčešće 4500 do 5000 loza po hektaru, dok se u Bordeauxu, ali i u dolini Loire, prije sadilo 8 do 9 tisuća loza, što se sada smanjuje na 6500 do 7000. Veća gustoća donosi jaču konkurenciju među biljkama, što opet utječe na manje prinose i višu kvalitetu grožđa.

No, najvažnije je naglasiti da je projekt KAST ekonomski održiv. „Vidite, puno se ljudi bavi vinogradarstvom i vinarstvom iz pogrešnih razloga. Nekima je to romantično, neki u tome vide statusni simbol, a neki su naprosto strastveni i entuzijasti, ali svi oni vrlo često ne razmišljaju o poslovnim aspektima. Svaki vinski projekt mora, prije svega, biti ekonomski održiv. Mi smo preko vinske omotnice dobili 1,6 milijuna eura. Da nismo, ne bismo mogli pokrenuti KAST. I sada jako pedantno pazimo da brojke budu dobre, jer KAST, kao i svaki drugi posao, mora biti profitabilan. Inače nema smisla“, kaže Kovčalija.

KAST nema problema s plasmanom vina; dio vina prodaje se turistima s dunavskih kruzera, koji posjećuju vinariju, dio se prodaje u hotelu, a sve više KAST-ovih butelja ulazi u HoReCa i u maloprodaju, što nije neobično s obzirom na kvalitetu i originalnost.

Prije mjesec dana kušali smo aktualni KAST-ov portfolio: Graševina je veoma dobra i karakterna, naročito voćni Traminac puno je svježiji od većine iločkih traminaca, dok nas je Frankovka ugodno iznenadila; radi se o jednom od najboljih crnih vina istočne Hrvatske. No, najvažnije KAST-ovo vino, graševina iz amfore, još nije stigla na tržište. Pojavit će se negdje na jesen.

Važno je reći da KAST koristi samostojeće amfore Sirio, iste one u kojima nastaju briljantna Jermannova vina Sylvmann.

“Odlučili smo nabaviti amfore zato što smo htjeli podignuti letvicu. U Iloku svi pričaju samo o vinu. Dok se u Zagrebu ili Osijeku u kafićima ujutro razgovara o nogometu ili politici, u Iloku se od ranog jutra raspravlja o vinogradima i vinu. Tako je bilo oduvijek. Ilok je vinogradarski kraj, s oko 1700 hektara loze, što nije malo za tako mali grad. E sad, kad smo pokretali KAST odlučili smo da ćemo biti drukčiji. Nismo željeli ponavljati sve što su drugi već napravili. Odlučili smo pokušati promijeniti stil i dodatno unaprijediti kvalitetu iločkih vina. Naš je traminac namjerno svježiji od većine iločkih traminaca, jer su nam standardni iločki traminci donekle preteški. A kupnja amfora strateški je korak u smjeru drukčije, prepoznatljive stilizacije naših vina.“ Taj se korak isplatio.

Kušali smo još nedovršenu graševinu iz amfora, koja je odlična: riječ je o vinu koje bi već u debitantskom izdanju moglo osvojiti Decanterovu zlatnu medalju. KAST-ova graševina iz amfora sačuvala je sortna obilježja, ali je dobila vibrantnost, punoću, čistoću i čvrstu geometrijsku strukturu. Jednom kad dođe na tržište, to bi vino moralo postati obavezna lektira boljih vinskih karti u cijeloj Hrvatskoj. KAST-ova graševina iz amfore nije nikakav teški macerat: ona je, naprotiv, elegantna i razigrana, baš poput maestralnih Sylvannovih vina. I sasvim drukčija od svih podunavskih graševina.

KAST je pokrenut u vrijeme neobičnog trenda u hrvatskom vinskom sektoru: sve je više vinarija, a sve manje vinograda. Pa smo vlasnike KAST-a pitali kako gledaju na uzroke stalnog pada broja hektara pod lozom, i kakvo je stanje u Iloku.

“Ovo je, naravno, kompleksno pitanje,“ kažu naši sugovornici, “U Iloku ljudi još pate od trauma iz 2008. godine. U Iloku su do 2008. godine otkupne cijene grožđa bile prilično pristojne. Ljudi su ulagali u nove vinograde i ostajali raditi na zemlji. No, onda se dogodio preokret. Cijene grožđa naglo su pale, jer se na tržištu pojavilo previše grožđa, a nije bilo dovoljno vinarija da ga prerade. Cijene grožđa pale su na dvije, dvije i pol kune, pa je uzgoj grožđa postao gotovo neisplativ.

Sada su otkupne cijene dobre, stabilne, na razini jednog eura za kilogram. Kad bi obitelji koje imaju vinograde znale da će cijene ostati takve, puno više ljudi komercijalno bi uzgajalo grožđe. No, mnogi još pate od financijskih trauma od prije petnaestak godina i to je realni problem. Recimo da jedna obitelj, čiji su članovi normalno zaposleni u raznim firmama, ima oko hektar vinograda. Poslije radnog vremena oni obrađuju taj vinograd, dobiju oko osam tona grožđa, prodaju ga za euro po kilogramu. Troškovi uzgoja iznose im najviše tisuću eura, što znači da im ostane sedam tisuća eura. Dosta za more, za bilo kakve izvanredne troškove, a sve to, zapravo, uz stalan posao i ljudima se to isplati. Dakle, kad bi cijene grožđa dugoročno ostale na sadašnjim razinama, puno više ljudi bi se bavilo vinogradarstvom. Slično, pretpostavljamo, vrijedi za dobar dio Hrvatske.“

KAST je, srećom, jedna od vinarija koje sade i obnavljaju vinograde. Katarina i Stjepan Kovčalija planiraju prijeći na organski uzgoj. “Organski je uzgoj idući korak, koji se podrazumijeva. Ne samo zbog ekoloških i komercijalnih razloga, nego zato što iskreno vjerujemo da ćemo prelaskom na organski uzgoj dobiti bolje grožđe i bolja vina. A biodinamika je daleki korak naprijed, o kojem treba pažljivo razmisliti i za koji se treba jako dobro pripremiti,“ smatra Stjepan Kovčalija.

U velikom dijelu Hrvatske vinarstvo je posao za starije ljude. Iznimke su naravno Istra, sa svojim brojnim i dobro organiziranim vinskim podmlatkom, pa Plešivica kao i ponešto dalmatinskih vinarija, poput Bibicha i Miloša. Stoga veseli vidjeti da mladi ljudi, koji nisu profesionalni vinari i vinogradari, vode tako ambiciozan, racionalan i jasno usmjeren projekt, kao što je KAST.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.