Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Michael Winner bio je jedan od popularnijih britanskih filmaša druge polovice dvadesetog stoljeća. Winner je, među ostalim, režirao i vrlo dobru verziju Chandlerova antologijskog romana The Big Sleep Michael Winner, koji je umro 2013. godine, bio je i dugogodišnji restoranski kritičar Sunday Timesa, najutjecajnijeg londonskog ozbiljnog nedjeljnog lista.
Winner, strastveni gastronom, u svojim se kolumnama pod nazivom Winner’s Dinners osobito često bavio s dvije teme. Jedna je bila kvaliteta svježe cijeđenog narančina soka (Winner, ispravno, nije podnosio unaprijed iscijeđene sokove). Druga Winnerova omiljena meta bili su škampi. Odnosno, način posluživanja škampa u restoranima.
Prije tridesetak godina kad je Winner bio na vrhuncu, škampi su se i u Londonu, i u Portofinu i u Parizu posluživali baš kao u Hrvatskoj: cijeli, nečišćeni i nedotaknuti da bi gosti mogli uživati u izgledu najukusnijeg europskog raka. No, Winner je, opet ispravno, tvrdio da je takve škampe nemoguće jesti, jer ćete razvaliti cijeli stol, poslati odijelo na kemijsko čišćenje i zauvijek upropastiti skupocjenu toaletu.
U Michelinovim su se restoranima škampi s vremenom počeli servirati mnogo pažljivije. Oni su i dalje cijeli, prezentacijski spektakularni, prepuni okusa iz glave i ljuske, ali je njihov oklop obavezno prerezan okomitim rezom po sredini, tako da gost može nožem i vilicom uredno izvaditi rep, a da ne pošprica svoj i okolna tri stola.
Takve smo škampe dobili prije petnaestak godina u Marseillesu, pa u londonskom Bentleyu, pa lanjske jeseni u amsterdamskom Spectrumu, gdje smo jeli možda najukusnije škampe ikad (u Nizozemsku su stigli iz Norveške).
Danas smo u zagrebačkom Nico’su naručili gregadu od hobotnice, škampa, liganja i brancina, koja je okusom bila izvanredna. Ali borba s oklopom velikih škampa u crvenom umaku zaprljala nam je odjeću, odgodila popodnevne poslovne sastanke i kontaminirala nekoliko Nico’sovih ubrusa.
Nico’s, kao i skoro svi hrvatski restorani osim Cap Aurea, Zinfandela i Agli Amici, cijele škampe poslužuje kao da živimo u doba Freda Kremenka, što je pomalo iritantno.
Nico’sovi chefovi Goran Kočiš i Hrvoje Nakić ozbiljni su profesionalci. Zašto im je toliko teško prerezati gornji oklop škampa i učiniti odličnu gregadu malo lakše jestivom? Isto, ponavljano, vrijedi za skoro sve hrvatske restorane.
Škamp je jedan od najdragocjenijih sastojaka nacionalne kuhinje. Stoga ga u restoranima treba servirati tako da gosti mogu što lakše uživati u njegovim veličanstvenim okusima i teksturama.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
