Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ana Roš definitivno je najnagrađivanija chefica u našoj široj regiji. Njezin restoran Hiša Franko prije tri je godine dobio tri Michelinove zvjezdice, dok je Ana Roš proglašena najboljom cheficom na svijetu po izboru World’s 50 Best Restaurants.
Hiša Franko i Ana Roš globalno su poznati postali s epizodom koja im je posvećena u Netflixovu revolucionarnom serijalu Chef’s Table, iz cijeloga svijeta počela su gastronomska hodočašća u Hišu Franko i Kobarid. Chefica Ana Roš živi je dokaz da se usred ničega i bez formalne kulinarske edukacije može postići uspjeh svjetskih razmjera. Danas je Hiša Franko najbolji restoran u regiji, koji razvija duboko terroirsku kuhinju s hiperlokalnim sezonskim sastojcima.
U međuvremenu se brend Ane Roš proširio izvan Kobarida, kako je i normalno za velike svjetske chefove. Prvo je otvoren bistro JAZ by Ana Roš u Ljubljani, zatim je prvi projekt u Istri s involviranom konzultantskom ulogom u sve boljoj Staroj Školi u Krasici, da bi kruna bila revitalizacija porečke gastronomije s restoranom JAZ Poreč, koji je nastao u suradnji Ane Roš i hotelske kuće Valamar.
S Anom Roš razgovarali smo o razvoju šire gastronomske regije, njezinom viđenju istarske gastronomije i potencijalnim novim projektima.
Nedugo nakon što je Hiša Franko dobila treću Michelinovu zvjezdicu, izjavili ste da regija Slovenija–Italija–Istra ima potencijal postati velika svjetska gastronomska destinacija. Smatrate li da se to sada događa? Što još nedostaje za potpuno međunarodno priznanje?
Još smatram da nas čeka mnogo posla, osobito u Sloveniji gdje tradicija objedovanja u gostilnama nije toliko duboko ukorijenjena ili raširena koliko bi mogla biti. U tom smislu, u Sloveniji je možda čak i više posla nego u Istri. Ondje postoje konobe, no mnoge nude vrlo slične jelovnike, zbog čega gastronomsko iskustvo može djelovati pomalo repetitivno. Mi pokušavamo donijeti veću raznolikost i širi raspon kulinarskih iskustava. Vjerujem da je to ključno za svaku gastronomsku destinaciju koja želi privući posjetitelje i dati im uvjerljiv razlog da putuju baš zbog njezine hrane.
Ove ste godine u Poreču, u Valamarovu hotelu Jadran, otvorili dugo iščekivani restoran Jaz by Ana Roš. Je li Istra dosad ispunila vaša očekivanja? Primjećujete li razliku u očekivanjima i zahtjevima gostiju u odnosu na urbaniji ljubljanski Jaz by Ana Roš?
Osobno, oduvijek sam zaljubljena u Istru. Poznajem je iznimno dobro i ona i dalje ispunjava moja očekivanja. Volim ovdašnji mediteranski način života – stvari možda traju malo dulje, ali se ipak dogode. Taj opušteni ritam odražava se i u gostoljubivosti. Tim radi s nevjerojatnim pogledom na more kao kulisom, što po mom mišljenju prirodno utječe na atmosferu. U usluzi se osjeća određena lakoća. Ne radi se o tome da je Ljubljana manje posebna, no energija je posve drukčija: Ljubljana ima živahan gradski tempo, dok Poreč utjelovljuje opušteniji mediteranski način života.
Zapravo, Poreč i dalje doživljavam kao vrlo urbanu destinaciju. Arhitektonski gledano, ima jednu od najljepših povijesnih gradskih jezgri u Istri, a ondje postoji i određena aristokratska baština koja je oduvijek pridavala veliku važnost blagovaonskom stolu. Prije nekoliko dana doživjela sam nešto u JAZ-u Poreč. Prišla mi je žena u šezdesetima i rekla mi da je kupila stan u Poreču zato što sam ondje otvorila restoran. Bila sam iznenađena i rekla joj da to sigurno nije mogao biti jedini razlog. Odgovorila je da je to bila trešnja na vrhu torte, da je Poreč tako lijepo mjesto i da ljudi često zaboravljaju da je to jedan od rijetkih istinsko aristokratskih gradića na istarskoj obali. Sretna sam što sam dio porečkog rasta. Naravno, još se mnogo toga može učiniti da destinacija u potpunosti zablista, ali potencijal je golem.
Iako, JAZ Ljubljana i JAZ Poreč dijele isti duh, ritam ta dva mjesta pomalo se razlikuje. U Ljubljani ručak najvećim dijelom obilježavaju poslovni gosti, dok večeri donose mješavinu turista i lokalnog stanovništva. U Poreču je, međutim, JAZ postao mjesto gdje lokalci dolaze na čašu vina, aperitiv, laganiji ljetni obrok ili dulju večeru s prijateljima i obitelji. Tempo je također drukčiji. U Ljubljani gosti često sjednu za stol s ciljem i rasporedom. U Poreču sjednu da bi ostali. Ljudi si uzimaju vremena, uživaju u atmosferi i prepuštaju se iskustvu. Ondje je prisutan snažniji osjećaj opuštenosti i uživanja.
Dio ste uglednog kruga internacionalnih chefova koji su posljednjih godina u Istri otvorili ambiciozne restorane. Zašto mislite da baš Istra privlači toliko vrhunskih chefova? Možete li istaknuti neka domaća mjesta ili kolege koje ste nedavno posjetili?
Istra je jedna od najuzbudljivijih gastronomskih destinacija u regiji. Doživljavam je kao hrvatsku Toskanu – spaja iznimne lokalne namirnice, snažnu gastro-vinsku kulturu i turističku ponudu koja živi tijekom cijele godine, a ne samo ljeti. Od tartufa i maslinova ulja do plodova mora i izvrsnih vina, chefovi ovdje imaju pristup izuzetnim proizvodima.
Po mom mišljenju, taj uspjeh rezultat je i jasne, dugoročne vizije koju dijele turističke zajednice, lokalni poduzetnici, hotelijeri i ugostitelji. Postoji istinska predanost kvaliteti, što se ogleda u hotelima, restoranima i cjelokupnom ugostiteljskom doživljaju. To je mjesto gdje ambiciozni projekti mogu procvjetati.
Jedan je primjer Stara škola u Krasici, gdje djelujem kao konzultantica. Ondje se gastronomija spaja s impresivnom umjetničkom zbirkom, čime nastaje posve jedinstveno iskustvo. To je vrsta projekta kakvu bih voljela vidjeti i drugdje u regiji.
Posjetila sam mnoge istarske restorane i gajim veliko poštovanje prema chefovima i timovima koji stoje iza njih. No, na osobnoj razini često uživam u jednostavnosti tradicionalne istarske konobe, gdje se uvijek posluži odličan pršut, sezonski tartufi, lokalne namirnice i pokoja čaša izvrsnog crnog vina.
Istodobno mi je veliko zadovoljstvo vidjeti sve više uglednih chefova i novih restoranskih koncepata u Istri. Bilo da je riječ o fine diningu ili opuštenijim konceptima poput JAZ by Ana Roš, svaki novi kvalitetan projekt pomaže podići cjelokupni standard i jača poziciju Istre kao prave gastronomske destinacije. To je, u konačnici, dobro za sve – od chefova i ugostitelja do lokalnih proizvođača i posjetitelja.
U Istri mentorirate dvojicu mladih i talentiranih chefova, Jana Vukasovića i Denisa Bačanija. Kako vidite njihov razvoj otkad radite s njim, osobito s obzirom na to da su njihovi kulinarski stilovi prilično različiti?
Zapravo je zanimljivo, jer sam prvo počela surađivati s Janom u Staroj školi, a upravo je on preporučio Denisa za JAZ Poreč. Obojica su nevjerojatno talentirani, ali i posve različiti. Jan je vrlo povezan sa zelenom Istrom. Kad ima slobodan dan najvjerojatnije ćete ga zateći kako radi s lokalnim proizvođačima, razgovara o janjetini, svinjama ili tradicionalnim namirnicama. Denis je, s druge strane, mnogo više okrenut moru. Neprestano prati što je svaki dan svježe stiglo i razmišlja kako to najbolje predstaviti na tanjuru. Sviđa mi se što nijedan pristup nije bolji od drugoga – oni jednostavno predstavljaju dvije različite strane Istre. Jedna je zelena, druga plava. Jedna gleda prema kopnu, druga prema moru. Meni je uzbudljivo spajati ta dva svijeta, jer se upravo tada počinje pripovijedati cjelovita priča o Istri i njezinoj gastronomiji.
Za sada je vaša prisutnost u Istri prvenstveno usmjerena na bistronomiju, dok vaše svjetsko priznanje dolazi iz fine dining žanra. Možemo li uskoro očekivati Vaš vrhunski fine dining projekt u Istri?
To je pomalo kao da me pitate hoću li umrijeti sutra ili prekosutra. Iskreno, ne znam. Ali, da budem ozbiljna, jednog bih dana voljela u Istri stvoriti nešto što odražava filozofiju Hiše Franko kroz istarske boje, okuse i namirnice. Mislim da za to postoji nevjerojatan potencijal. No, ovakvi projekti traže vrijeme. Trebaju prave ljude, pravu lokaciju, mnogo ljubavi i golem trud.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
