Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Plešivička obitelj Šoškić prije šest godina još uopće nije buteljirala vina. Šoškići jesu proizvodili vino, ali su ga prodavali u rinfuzi, kroz lanac vinoteka na zagrebačkim tržnicama. Šoškići su počeli butelirati vino usred pandemije da bi ubrzo postigli senzacionalan uspjeh. Njihov jantarni cuvee Haiku, koji se svake godine proizvodi od drukčije kombinacije grožđa, osvojio je platinastu medalju na Decanterovim Svjetskim vinskim nagradama! Ne zlatnu, nego platinastu. Iz prve.
Šoškići, koji žive na prekrasnom bregovitom imanju okruženom vinogradima s fantastičnim pogledima na Plešivicu, u međuvremenu su ušli u mnoge zagrebačke restorane. No, to je bio tek početak. Lani smo probali njihova nova vina, od kojih će neka doći na tržište tek za dvije ili tri godine. Rizling, za kojeg pater familias Siniša Šoškić kaže da mora još dugo čekati, pokazuje stvarni potencijal vinarije Šoškić.
Šoškići su razvili i ozbiljan destilerski biznis. Uz odležani vinjak, lansirali su pelinkovac Franz koji je postao instantni hit, pa je već najprodavanije piće u vrlo komercijalnim zagrebačkim barovima. Obitelj Šoškić u samo je pola desetljeća poduzela iskorake za koje mnogim drugim vinarijama treba petnaest ili dvadeset godina.
Koliko vam je važna prodaja vaših vina u ugostiteljstvu?
Prodaja u ugostiteljstvu nam je izuzetno važna. Kroz HoReCa kanal trenutno plasiramo oko 70% naših vina na godišnjoj razini. Ostatak prodajemo kroz vlastite specijalizirane prodavaonice i retail. Na zasićenom tržištu kakvo je danas, posebno nas veseli što nam udio HoReCe iz godine u godinu raste. Vjerujemo da je to ponajprije rezultat dugoročnog, sustavnog rada s tim sektorom; kontinuiranog ulaganja u odnose s ugostiteljima i konkretnih, stalnih aktivnosti kojima smo prisutni u ugostiteljstvu tijekom cijele godine. Ugostiteljstvo nam je strateški važno.
Kako ste tijekom lockdowna kompenzirali manju prodaju u restoranima i hotelima?
Lockdown nas, što se HoReCe tiče, nije pogodio kao što bi recimo danas, jer tada još nismo imali ovako velik udio u tom kanalu. Tada smo se najviše oslonili na vlastite specijalizirane maloprodajne vinoteke, pa ne možemo povući potpuno realnu paralelu, recimo da se lockdown dogodi danas.
Što mislite o cijenama vina u ugostiteljstvu? Trebale bi biti niže?
Smatram da bi cijene vina u ugostiteljstvu svakako mogle biti niže, ali to je jedan klasični začarani krug. Ugostitelji se bore s ogromnim troškovima; država uzme svoje, nedostatak radne snage diže plaće u nebo, najmovi rastu, konkurencije je previše… jednostavno ne generiraju dovoljno prihoda da bi snizili cijene i pritom preživjeli.
S druge strane, ni mi vinari ne možemo puno spuštati nabavnu cijenu, ne toliko zbog grožđa, boce ili čepa kako prosječan čovjek ili neki mediji vole računati cijenu boce vina, nego zato što je ključ cijene u velikim vezanim troškovima: zaposlenika, marketinga, najma prostora, leasinga za strojeve, kredita i svega što, prema mom iskustvu i proračunima, čini otprilike 70% realne nabavne cijene boce. Dakle, daleko veći dio od grožđa, čepa, etikete ili kutije.
Istovremeno, velik dio vinarija u Hrvatskoj još je u razvojnoj tranziciji, pod teretom velikih ulaganja u posljednjih desetak godina, a paralelno se gradi i niz novih višemilijunskih vinarija, pa je jasno zašto je to jedna velika kvaka 22 i zašto cijene vjerojatno još neko vrijeme neće bitno padati. U biti, cijela mantra je da trenutno nitko u tom krugu ozbiljno ne zarađuje, a cijene su visoke.
Kako postići niže cijene vina za gosta?
Na konkretnim primjerima vidjeli smo koliko cijena može promijeniti priču. Radili smo testove u određenim lokalima gdje smo, u dogovoru s vlasnicima, butelju za gosta postavili do 20 eura i prodaja je bila izvrsna, dok je kod iste te butelje po 40-50 eura interes gostiju značajno padao: to je tako na velikoj većini hrvatskog ugostiteljskog tržišta. Manji dio, otprilike 10 posto ugostiteljstva, ima vrhunsko i stručno osoblje, sommeliere i publiku koja može pratiti više cjenovne razrede, ali većinu tržišta jednostavno određuje osjetljivost na cijenu, pa bi ozbiljniji rast potrošnje vina mogao doći tek s padom cijena. A to će se teško dogoditi zbog razloga koje sam upravo objasnio.
Kako, općenito, povećati prodaju vina u ugostiteljstvu?
U teoriji, odgovor je jednostavan: smanjiti cijene. U praksi, to je sada gotovo nemoguće. Tu je baš ta kvaka 22 između ugostitelja i vinara. Zato ključnu ulogu danas igraju odnos, podrška, promocije i stalni rad na terenu. Ako želiš da ti se vino stvarno prodaje, više nije ni približno dovoljno samo ga ulistati na vinsku kartu.
Jeste li zadovoljni prezentacijom vaših vina u restoranima?
U globalu jesam zadovoljan. Imamo odličan tim koji zaista puno radi na vidljivosti naših vina, a ugostiteljima stalno pomažemo raznim promotivnim aktivnostima kako bi prodaja rasla. Vinska karta je tek početak, pravi posao kreće nakon toga.
Radi li u hrvatskom ugostiteljstvu dovoljno sommeliera i vinskih stručnjaka?
Nažalost, ne. Većina ugostitelja jednostavno si ne može priuštiti sommeliera na stalnoj plaći, pogotovo uz visoke troškove poslovanja i jaku konkurenciju. Sommelieri su, realno, danas luksuz koji može priuštiti manji dio tržišta.
Razumiju li se ugostitelji dovoljno u vino ili je potrebna dodatna edukacija?
Svaka edukacija je dobrodošla i uvijek pomogne da se vino bolje prodaje i prezentira. Ali opet, u praksi je najčešće presudna cijena – naši testovi s buteljom oko 20 eura prema gostu pokazali su odlične rezultate, neovisno o tome koliko je gost duboko u vinskom svijetu.
Jesu li čaše koje restorani koriste dovoljno dobre za vaša vina?
S partnerima u ugostiteljstvu imamo vrlo jednostavan dogovor: tko god treba bolje čaše za naše vino, dobije ih od nas gratis. Na taj način osiguramo da se vino toči u čašu kakvu zaslužuje i da pritom ni restoran nema dodatni trošak.
Koliko je važan pairing hrane i vina za prodaju u restoranima?
Sparivanje hrane i vina svakako može biti velika dodana vrijednost, ali za to je najčešće, ako se radi usmeno, potreban kvalificirani sommelier ili dobro educirano osoblje, a takvih je zbog prije navedenih razloga jako malo u ugostiteljstvu. Mi kao vinarija zato aktivno radimo s brojnim ugostiteljima na tjednim ili mjesečnim promocijama jela uparenih s čašom vina i rezultati su odlični – gost je po prirodi znatiželjan i voli isprobavati nove kombinacije koje mu “iskoče” na početnoj stranici menija, a pritom ih ne plaća kao punu cijenu jela plus čaše vina, što stvara win-win situaciju za gosta, ugostitelja i za nas.
Jesu li vinske večere efikasno sredstvo za promociju vina?
Vinske večeri sigurno imaju svoj efekt – restoran se napuni, atmosfera je super, gosti su zadovoljni. Međutim, u praksi se često ponavlja ista publika koja je već vrlo dobro upućena u vinski svijet, pa taj efekt zna biti više jednokratan nego dugoročno promocijsko rješenje. Za ozbiljniju promociju puno su važnije kontinuirane aktivnosti i suradnja s ugostiteljima tijekom cijele godine.
Održavate li edukacije za restorane i hotele?
Održavamo edukacije kada dobijemo upit, ali iskreno, takvih upita nema puno. Zbog velike fluktuacije radne snage u ugostiteljstvu, vlasnici su često fokusirani prvenstveno na to da uopće zadrže dovoljan broj ljudi i da “drže glavu iznad vode”, pa im je edukacija ponekad nužno u drugom planu.
Pozivate li osoblje iz restorana i hotela u vašu vinariju?
Da, to radimo kad god imamo priliku. S mnogima smo, osim poslovno, i privatno jako dobri, pa nam posjeti vinariji dođu kao kombinacija edukacije i malog bijega od svakodnevice, pogotovo Dalmatincima koji nam često dolaze zimi. Vjerujem da im to iskustvo ostane dugo u sjećanju i dodatno ih veže za naša vina.
Što ako ostanete bez vina koje HoReCa traži?
Srećom, dosad nismo imali ozbiljnijih negativnih situacija zbog privremenog nedostatka pojedinog vina. S ključnim kupcima imamo jako dobre, često i prijateljske odnose, pa me u takvim trenucima sami pitaju što preporučujem da stave umjesto mog vina, a ja onda rado “uskočim” sa savjetom do dolaska nove berbe.
Siniša Šoškić veliki je obožavatelj rizlinga. Pa je odlučio proizvesti rizling međunarodne visoke klase, što plešivički terroir omogućuje. Nove serije Šoškićevih rizlinga odležavat će godinama i trajati desetljećima. Vino koje smo probali prije nekoliko mjeseci na ručku u njihovoj obiteljskoj kući uistinu je plemenito, čvrsto strukturirano i vrijedno dugog dozrijevanja.
Svaki se novi Haiku razlikuje. Nekad je naranačast, nekad je crven kad je puno crnog pinota. Nekad je tvrdo strukturiran, nekad mekan i lakopitak. Haiku je cuvee koji odražava najvažnije karakteristike najboljeg grožđa iz svoje berbe. Koliko god da je različit u stilu i u sortnom sastavu, Haiku baš u svakoj berbi pokazuje puno gastronomskih sklonosti. Haiku je jedno od najoriginalnijih zagrebačkih restoranskih vina.
Plešivica je prirodno vinozno područje za sauvignon blanc. Šoškićevi su prvi Sauvignononi za naš ukus bili malo premekani i prekomercijalni. Međutim, recentne berbe, osobito 2025., prerastaju u veoma ozbiljna, konoiserska vina. Šoškići – otac Siniša i sinovi Vjeko i Leonardo – pametno grade brend. Sad, pošto su se dovoljno etablirali, vrlo su svjesno zaoštrili stilizaciju svojih vina.
Naslovna fotografija/Mario Kučera
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
