Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Motovunski vinar Robi Bertoša najdublje poznaje istarska vina. Robi Bertoša točno zna što se sve nalazi u poznatim i manje poznatim istarskim vinima. Do u detalje zna tko u Istri koristi kalijev sorbat, natrijev benzoat, limunsku kiselinu i razne druge dodatke za koje vinari ne žele da znamo da se nalaze u njihovim vinima, jer bi inače vinska publika pomislila da pije coca-cola a ne pravo vino.
Robi Bertoša sve to zna jer se deset godina profesionalno bavio kemijskom analizom istarskih vina. Stoga je Robi Bertoša jedan od potencijalno najutjecajnijih ljudi u istarskom vinskom biznisu: nitko od njegovih kolega ne bi poželio da Bertoša progovori o svemu što je desetak godina analizirao. No, baš zbog svega s čim se suočio u svojoj laboratorijskoj karijeri, Robi Bertoša postao je iznimno skrupulozan vinar. Njegova su vina prirodna koliko god to mogu biti vina koja se proizvode konvencionalnim metodama. Njegova vina mogu biti svjetski relevantna, o čemu svjedoči 96 bodova za Teran na nedavnom Decanterovom ocjenjivanju.
Robi Bertoša na tom je ocjenjivanju zabilježio najviše bodova za crno vino među svim hrvatskim vinarima. Robi Bertoša skroman je čovjek. On se baš nikad ne razmeće. Njegova kušaonica u Kaldiru, odmah ispod imanja braće Benvenuti, ne djeluje raskošno, nego “samo” romantično lijepo. Njegov bijeli pas pristojan je poput svog vlasnika, a njegova su sva vina u najgorem slučaju tehnički besprijekorna, a u boljim primjerima izvrsna. Bertoša je i mudar poslovni čovjek. Uočio je da u Istri ne postoji ozbiljniji proizvođač sivog pinota (prije rata Agrolaguna je buteljirala sivi pinot). Pa se specijalizirao za sivi pinot, čime je postigao brz i zaslužen komercijalni uspjeh. Bertošini pjenušci također obećavaju.
Koliko vam je važna prodaja vaših vina u ugostiteljstvu?
Prisutni smo isključivo u HoReCa sektoru i svjesno smo odlučili da ne ulazimo u trgovačke lance. Naša vina, pod etiketom Berba, nastaju u malim serijama i godišnje proizvodimo oko 25 tisuća butelja. Zbog toga nam je važno da budu prezentirana u kontroliranim uvjetima – uz pravilnu temperaturu, adekvatnu čašu i educirano osoblje. U restoranu vino dobiva kontekst i priču, a to je za malu vinariju poput naše ključno. Posebno sam zadovoljan zagrebačkim tržištem, gdje smo se dobro pozicionirali, a širimo se i u restorane na Kvarneru, u Istri i Dalmaciji. Prostora za dodatno širenje, naravno, imamo kapacitete i u količini i u kvaliteti.
Koliki približno postotak vina prodajete kroz HoReCa?
Oko 85 posto vina plasiramo kroz HoReCa sektor, dok ostatak prodajemo na kućnom pragu u Kaldiru, na području Motovuna. Intencija nam je povećati direktnu prodaju za barem deset posto jer imamo iznimnu lokaciju: vinograde na 350 metara nadmorske visine i kušaonicu s pogledom na dolinu Mirne. Gosti koji dođu u vinariju dožive kompletnu priču uživajući u doživljaju.
Kako ste tijekom lockdowna kompenzirali manju prodaju u restoranima i hotelima?
Iako se kompletno gospodarstvo zaustavilo i činilo se da je godina u poslovnom smislu izgubljena, dogodila se neobična situacija. U lockdownu smo dobili dodatno vrijeme za dozrijevanje vina. Malvazija 2020. u tim okolnostima odležavala je dulje nego inače i pokazala iznimnu zrelost, stabilnost i karakter. Tada smo osvijestili koliko je važno da vino prođe optimalan period prije punjenja u boce. Istra je nakon lockdowna te godine kao regija imala relativno dobru sezonu u odnosu na konkurenciju, pa smo dio manjka nadoknadili kroz ljetne mjesece. Prodaja je bila manja, ali kvaliteta vina je podignula reputaciju i dugoročno nam donijela korist.
Što mislite o cijenama vina u ugostiteljstvu? Bi li cijene trebale biti niže?
Smatram da postoji prostor za korekciju. Razumijem da restorani moraju imati maržu i da je inflacija utjecala na cijene sirovina, energije i logistike, ali ponekad su razlike prevelike. Mi kao proizvođač imamo cijenu koja mora osigurati održiv razvoj vinarije, ulažemo u nove nasade, opremu i infrastrukturu, no nastojimo biti umjereni u korekcijama. Kada cijena vina u restoranu previše naraste, to može odbiti gosta i stvoriti negativan efekt i za ugostitelja, ali i posredno za vinara.
Kako to postići?
Stabilizacijom cijena i većom dostupnošću vina na čaše. Ako gost može degustirati vino na čašu, lakše će se odlučiti za određeno vino u boci. Time se povećava promet i rotacija. U našoj vinariji uvijek smo bili spremni prilagoditi planove prodaje i surađivati s restoranima kako bi cijene bile prihvatljive, ali bez kompromisa kada je riječ o kvaliteti. Najvažnije je zadržati kupca i dugoročno graditi tržište, a to možemo jedino u partnerstvu s restoranima u kojima se prodajemo.
Kako, općenito govoreći, povećati prodaju vina u ugostiteljstvu?
Prvenstveno edukacijom osoblja i fokusiranjem na vino. Restorani koji imaju sommeliere i koriste kvalitetne čaše, primjerice brenda Italesse, postižu bolje rezultate. Kada osoblje razumije vino i zna ga predstaviti, prodaja raste. U našoj vinariji intenzivno radimo na prisutnosti u restoranima i na tome da vina Berbe Bertoša dolaze do publike koja cijeni butik vinariju, ručno brano grožđe i terroir s istarskih brežuljaka.
Jeste li zadovoljni prezentacijom vaših vina u restoranima?
U restoranima u kojima smo prisutni s našim etiketama vidim velik napredak u odnosu na ranije godine. Sommelierstvo se u Hrvatskoj snažno razvija, a konobari su educiraniji i sigurniji u komunikaciji s gostima. Kvalitetna prezentacija ključna je za male, butik vinarije poput naše, jer svaka preporuka može značiti novog, stalnog klijenta i za restoran i za našu vinariju. Suradnja je ključna, a to smo postigli zahvaljujući osobnim kontaktima i naravno našem distributeru LU-MA Ekskluziv iz Zagreba.
Mislite li da u hrvatskom ugostiteljstvu radi dovoljno sommeliera i drugih stručnjaka za vino?
Mislim da u hrvatskom ugostiteljstvu ne radi dovoljno sommeliera i drugih stručnjaka za vino, pogotovo onih s višim razinama edukacije poput treće razine Wine & Spirit Education Trust (WSET). Prvu razinu završi mnogo ljudi, drugu manji dio, ali treća je rijetkost. A upravo takvi stručnjaci – s trećom razinom, koja je iznimno zahtjevna, mogu najkvalitetnije predstaviti vina i raditi ozbiljan wine pairing.
Održavate li edukacije za restorane i hotele?
Formalne edukacije ne održavam, ali organiziram jednom do dva puta godišnje posebne događaje za prijatelje i partnere iz HoReCa sektora. Fokus mi je na stabilnoj suradnji i dugoročnim odnosima pa u tom smislu organiziram tematska događanja u vinariji. I mi vinari s područja Kaldira i Motovuna često nastupamo zajednički kako bismo promovirali našu destinaciju kao vinsku mikroregiju u Istri.
Pozivate li restoransko i hotelsko osoblje da posjeti vašu vinariju? Kakvi su rezultati?
Prošle smo godine na brežuljku ispred vinarije s koje puca prekrasan pogled, organizirali event na koji smo pozvali ugostitelje, enologe i sommeliere. Event je organiziran u suradnji s našim distributerom LU-MA Ekskluziv, a kroz vina nas je vodila poznata sommelierka i naša prijateljica Karin Rupena Perdec. Mislim da smo s tim eventom započeli lijepu tradiciju, a za širu publiku i ljubitelje motovunskog terroira i atraktivnih istarskih pejzaža organiziramo i Sunset & Wine evente kako bismo pružili zaokruženi vinski doživljaj.
Što se događa ako ostanete bez nekog vina koje HoReCa traži? Kako kontrolirate veću potražnju? Događa li vam se da restoran iduće godine to vino više ne želi staviti na vinsku kartu?
Od prve berbe 2009. koja je na tržištu bila 2010., rastemo postupno i planirano. Ove godine nam je 16. berba, a 15 sezona. S restoranima unaprijed dogovaram količine kako bih izbjegao nestašice. Trenutno smo prisutni s četiri etikete na vinskim kartama, a krenuli smo s još jednom. Širim vinograde i sadim nove nasade kako bih povećao kapacitet i spriječio potencijalni manjak. Za sada uspijevamo pokriti potražnju, upravo zbog dugoročnog planiranja.
Mislite li da se ugostitelji dovoljno razumiju u vino ili bi se trebali educirati?
Iskusni ugostitelji imaju znanje, no tržište je dinamično i stalno dolaze nova vina i stilovi. Ja sam kroz godine, od prve berbe 2009., gradio reputaciju postupno i svjesan sam da se kvaliteta mora stalno potvrđivati. Educiran ugostitelj zna prepoznati razliku te dati prednost vinu koje ima kontinuitet i karakter, ali i otkriti neke nove etikete.
Jesu li čaše koje restorani koriste dovoljno dobre za vaša vina?
Ne uvijek. Kroz Vinistru standardizirana je čaša za malvaziju koja daje najbolje rezultate, ali je ne koriste svi. Prava čaša naglašava aromatiku i strukturu vina. Čaša je također dio doživljaja, ali i marketinga, odnosno cjelokupne priče pa nije samo tehnički detalj.
Koliko je slaganje vina i hrane važno za prodaju vina u restoranima?
Vrlo je važno. Dobro osmišljen wine pairing može značajno povećati prodaju i zadovoljstvo gosta. Međutim, za to su potrebni educirani stručnjaci i vraćamo se na pitanje ima li dovoljno educiranih sommeliera u restoranima. Restorani s ozbiljnim pristupom imaju razrađene kombinacije i tada vino postaje ravnopravan dio gastronomskne priče, a eno-gastro doživljaj je vrhunski. Restorani koji rade wine paring imaju više cijene, no njihovi gosti spremni su platiti vrhunsko iskustvo.
Jesu li vinske večere, koje su zadnjih godina u Hrvatskoj prilično popularne, efikasno sredstvo za promoviranje vina u restoranima?
Osobno smatram da su efikasno sredstvo. Vinske večere pružaju priliku da se vina predstave u kontroliranim uvjetima i uz detaljno objašnjenja sommeliera i vinara. To je prilika da se pokaže nova berba ili posebna etiketa. No i manifestacije poput Vinistre također imaju veliku promotivnu vrijednost jer se na njima susreće i struka i publika.
Bertošin sivi pinot stilizacijom donekle podsjeća na Kolaricev: svjež je, hrskav, pun voća, ali prirodno mineralniji od Colettija. Sivi pinot spada među nedovoljno prepoznate fenomene hrvatske vinske scene. U osamdesetim godinama Agrolaguna buteljirala je sivi pinot. Početkom devedesetih sivi pinot masovno se uvozio iz Goriških brda: Simčič, Dolfo i Ščurek stekli su hrvatski renome na sivom pinotu. Vlado Krauthaler kaže da je sivi pinot vino koje najlakše proda. Pa ipak, u Hrvatskoj, osim Kolarica na Plešivici i Bertoše u Istri, ne postoji ozbiljni proizvođač sivog pinota.
Bertošini terani mogu biti senzacionalni, o čemu svjedoči i Decanterovih 96 bodova. Motovunska vinogojja, a osobito položaji oko Bertošina Kaldira, dokazano su bogomdani za velike, a opet voćne i komunikativne terane. Bertošini terani uvijek nas najviše impresioniraju kad ih kušamo u vinariji, iz bačve, i zatim filozofiramo o tome kad će dostići vrhunac i koliko bi dugo mogli trajati.
Bertošine su malvazije, i one odležane i one svježe, karakterističan iskaz motovunskih malvazija. Motovunske malvazije mogu ići u raznim žanrovskim smjerovima, mogu biti pune drva, kao Bertošina odležana malvazija, mogu biti žešće macerirane, kao bivša Benvenutijeva linija Anno Domini, ili mogu biti drastično ekspresivne kao Fakinova La Prima. Ali baš sve motovunske malvazije, i svješe i odležane i macerirane, lagano su nabildane. Motovunski terroir malvazijama daje drukčiji, lako prepoznatljiv karakter, što vrijedi za Bertošinu mladu malvaziju.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
