Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Bračka vinarija Stina osnovana je krajem prvog desetljeća ovog stoljeća. Stina je stvorila modernu dalmatinsku vinsku industriju. Brend Stina, pod vodstvom Ivice Kovačevića, koji se povukao prije nekoliko godina, i uz stručnu pomoć sveznajućeg enologa Lea Gracina, izvukao je dalmatinsko komercijalno vinarstvo iz tužnog socrealizma, da bi ga uveo u moderno, dinamično doba.
Prije Stine, u Dalmaciji su postojale samo dvije masovno komercijalne moderne vinarije: Plenković i Tomić. No, one su imale bitna profesionalna ograničenja. Korlat, pak, nikad nije radio s autohtonim sortama.
I onda se, prije skoro dvadeset godina, pojavila Stina veleproduzetnika Jake Andabaka, s kontroverznim, ali zapravo izvanrednim etiketama, odličnim vinima i beskompromisnom orijentacijom prema dalmatinskim sortama. Stina je danas zlatni standard dalmatinske vinske scene: u određenom se smislu može reći da bez Stinina uspjeha ne bi bili ni Testamenta ni Markusa, druge dvije velike dalmatinske vinske kuće, nastale unatrag desetak godina. Ivicu Kovačevića na čelu Stine naslijedio je prekaljeni vinogradar Petar Kusić. Stina i dalje održava iznimno visoku razinu kvalitete svih svojih linija.
Koliko vam je važna prodaja vaših vina u ugostiteljstvu?
Ugostiteljstvo je često prvo mjesto na kojem se kupci odnosno gosti susreću s našim vinima i kao takvo je značajno za pozicioniranje našeg brenda. Neprocjenjivo je kada se gost susretne s vinom u restoranu gdje mu konobar ili sommelier ispričaju priču o tom vinu koje je savršeno upareno s hranom i sve to se pretoči u jedno lijepo eno-gastronomsko iskustvo. Vjerujemo da je to najbolja polazna točka za upoznavanje s našim vinima.
Koliki približno postotak vina prodajete kroz HoReCa?
Uzevši u obzir naše pozicioniranje i strategiju prodaje, HoReCa kanal je za nas najznačajniji i procjenjujemo da predstavlja otprilike dvije trećine ukupne količine naše prodaje. Naša vina do HoReCa kanala dolaze posredno preko distributera.
Kako ste tijekom lockdowna kompenzirali manju prodaju u restoranima i hotelima?
Budući da se i tada većina naše prodaje realizirala kroz HoReCa kanal, lockdown je bio veliki izazov. U tom razdoblju smo se orijentirali na jaču prodaju putem web shopa s jedne i maloprodajnih kanala poput specijaliziranih vinoteka i polica bolje opremljenih trgovačkih lanaca.
Što mislite o cijenama vina u ugostiteljstvu? Bi li cijene trebale biti niže?
Ugostitelji kao profesionalci imaju vlastitu politiku cijena i snose rizik svojih odluka. Vjerujemo da je tržište efikasno i da će sve eventualne postojeće nelogičnosti korigirati u srednjem roku. Ukoliko cijena prati kvalitetu usluge i ako su gosti zadovoljni, ne vidimo potrebu za nikakvom korekcijom.
Kako to postići?
Potrebno je napraviti analizu cijelog lanca nabave i eventualno preuzeti dobre prakse iz zemalja koje imaju dugu vinsku tradiciju a nešto drugačiji model plasmana lokalnog vina u HoReCa kanal.
Kako, općenito govoreći, povećati prodaju vina u ugostiteljstvu?
Dobar temelj za povećanje prodaje vina je dobro osmišljena vinska karta uz zanimljivu i nenametljivu prezentaciju te dobar omjer cijene i kvalitete, uspješnije uparivanje hrane i pojedinih vina. Svakako bi naglasak trebalo staviti na snažnije isticanje Hrvatske kao vinske zemlje s cijelim nizom autohtonih sorti kako domaćim tako i stranim gostima.
Jeste li zadovoljni prezentacijom vaših vina u restoranima?
Uvelike smo zadovoljni. Cjelokupna priča o Stini je zanimljiva i lako se usvaja pa stoga vjerujemo da smo od početaka olakšali predstavljanje naših vina krajnjim kupcima. Sigurno je tome pomogao i prepoznatljiv dizajn etikete.
Mislite li da u hrvatskom ugostiteljstvu radi dovoljno sommeliera i drugih stručnjaka za vino?
Ovo je ključna tema ukoliko želimo postići napredak u podizanju kvalitete predstavljanja vina u restoranima. Svakako bi bilo bolje da ih je više.
Mislite li da se ugostitelji dovoljno razumiju u vino ili bi se trebali educirati?
Kontinuirana edukacija o vinima ali i o ostalim pićima i hrani, ključ je veće konkurentnosti.
Jesu li čaše koje restorani koriste dovoljno dobre za vaša vina?
Obzirom na sezonalnost većine restorana u RH (izuzev dijela kontinentalne RH), iako je teško organizirati posao i usluživanje da se zadovolje pravila i specifičnosti po sortama u odnosu na čaše. Također, prestižnije čaše su mahom i osjetljivije i zahtjevnije je s njima raditi. Obzirom na navedeno, zadovoljni smo, ali nas veseli svaki put kada primijetimo da netko radi iskorak.
Koliko je slaganje vina i hrane važno za prodaju vina u restoranima?
Dugoročno je ključno jer jedino dobro upareno vino i hrana ostavljaju iznimno dobar osjećaj kod gosta na temelju čega bi se on poželio vratiti.
Jesu li vinske večere, koje su zadnjih godina u Hrvatskoj prilično popularne, efikasno sredstvo za promoviranje vina u restoranima?
Svakako potiču vinsku kulturu i vinarije u nastanku na ovaj način mogu lakše predstaviti sebe tržištu. Pogodno je i za predstavljanje noviteta kod već etabliranih vinarija.
Održavate li edukacije za restorane i hotele?
Iako nismo uspostavili nikakav formalni sustav održavanja edukacija za restorane i hotele, njegujemo običaj obostranih posjeta koje koristimo za predstavljanje naših vina, vinarije i specifičnosti terroira.
Pozivate li restoransko i hotelsko osoblje da posjeti vašu vinariju? Kakvi su rezultati?
Uobičajena su gostovanja u našoj vinariji – što organizirano što spontano. Rezultati su bolji u odnosu na prezentaciju vinarije na drugim lokacijama. Posjetitelji koji se odvaže posjetiti i naše vinograde, budu posebno impresionirani i postaju bolji prezenteri našeg vina.
Što se događa ako ostanete bez nekog vina koje HoReCa traži? Kako kontrolirate povećanu potražnju i kako kontrolirate štetu ako ne možete osigurati određeno vino? Događa li vam se da restoran iduće godine to vino više ne želi staviti na vinsku kartu?
Iskustvo nas je naučilo da su kvalitetno i ponekad vrlo detaljno i dinamično planiranje, uz partnerske odnose, pravi put koji rezultira zadovoljnim kupcima; direktnim partnerima distributerima i indirektnim HoReCa partnerima.
Dodatno, kontinuirano unaprjeđujemo model aktivnog praćenja zaliha i prodaje. Prioriteti u redoslijedu isporuke po ključnim kupcima (distributerima) postoje. Uslijed projekcije veće potražnje za određenim vinom u narednom periodu (često se radi o bijelim vinima uslijed ljeta) – radi se načelna rezervacija količina kako bi se osigurala kontinuirana isporuka kod krajnjih kupaca koji u datom trenutku imaju naše predmetno vino u vinskoj karti. Nove kupce u datim uvjetima nismo u mogućnosti prihvatiti.
Prioritet nam je osigurati kontinuitet i dugoročno kvalitetne partnerske odnose. Kroz povijest nam se znalo dogoditi da uslijed nestašice vino bude izlistano s pojedine karte. Taj efekt želimo minimizirati, a pravovremenim i aktivnim planiranjem ga možemo u potpunosti izbjeći.
Majstor je srednja linija Stininih vina. Vina s oznakom M u dnu prednje bijele etikete proizvode se od optimalno zrelog grožđa, odležavaju u drvu, prilično su bogata, ali definitivno nisu preagresivna. Pošip Majstor dulje od deset godina je jedan od najpouzdanijih pošipa. Pošip Majstor gotovo je neizbježno restoransko vino; Majstor je svojom konstantnom kvalitetom zaslužio visok status u ugostiteljstvu.
Vugava je relativno rijetka autohtona sorta bijelog grožđa, koja vjerojatno potječe s Visa, i za koju se svojedobno, pogrešno, mislilo da je istovjetna ronskim viognerom. Vugava je uz grk možda najplemenitija dalmatinska bijela sorta. Nažalost, dobre Vugave su rariteti: tek pokoja Lipanovićeva ili Vislanderova butelja. Stina je jedina vinarija koja iz godine u godinu proizvodi izvrsna vina od vugave. Pojedine Stinine Vugave mogu trajati dulje od deset godina, u što smo se bar dvaput osobno uvjerili.
Vinograd Puštinja Stipančić jedan je od najstrmijih i najdramatičnijih u Hrvatskoj. S vrha njega puca neusporediv pogled na brački akvatorij. A da biste došli do vrha, morate izdržati dosta gadnu off-road vožnju. Vino Stipančić, koje dijelom dolazi iz terasastih vinograda, dramatično je koliko i njegov terroir. Riječ je o posve neusporedivom plavcu, kojeg osim snage, odlikuje i uzorna svježina. Stinin Plavac Stipančić vino je s barem dvadesetgodišnjim potencijalom dozrijevanja.
Ovo je potpuni, očišćeni tekst iz PDF-a (6 stranica) u obliku čitljivog tekstualnog dokumenta. Uklonjene su sve slike, vodeni žigovi i layout artefakti. Ako želite datoteku u drugom formatu (npr. .txt, Markdown, Word) ili dodatne prilagodbe, javite!
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
