Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
S Damirom Josićem ručali smo u zagrebačkom restoranu Tač nekoliko dana pošto je u siječnju otvorio svoju novu vinariju u Zmajevcu, epicentru baranjskog vinarstva. Nova vinarija koštala je oko 2,5 milijuna eura, što je solidna investicija i za istarske kriterije, a upravo ekscentrična za Slavoniju i Baranju.
Otkako je Ivica Todorić, prije mnogo godina, izgradio novu vinariju Belje, nitko u istočnoj Hrvatskoj nije investirao toliko novca u vinski podrum. “Ma gledajte, shvatio sam da sam se našao na prekretnici. Ili ću i dalje proizvoditi svakodnevna vina koja se prodaju po relativno niskim cijenama ili moram napraviti strateški iskorak.
Pa smo, eto, investirali ta dva i pol milijuna u vinariju, koja će omogućiti vinima Josić da budu među najboljima u Slavoniji i Baranji”, pričao je Damir Josić, dok smo u Taču uživali u dosta senzacionalnom šampanjcu. Strateški gledajući, Josić je svakako u pravu. Bez ozbiljnog ulaganja u podrume i vinograde nemoguće je unaprijediti kvalitetu vina. Nadalje, Josić je jedan od prvih vinara u Baranji koji je u potpunosti razumio veliki potencijal ugostiteljstva u vinarstvu. Zna se da više istaknutih istarskih vinarija gotovo svakodnevno bilježi izvanredne prihode od ugostiteljstva. U Slavoniji i Baranji taj poslovni model gotovo da ne postoji. Damir Josić dugo je godina u sklopu svoje stare vinarije imao restoran, koji nije bio loš, ali ni pretjerano dobar.
Prije dvije godine angažirao je Tomicu Đukića, najpoznatijeg slavonskog šefa, koji je restoran vinarije Josić učinio važnim mjestom na lokalnoj, kao i na nacionalnoj gastronomske karti. Đukića je naslijedio talentirani, tehnički kompetentni Danijel Biro.
No, najvažnije je što je sam Damir Josić prošao vrlo ozbiljnu gastronomsku akademiju u Italiji: to pokazuje da Josića restoranški posao zaista zanima. Danas je restoran vinarije Josić bez ikakve konkurencije najcjenjeniji u Baranji. A Josićeva su vina iz berbe u berbu sve ambicioznija i bolja. Čini se da će se velika Josićeva investicija s vremenom doista isplatiti.
Koliko vam je važna prodaja vaših vina u ugostiteljstvu?
Prodaja vina u ugostiteljstvu je vrlo važna, ne samo za nas već za svakog vinara. Prodaja kroz HoReCa kanal omogućava nam izgradnju brenda, a kupcima omogućuje da se upoznaju s našim vinima.
Koliki približno postotak vina prodajete kroz HoReCa?
Kroz HoReCa kanal prodajemo oko 50 posto naših vina.
Kako ste tijekom lockdowna kompenzirali manju prodaju u restoranima i hotelima?
Kad je tijekom lockdowna stala prodaja vina u restoranima, kompenzirali smo je direktnom prodajom na kućnom pragu i u trgovačkim centrima.
Što mislite o cijenama vina u ugostiteljstvu? Bi li cijene trebale biti niže?
Cijena vina u restoranima je vrlo diskutabilna tema, jer formiranje cijena vina ovisi o nizu faktora: o ulaznoj cijeni vina, troškovima servisa, ostalim troškovima poslovanja… tako da ne možemo reći da generalno svi ugostitelji imaju previsoke cijene vina.
Kako to postići?
Možda bi bilo dobro ići s nižim cijenama vina. Jedan od mogućih načina je da se vina skuplja u nabavci opterete nižom maržom, a jeftinija vina u nabavi s višom maržom. Iz vlastitog iskustva mogu reći treba raditi prezentacije vina i edukaciju osoblja servisa, posjete osoblja u vinarije itd.
Jeste li zadovoljni prezentacijom vaših vina u restoranima?
Uglavnom smo zadovoljni kako se u restoranima prezentiraju naša vina, ali moramo znati da takvi načini prezentacije zahtijevaju i povećanje troškova.
Pozivate li restoransko i hotelsko osoblje da posjeti vašu vinariju? Kakvi su rezultati?
Rezultati se u svakom slučaju osjete u boljoj prodaji i prezentaciji naših vina.
Što se događa ako ostanete bez nekog vina koje HoReCa traži? Kako kontrolirate povećanu potražnju i kako kontrolirate štetu ako ne možete osigurati određeno vino? Događa li vam se da restoran iduće godine to vino više ne želi staviti na vinsku kartu?
Izostanak određenih vina iz ponude zbog povećane potražnje događa se mnogim vinarima, pa tako i nama. Uglavnem nastojimo upoznati kupce s razlozima nedostupnosti proizvoda.
Graševina vinarije Josić dolazi na tržište u nekoliko različitih izdanja. Katkad se radi o konvencionalnim, širokim, lakopitkim, svakodnevnim baranjskim graševinama, a katkad o gotovo vibrantnim vinima više kiseline i temeljitije strukture. Graševina je, naravno, najprodavanije Josićevo vino, pa se mora prilagođavati širokoj publici. No, nekoliko Josićevih graševina koje smo probali unatrag godinu dana posjeduju integritet ozbiljnih vina.
Baranja je vrući terroir. Što znači da je Baranja, teoretski govoreći, vrlo nepogodno područje za uzgoj sauvignon blanca, koji, kako znamo, baš i ne voli ekstremno visoke temperature. A u Baranji je trideset stupnjeva u travnju dosta uobičajena pojava. Međutim, Damir Josić zadnjih je par godina uspio proizvesti iznenađujuće dobar Sauvignon, koji zadržava svježinu, pa čak i ponešto zelenih nijansi u bouquetu, dok se istodobno može zaokružiti kao dobri kalifornijski sauvignoni.
Cabernet Franc uvjerljivo je najbolje vino kuće Josić. Baranja je, kao i susjedni mađarski Villany, zemlja crnih vina. O tome pišemo dulje od deset godina. O tome svjedoči europski uspjeh Villanya, mađarske Baranje, s cabernet francom. Josićev Cabernet Franc impresivno je raskošan s puno svježih elemenata i vrlo preciznom teksturom i strukturom. Mislimo, međutim, da su recentne berbe tek početak. Za pet ili više godina Josićev Cabernet Franc može postati ikonografsko vino istočne Hrvatske.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
