Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U Hrvatskoj postoji jedna vrsta ribljih restorana i uglavnom se temelje na tradicionalnom pristupu ribljim jelima. Riblji restorani u Hrvatskoj se razlikuju po kvaliteti i svježini namirnica, ali kuhanje je gotovo svugdje isto, dok su kreativni riblji restorani poput Zijavice chefa Stivena Vunića, Marine Gaši ili Plavog Podruma pod vodstvom chefa Maria Štokića rijetkost.
Kad smo prije nekoliko mjeseci prvi put čuli da chef Marko Turković preuzima porečki restoran Spinnaker i da planira napraviti riblji restoran bili smo veoma uzbuđeni. Chef Turković je dosad već napravio važne pomake u nekoliko restoranskih žanrova. Njegovo kuhanje u Sopalu pokrenulo je novi val zagrebačkih bistroa, u Bekalu je napravio fantastičnu intepretaciju restorana na cesti koji poslužuju janjetinu i odojke, da bi prošle godine s porekim Fogom by Bekal otvorio najbolji pizza-pasta-grill restoran u Hrvatskoj. Turkovića još nismo vidjeli u akciji u potpuno ribljem restoranu, iako je u Boškincu pripremao jela s odležanom ribom.
Kako i sam kaže, najviše voli kuhati s ribom i to upravo odležanom. Baš kao što je unio novi život u svaki žanr kojeg se dosad dotaknuo, Turkovićev Spinnaker bi mogao biti revolucionaran za žanr ribljih restorana u Hrvatskoj.
Spinnaker nije punkerski koncept kao Bekal, nešto je suzdržaniji u pristupu i prezentaciji, ali jela i dalje istražuju krajnje okuse i mogućnosti pojedinih formata. Sve što smo probali u Turkovićevu Spinnakeru na gornjoj je granici intenziteta okusa, ali s određenom dozom elegancije koja se dobiva s godinama iskustva u restoranskom kuhanju.
Spinnaker nije ni fine dining, iako nudi degustacijske jelovnike i ima fantastičan servis pod vodstvom Ivana Maljevca, koji može stati uz bok najboljima u zemlji. Turkovićev Spinnaker je novi kreativni riblji restoran koji će pomicati granice morske kuhinje u Hrvatskoj, izbacivati originalne i zabavne formate i stalno se mijenjati ovisno o raspoloživim namirnicama.
U petak navečer probali smo gotovo cijeli jelovnik, kao i neka eksperimentalna jela koja će tek stići na kartu. Večeru smo započeli sirovim školjkama među kojima nam se najviše svidio paljeni tartar od poriluka i kapelungi. Ni kamenice nisu zaostajale.
Zatim je Turković pokazao zašto je jedan od najboljih hrvatskih chefova u tri nevjerojatno ukusna i kreativna jela. Maslac od plavog raka, paprike i tek suptilne doze čilija s pogačicama koje se blanširaju u maslinovom ulju pa se peku na grilu za dodatni osjećaj dima, jelo je koje bismo mogli jesti apsolutno svaki dan. Turkovićeva pogačica/langoš je toliko dobra da nam je bilo žao što je ubrzo nestala s našeg stola.
Canolo od odležane tune s caparima, senfom i vlascem je hrskav i mastan u najboljem smislu te riječi, dok tost s kozicama briljira u prividnoj jednostavnosti. Turković u tost stavlja pastu od odojka i škampa, zatim daje zelene note s pireom od vrtnog bilja i emulzijom kozica. Jelo je bogato finim masnoćama, slatkoćom i dovoljno kompaktno da se može jesti rukama. Čista petica.
Nakon odličnog tosta Turković nam je na stol donio jelo koje još nije u ponudi, ali će se vrlo vjerojatno uskoro naći na jelovniku. Zapečena riža sa sirovim kanočama, pancetom od zubaca i šafranom je reinterpretacija bouillabaissea i brudeta. Rezultat je i više nego uspješan. Jelo je zamišljeno kao porcija za dvoje, što bi se moglo pokazati kao hit za nedjeljni ručak koji Spinnaker planira uvesti. Pašta sa sirovim škampima i umakom od škampa ulazi u žestoku konkurenciju najboljih porečkih tjestenina u kojima se trenutno natječe nekoliko vrhunski chefova.
Za glavno jelo bi se moglo reći da je Turković odlučio igrati na sigurno, ali to bi bilo pogrešno. Brancin s gradela je nabildan dimom i okusima koji se razvijaju kad se riba odležava, kao i odličnim prilozima poput čičoka s holandezom od kajmaka i intenzivnim jusom. Za prilično veliku porciju deserta u obliku sladoleda od manjari čokolade, crumbleom od doenjanga i ganacheom od Earl Grey čaja nismo imali dovoljno snage.
Turković je sa Spinnakerom završio ovogodišnje otvaranje novih restorana pod vodstvom Valamar grupe. Turkovićev Spinnaker, međutim, nije važan samo za Poreč i njegovu gastronomsku transformaciju, već i za cijelu scenu ribljih restorana u Hrvatskoj. Turković je uspješno pokazao da se i s jednim tradicionalnim žanrom može eksperimentirati na zabavan način bez da se jela tranformiraju do neprepoznatiljvosti.
Sva jela u Spinnakeru su poznata široj publici, ali su pažljivim dodirima dovedena na visoku razinu. Što je veliki uspjeh. Sva vina koja smo probali u pairingu su bila lijepo posložena, od Maillartova Platinea s kamenicama do Dvanajščak-Kozol sauvignona s tostom s kozicama i Colettijeve amfore s glavnim jelom. U Spinnakeru bi se ovog ljeta trebala tražiti stolica više.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
