Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U restoran Krug, koji prima samo 12 gostiju u jednom seatingu za večeru, od srpnja se doslovno nije moglo ući od navale gostiju. Razlog je jednostavan, Krug je prvi splitski restoran koji je dobio Michelinovu zvjezdicu. U kratkom razgovoru s vlasnicima Kruga spomenuli smo ovu činjenicu i čestitali na popunjenosti i izvan sezone.
“Ove smo godine imali 80 posto lokalnih gostiju. Gotovo da i nismo imali turista,” Rekao nam je Jure Delić, jedan od suosnivača Kruga. I zaista, na našoj subotnjoj večeri u restoranu je bila tek jedna obitelj izvan Hrvatske i to obitelj Yvonne Simon, head chefice slovenske Hiše Franko (tri Michelinove zvjezdice). Krug je tako uspio zbog lokalne publike a ne zbog fokusa na turiste, što je značajan poduhvat i govori o tome da je splitska publika željna uistinu inovativnih i progresivnih restorana.
A Krug chefa Karla Kaleba zaista je progresivan. Do te mjere, da u svemu, uključujući fermentacije i skandinavske i azijske utjecaje, redefinira pojam moderne dalmatinske kuhinje. Krug koristi isključivo lokalne namirnice, sa tek ponekim iznimkama poput kavijara u jednom od pozdrava iz kuhinje. Sve dolazi od malih proizvođača s kojima Kaleb već godinama surađuje. Krug se, također, veoma dobro koristi tehnikama i u nekim trenucima je posve originalan.
Niti u jednom jelu, od njih gotovo desetak, nismo uočili ni najmanju tehničku pogrešku, koncept temeljen na krivim načelima ili dosadnu notu okusa. Što je, iskreno, bio možda i naš najveći strah. Krug ambijentom i jelima ostavlja dojam hiper estetiziranog restorana. Na svu sreću, okusima je posvećena jednaka pažnja kao ambijentu i dizajnu. Večera počinje s četiri pozdrava iz kuhinje koji precizno najavljuju nastavak menija. Košarica s kozicama, trešnjama, mascarponeom i kavijarom je ostavila sjajan dojam. Tuna je bila još bolja, sa slojevitim i jasno balansiranim dodacima limuna i kukuruza. Tartar od teletine sa čičokom i gorušicom u delikatnom tijestuje bio je jedan od najboljih komada govedine koje smo probali ove godine, a naš apsolutni favorit među bio je salenjak s gljivama.
Krug fermentira šampinjone, radi kremu od odležanog sira i prži salenjake na tavici. Rezultat je jelo poznate forme, ali iznenađujućih okusa. S glavnim dijelom menija intenzitet moćnih i neočekivanih okusa se čak pojačao. Nježni okusi gofa s repom i koprom bili su pravovremeno osvježenje nakon odličnih pozdrava iz kuhinje. Najelegantnije jelo večeri bio je romb s mrkvom. Kaleb romba kuha isključivo na pari, a jelu dodaje beurre blanc u koji stavlja i umak od škampa odnosno buzaru. Tako su romb i umak postali najslađi moment u Krugu, puni fantastičnih okusa, opet široko poznatih ali u ovom slučaju preciznih, dubokih i kompleksnih.
Kruh od tri vrste brašna, maslacem koji Krug radi sam i maslinovim uljem s Hvara, bio je dobar intermezzo između toplog predjela i glavnog jela. Kruh je vrlo dobar, kao i maslinovo ulje i maslac. Govedina je na stol došla perfektno pečena, s pireom od karameliziranog luka i neodoljivim ljepljivim umakom prepunim umamija. Deserti su bili na razini slanih jela. Sladoled od mente i krastavca je bio solidan palate cleanser, a višeslojna mandarina s bučinim sjemenkama je briljirala. Krug je daleko najbolji splitski restoran i jedan od onih koji će stvarati novi rukopis dalmatinske gastronomije.
Nakon nekoliko godina stagnacije i niskih ambicija, Krug je splitskoj sceni bio neophodan. Atmosfera je neodvojivi dio njihove priče. Sve u Krugu fokusirano je na zajednički drveni stol s kojeg se može promatrati akcija kuhinji, sa zvučnika ide decentna hip hop muzika, a osoblje stvara ugodnu i prijateljsku atmosferu. U ovakvom formatu, Krug bi bez problema mogao raditi u New Yorku, Londonu ili Kopenhagenu. Ali bitno je naglasiti da unatoč ovim asocijacijama Krug nije izgubio dio dalmatinskog identiteta, koji se najbolje odražava u osoblju.
Vinska karta je vrlo dobra, s dosta internacionalnih etiketa i nekoliko burgundijskih vina koja bi vrijedilo piti uz Kalebovu hranu. Krug ima i neke raritete poput grower šampanjca Piollot na čaše. Mi smo uz jela pili Milošev Stalagmit iz 2020. godine, a uz govedinu Babić vinarije Baraka proizveden u samo tisuću butelja. Račun za dvoje sa buteljkom vina, dvije čaše babića, espressom i milky oolong čajem platili smo 400 eura. Manje nego u drugim hrvatskim Michelinovim restoranima. Vrijedi svakog centa.
Trumbićeva obala 17, Split
HRANA -5 VINA 4 SERVIS +4 AMBIJENT +4
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
