Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ovih dana u Istri počinje puna sezona bijelih tartufa. Formalno gledajući, sezona je počela 1. rujna, no mnogi gastronomi smatraju da je to prerano. Premda su u Hrvatskoj registrirane četiri vrste bijelih tartufa, gastronomski je važna samo jedna: Tuber magnatum Pico. Kad kažemo bijeli tartuf, mislimo na Tuber magnatum Pico.
Motovunski bijeli tartufi spadaju među najbolje na svijetu. Motovunski bijeli tartufi toliko su dobri da su već desetljećima predmet ozbiljne međunarodne kontrabande, o čemu su napisane knjige i niz dobro istraženih novinskih tekstova. Talijani, naime, masovno kupuju istarske bijele tartufe pa ih širom svijeta, a osobito u Sjedinjenim Državama, prodaju kao čuvene tartufe iz pijemontske Albe.
Svakako je zanimljivo podsjetiti da je najveći bijeli tartuf na svijetu 1999. godine pronašao Giancarlo Zigante iz Livada: tartuf rekorder imao je 1310 grama, od njega je napravljen i brončani odljev. Bijeli tartufi užasno su skupi i nisu svake godine jednako dobri. Osim toga, teško se čuvaju, a zamrzavanje nije opcija (premda se to, nažalost, prečesto radi, što je jedna od gorih restoranskih prevara u Hrvatskoj).
Zbog svih tih razloga, bijeli tartufi vrlo se rijetko pojavljuju u hrvatskim restoranima izvan Istre, a gotovo ih nikad nema u zagrebačkim fine dining restoranima, što je velika šteta ali razumljivo. Evo kratke liste restorana gdje smo unatrag desetak godina jeli vrhunske bijele tartufe:
San Rocco obitelji Fernetich bez ikakve je sumnje najbolji i najpouzdaniji tartufarski restoran u Hrvatskoj. U ovo doba godine San Rocco miriše po bijelim tartufima, koji su često izloženi u blagovaonici. U San Roccu bijeli tartufi uvijek se ribaju pred gostom.
Plavi podrum jedini je hrvatski restoran koji redovito drži tri najvažnije ikone nacionalne gastronomije: kvarnerske škampe, istarske bijele tartufe i široku selekciju maslinovih ulja. Premda je Plavi podrum riblji restoran, njegovi bijeli tartufi, koje Daniela Kramarić nabavlja od oportaljskog maslinara, tartufara i vinara Klaudija Ipše, najviše su kvalitete.
Bistro i pizzeria obitelji Fernetich riba bijele tartufe i na pizzu. I tako možemo uživati u sasvim spektakularnoj, jedinstveno mirisnoj pizzi koja, kao i gotovo sva druga jela s bijelim tartufima, traži supstancijalno crno vino.
Chef Pavo Klarić (ex Esplanade) jedan je od tehnički najkompetentnijih kuhara u istarskim restoranima. Chef Klarić, svojedobno Mladi chef godine Kulta Plave Kamenice, vrhunske bijele tartufe nabavlja od obitelji Karlić.
Konoba velikog vinara Marka Fakina jedan je od rijetkih lokala u glavnom gradu istarskih tartufa koji doista drži svježe bijele tartufe i koji ne manipulira tartufima. Fakinov teran Il Primo odlično se slaže s bijelim tartufima.
Morgan je mesni restoran koji u različitim sezonama drži različite vrste tartufa. U jesen smo u Morganu često uživali u bijelim tartufima; u osobito dobrom sjećanju ostala nam je zanosna pasta s tartufima u studenom 2023. Nekoliko stotina metara ispod Morgana nalazi se vinarija Veralda, čiji se Refošk Xtrian izvrsno slaže s tartufima.
Ova popularna konoba blizu slovenske granice već godinama poslužuje prvorazredne bijele tartufe. Još 2019. u Malom selu ručali smo izvrsnu fritaju s bijelim tartufima i odličan biftek s bijelim tartufima. U ono je doba Malo selo imalo vjerojatno najpovoljnije cijene bijelih tartufa u Istri.
Old River je atraktivno uređeni restoran na cesti između Buzeta i Motovuna. U Old Riveru nekoliko smo puta jeli raskošno aromatične bijele tartufe, no prije nekoliko godina kuhanje nije bilo osobito precizno. U novije se vrijeme tehnički nivo kuhanja u Old Riveru znatno poboljšao.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
