Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U Hrvatsku je stigla nova Sencha Michiko, jedan od najznačajnijih novih japanskih čajeva. Senchu Michiko prije pet je godina prvi put proizveo Masahiro Takada. Sencha Michiko je čaj koji pokazuje golemi, još neistraženi potencijal ovog stila zelenog čaja, a možda i nudi odgovor na probleme s kojima se trenutno suočava japanska industrija čaja, od rasta troškova do nestašica, klimatskih promjena i odbijanja novih generacija da preuzmu obiteljske plantaže.
Masahiro Takada ugledni je majstor čaja, četvrta generacije proizvođača čaja iz Ujija (Kyoto), epicentra proizvodnje vrhunske matche. Obitelj Takada čajem se bavi od 1900. godine, kad je Tsunekiti Takada utemeljio farmu i zasadio prve biljke čajevca. Masahiro Takada rođen je i cijeli život proveo u Ujiju. Što bi dalo naslutiti da je riječ o majstoru tradicionalistu. Ali Takada je sve samo ne tradicionalan.
Takade su uvijek bili inovativni. Kad su Japanci počeli liofilizirati (suho smrzavati) matchu kako bi je mogli prodavati u kockicama koje se otapaju u vodi, zgražalo se pola čajnog svijeta. Takada je prihvatio novu tehnologiju i proizveo Koro Koro, jednu od najboljih liofiliziranih matcha na svijetu. No puno su važnija Takadina istraživanja u klasičnim kategorijama čaja.
Masahiro Takada ne eksperimentira samo da bi dobio komercijalno zanimljivije ili skuplje čajeve. On predlaže rješenja za probleme japanske čajne industrije. Primjerice, Takada proizvodi gyokuro od sorte Yabukita. Gyokuro je najcjenjeniji japanski čaj, koji se uzgaja u sjeni od sorti posebno razvijenih za tu zahtjevnu metodu. Zbog kompliciranog uzgoja i malih količina, gyokuro se prodaje za pedesetak eura 50 grama i skuplje. Yabukita je, pak, najraširenija sorta čajevca u Japanu, otporna na bolesti i vrlo rodna, koja se standarno koristi za senche i banche, masovnije čajeve iz konvencionalnog uzgoja. Napraviti gyokuro od Yabukite, i to vrhunski gyokuro, prilično je neobična ideja.
Još je neobičnija, i puno efektnija, bila Takadina ideja za Michiko, senchu s karakterom gyokura. Sencha je najprodavaniji čaj u Japanu. Od sveg čaja koji se proizvede u Japanu, više od 60 posto proizvodi se kao sencha, dok se gyokura proizvodi malo više od jedan posto. U pravilu, senche su svježiji zeleni čajevi herbalno-citrusnog okusa, koji se mogu piti cijeli dan. Iako ima i vrhunskih i skupih, sencha se općenito smatra workhorseom japanskih zelenih čajeva.
S obzirom da je gyokura sve manje, zbog zahtjevnog uzgoja i slabih uroda zadnjih godina, Masahiro Takada postavio je pitanje može li se napraviti čaj koji će imati karakter gyokura, a da se može proizvesti konvencionalnim metodama, bez zasjenjivanja, stresiranja biljki i svih izazova koje specijalni uzgoj nosi. Tako je nastala Sencha Michiko, standarni zeleni čaj s okusom i karakterom gyokura.
Prva sencha Michiko napravljena je prije pet godina. Takada je radi od vrhunskog čajevca koji ne uzgaja u Ujiju nego ga kupuje iz druge regije, Kagoshime na samom jugozapadu Japana, iz zone Kirishima u kojoj se uzgaja većina čajeva iz Kagoshime. Listići se u prvoj proljetnoj berbi beru ručno, samo pupoljak i dva najmlađa listića i odmah pare maksimalno 90 sekundi da se zaustavi oksidacija. Nakon parenja se suše na vrućem zraku i rolaju u karakteristični oblik iglica. Tako pripremljen čaj, aracha, ide u Uji na Takadinu plantažu, gdje ga majstor selektira, pročišćava i pretvara u nevjerojatnu novu vrstu senche koja mijenja percepciju cijele ove kategorije čaja.
Sencha Michiko radi se od sorte seamidori, križanca kultivara Yabukita i Asatsuyu, poznate po izvrsnom balansu umamija i slatkoće. Seamidori se koristi za neke od najcjenjenijih matcha i gyokura. Senchu Michiko probali smo s Davorom Kalvijem iz Tea Time One, ekskluzivnim uvoznikom Takadinih čajeva u Hrvatsku (Takada osobno bira svakog distributera svojih čajeva u svijetu).
Na slijepom kušanju, Senchu Michiko ni po čemu ne bismo mogli razlikovati od gyokura. Ona je puna umamija, moćnog tijela, kompleksnog, gotovo slankastog okusa, s dominantnim aromama kuhanog špinata i oraha. Tek na aftertasteu postaje jasno da pijete senchu: puno yuzua, limete, klorofila i okusa biljke čajevca. Iako ima okus pravog gyokura, Michiko ipak ima nepogrešivu energiju senche. Ona osvježava, diže koncentraciju, vertikalna je, lepršava i puna vedrine. Neobična kombinacija slankastog umamija, zelene svježine i slasnih orašastih okusa, senchu Michiko čine iznimnim čajem. Gorčina je neprimjetna, tanini posve meki, a od prvog do trećeg prelijevanja čaj se dodatno balansira i postaje svježiji.
Sa Senchom Michiko, Masahiro Takada dokazao je da iako je Japan geografski veoma ograničen u proizvodnji, ima još puno prostora za rast. Ključ je, kao i uvijek, u ljudskom faktoru, strateškom razmišljanju i istraživanju izvan ustaljenih okvira, koje može osloboditi nove potencijale najboljih japanskih sorti i položaja. A možda i riješiti neke od najvećih problema industrije. Sencha Michiko košta 22 eura za 50 grama (količina dovoljna za ukupno šest litara čaja).
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
