Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Japanska prefektura Kagoshima prije mjesec je dana objavila da je uspjela patentirati liofizilirani čaj. Liofilizacija je proces istodobnog sušenja i brzog smrzavanja u vakuumu, koji voće, povrće ili evo čaj, pretvara u njihove suhe verzije kojima su boja i svježina okusa očuvani kao da su smrznuti, a mogu se dugo čuvati u običnim ostavama, na sobnoj temperaturi.
Liofilizacija je dosta popularna u restoranima i slastičarnama, kolači se posipaju komadićima liofiliziranih malina i jagoda, rižoti se ukrašavaju liofiliziranim brokulama i algama…a sada je Kagoshima kao jedna od dvije najjače japanske čajne regije (Shizuoka i Kagoshima zajedno proizvedu tri četvrtine čaja u Japanu) patentirala liofilizirani čaj. Riječ je o prahu od zelenog čaja koji se samo istrese u šalicu, doda se topla ili hladna vodu i dobijete ozbiljan čaj.
Kagoshima ovim formatom želi popularizirati čaj jer ukupna potrošnja čaja pada. Za razliku od kave, čaj nije doživio modernizaciju formata i mlađa se publika čak i u Japanu sve više okreće specialty kavama, sodama i inovativnim street food napicima. Zeleni čaj prvi je lioflizirao Centar za razvoj prehrambene tehnologije u Kagoshimi. Prije tri godine, nakon što su ga usavršili pojavile su se prve komercijalne verzije liofiliziranog čaja.
Zanimljivo je, međutim, da su se prvi revolucionarni liofilizirani čajevi pojavili u jednoj drugoj japanskoj regiji, koja proizvodi nemjerljivo manje čaja ali je u svijetu poznatija od Kagoshime i Shizuoke zajedno.
Riječ je o pokrajina Uji u regiji Kyoto, kolijevci japanskog čaja i specijalistima za slavne skupocjene japanske čajeve, prvenstveno matchu. Proizvođači čaja u Ujiju vidjeli su da unatoč padu interesa za čajeve interes za matchu dramatično raste. Pa su ga odlučili povećati modernim i praktičnim formatom instant matche u kockicama.
Prema tržišnim istraživanjima, mladi kupci matchu vole prije svega zbog njenih kognitivnih učinaka. Matcha kao i drugi zasjenjeni čajevi sadrži goleme količine L-teanina, aminokiseline koja potiče alfa stanje mozga, ulazak “u zonu”. Matcha smiruje anksioznost i jača koncentraciju, može se piti i navečer, regulira probavu, ukusna je, kremasta, lijepe boje…što se mladima kod matche ne bi svidjelo? Ne bi im se svidjela nepraktičnost. Da biste napravili dobru matchu morate imati dobru vodu na ispravnoj temperaturi, nešto pribora ili barem metlicu od bambusa, i morate biti na jednom mjestu. Matcha nije čaj za pijenje u hodu. Ili barem nije bila donedavno.
Nakon niza pokušaja, prva je liofiliziranu matchu komercijalizirala jedna japanska kooperativa, pod brendom Space Matcha. Nazvali su je tako jer je liofilizacija kao i mnoge tehnologije razvijena i testirana u svemirskim programima. Njihova ideja bila je spojiti vrhunsku matchu s tehnologijom koja će je učiniti dostupnijom i pogodnijom za mlađe kupce i za barove.
Brend Space Matcha privukao je veliku pažnju, ali čaj nije uvijek dobivao dobre recenzije, jer se liofilizirana matcha ne ponaša kao svježa matcha u prahu. Kad kockicu matche ubacite u vodu, ne dobivate raskošnu, neonski zelenu gustu matchu kakva se dobiva od praha.
Kasnije se pojavilo još nekoliko brendova instant matche u kockicama, među kojima se kvalitetom izdvaja Koro Koro (Jojo) obitelji Takada. Njihovu je farmu 1900. utemeljio Tsunekiti Takada, koji je tada zasadio i prve biljke čajevca. Firmu danas vodi četvrta generacija, Masahiro Takada, rođen i odrastao u Ujiju. Takade su uvijek bili inovativni, ali Masahiro je s kockicama matche zakoračio na novi teren. Liofilizirao je najbolju, ceremonijalnu matchu spajajući visoki i niski stil u izuzetno kvalitetan proizvod. Naziv Koro Koro je onomatopeja, japanski izraz za zvuk kotrljajućih predmeta. Koro Koro se u Zagrebu može kupiti u Tea Time One.
Na kutiji piše da se kockice mogu rastopiti u toploj vodi želite li klasičnu matchu, u bočici hladne vode za cold brew verziju ili naprosto pojesti. U subotu smo probali sva tri načina.
Prvo što smo primijetili jest da su upute na kutiji neprecizne. Piše da se jedna kockica prelijeva decilitrom i pol vode ali ne i na kojoj temperaturi. Napravili smo Koro Koro s jednom kockicom i vodom zagrijanom na za matchu standardnih 60 stupnjeva, ali dobili smo samo rijetku zelenu tekućinu s polurastopljenim listićima. Ništa od fine kremaste teksture matche u prahu, ništa od neonski zelene pjenice. Bolji rezultat dobili smo tek s vodom na 65 i više stupnjeva, s tri kockice matche i bambusovom metlicom (možete koristiti i pjenilicu za instant kavu). Matcha je bila tanka i s malo pjene, ali dobro se otopila, nije se razdvajala i razvila je izvrstan slatkasti biljni okus visokokvalitetne matche.
S hladnom vodom nismo se tako dobro proveli. Mućkali smo i mućkali dvije do tri kockice u bočici vode kako piše na kutiji, ali dobili smo samo puno listića (vjerojatno tekstura koju matcha u prahu poprima liofilizacijom) koji su uporno plutali u vodi i gotovo ništa od finog okusa koji smo dobili s toplom vodom. Jesti ove kockice kako predlažu Takada preporučili bismo samo okorjelim matcha fanaticima. Nevjerojatno su ukusne, ali budući da rastopljene kockice cijela usta prekriju gustim prahom, treba ih nečim zaliti. Onda je bolje rastopiti ih u toploj vodi i popiti.
Da se vratimo na hladnu matchu, nakon što smo u bočicu stavili ukupno četiri kockice i ostavili ih u vodi preko noći, dobili smo korektan cold brew čaj.
Koro Koro kockice proizvode se od zaista izvrsne matche. Zanimljivo je da podnose puno više temperature od matche u prahu, ako odete i dosta iznad 70 stupnjeva čaj neće postati gorak. Relativno je otporan i na tvrdoću vode. Što znači da kad ste na putu, s vodom iz termosice ili hotelskog kuhala možete napraviti sasvim pristojan čaj, posebno ako u kuhalo ulijete buteljiranu vodu (koju bolji hoteli poklanjaju). Matchi možete dodati i mlijeko.
Koro Koro kockice su zaista praktične. One vam mogu osigurati da vas okusi izvrsne matche prate gdje god idete, ali ne mogu se mjeriti s gastronomskim spektaklom koji će vam priuštiti mirno ispijanje dobro pripremljene vrhunske matche u prahu. S druge strane, ne treba sumnjati da će Japanci nastaviti usavršavati liofilizaciju čaja dok ne dobijemo zaista revolucionarne proizvode.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
