Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Tomislav Bolfan, najvažniji zagorski vinar u 34 godine neovisne Hrvatske, bio je biodinamičar prije nego što se u medijima uopće počelo govoriti o biodinamičkom vinogradarstvu. Bolfan je bio uvjereni steinerovac prije nego što je 99 posto hrvatskih vinogradara čulo za Rudolfa Steinera. Zatim je Bolfan postao gotovo strastveni, religiozno nadahnuti antisteinerovac što, međutim, nije utjecalo na njegove stavove prema prirodnom vinogradarstvu.
Tomislav Bolfan danas je veteran hrvatske vinske scene, čija se vina podjednako često mogu pronaći na vinskim listama dobrih restorana kao i u boljim vinotekama i supermarketima. Danas Bolfan vjerojatno proizvodi najbolja vina otkako se počeo baviti ovim poslom. U odgovorima na pitanja u novom izdanju Vinskog izvještaja Kulta Plave Kamenice gospodin Bolfan, koji obrađuje nekoliko desetaka hektara vinograda na prekrasnoj lokaciji Vinski vrh iznad Hrašćine u samom srcu Hrvatskog Zagorja, bio je katkad neodređen.
Što je možda posljedica teških godina kroz koje je svojedobno prolazio; dio njegovih vinograda bio je propao zbog bolesti, pa je Bolfan sve te hektare morao zasaditi ispočetka, u tržišnim uvjetima koji su bili značajno lošiji od današnjih. Nadalje, Bolfan je skeptičan prema hrvatskom vinskom tržištu. U zadnjem odgovoru na naš upitnik Bolfan je napisao kako je za njegov daljnji rad “najvažnije stabilno i pošteno tržište” što je argument kojem se teško suprotstaviti. Posebno ako ga povežete s također nespornim argumentom o financijskoj strukturi prodaje vina u Hrvatskoj: Bolfan, dakle, kaže: “Analiziramo li koliko se vina prodaje po vrlo niskim a koliko po višim cijenama, vidjet ćemo da je odnos 80 prema 20 posto u korist jeftinih i loših vina. I tu činjenicu moramo uzimati u obzir kad god govorimo o stanju hrvatske vinske industrije, pa tako i radu u vinogradima.”
No, usprkos ovim pomalo depresivnim ali uglavnom točnim konstatacijama, Bolfan zaista jest jedan od nepokolebljivih protagonista hrvatske škole prirodnih vina. Evo kako Tomislav Bolfan argumentira zašto je prirodni pristup u vinogradima superioran konvencionalnom pristupu.
1. “Mi se bavimo prirodnim uzgojem, što isključuje pesticide i herbicide. Jedino tako možemo postići maksimalnu kvalitetu grožđa.”
2. “Ekološki pristup povećava kvalitetu grožđa, smanjuje troškove, povoljno utječe na zdravlje vinograda i naposljetku osigurava da pijemo zdravije vino.”
Uz ove osnovne vrijednosne postavke, Tomislav Bolfan stalno unapređuje radne procedure u svojim vinogradima: “Zadnjih smo godina promijenili desetak hektara vinograda i pojedine prakse u vinogradima. Uveli smo nove klonove, vratili smo se na tradicijski, starinski način rezidbe vinove loze, ukinuli smo elektroškare i slične alate i poboljšali obradu tla ispod trsova.”
Bolfan vjeruje da napretku hrvatskog vinarstva i vinogradarstva mogu pomoći domaće znanstvene institucije, s kojima “pomalo surađuje” ali i strani konzultanti. Vodeći zagorski vinar također drži da se ne radi samo o razmjeni znanja nego i o potrebi da se hrvatska vinska scena i njena vinogorja “uključe u šire međunarodne vinogradarske asocijacije.”
Ovakav je stav iznimno pozitivan, jer u Hrvatskoj i danas ima previše vinara koji smatraju da hrvatska vinska scena i hrvatsko tržište vina trebaju ostati zatvoreni unutar državnih granica što je, naravno, anakrono i štetno.
Autohtonost i lokalnost čine jedan skup vrijednosti, ali odbacivanje tuđih iskustava i ignoriranje velikih vina u našem susjedstvu nešto je sasvim drugo i prilično pogrešno. Tomislav Bolfan jedinstveni je fenomen hrvatske vinske scene.
Malotko je toliko uporno i toliko samostalno, bez bilo kakve institucionalne potpore, uspio desetljećima promovirati svoja vina. Malotko je uspio bez ikakve institucionalne potpore (jer se Bregovita Hrvatska kojoj Zagorje pripada tek odnedavno javlja kao organizacijsko promotivni okvir) afirmirati i svoju prilično nekonvencionalnu viziju vinske proizvodnje, i postići trajnu komercijalnu održivost.
Sauvignon je Bolfanov najpoznatiji brend. Bolfanovi su Sauvignoni svojedobno pobjeđivali na svjetskim prvenstvima ove ultrapopularne, prastare francuske sorte, a i danas spadaju među najprivlačnije u Hrvatskoj. Bolfanovi Sauvignoni potvrđuju da je Bregovita Hrvatska perfektan terroir za Sauvignon blanc.
Aromano je macerirani sivi pinot iz ekološkog uzgoja koji je debitirao berbom 2017. Aromano je glatko, uljasto, alzaški stilizirano vino s vrlo snažnim, kompliciranim bouquetom, punim krušaka, jabuka i nijansi laka, tipičnih za većinu oranža. Aromano je vino za konosere i za vrlo ambiciozne restorane
Traminac Natura toliko je prirodno vino da ne sadrži čak ni sumpor (premda moramo priznati da ne razumijemo zašto vinari zaziru od malih količina sumpora; sumpor nije ‘kemija’). Traminac Natura spada među najaromatičnija suha vina u Hrvatskoj. Natura se može proizvoditi samo u hladnim i vlažnim berbama poput 2017. ili 2023. jer traminac, grožđe s niskom kiselinom, ne voli sušu ni vrućinu
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
