Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Roštiljanje je jedna od omiljenih hrvatskih aktivnosti. Pogotovo u proljeće i za prvomajske praznike. Roštilj i grill povezujemo s velikim obiteljskim i prijateljskim druženjima, velikom količinom mesa, nešto sezonskog povrća i ugodnom atmosferom. No, roštilj može biti puno raznovrsniji. Američka firma Weber već 70 godina proizvodi roštilje koji na tržištu imaju kultni status.
Weber proizvodi široku paletu roštilja raznih veličina i namjena, od impresivnih Kamada i Master Toucha na ugljen, Lumina i Pulsea na struju, Travelera na struju, smokera i vrhunca ponude Genesisa, koji je zapravo kuhinja u malom. Slovenska tvrtka Rösler, koja osim Webera zastupa vrhunski njemački brend noževa Wüsthof i švicarski Victorinox, masterclass u Vuglec Bregu organizirala je u sklopu svoje Weber Akademije.
Izvrsnu i poučnu Weberovu radionicu vodio je slovenski kuhar Dejan Mastnak, koji trenutno radi s Weberom na programu i predavanju akademije. Gospodin Mastnak je prvo sve polaznike upoznao s Weber roštiljima izloženima na radionici i predstavio Weber, a zatim je počelo uzbudljivo kuhanje. Svaki od polaznika dobio je pregaču i mogao je sam replicirati jela na raznim tipovima roštilja, kako bi se vidjelo kako roštilji utječu na konačni rezultat. Gospodin Mastnak i chef Igor Kupres prvo su pokazali kako se roštilj pali, od čega je naravno bilo najzahtjevnije pripremiti onaj na ugljen.
“Ciljamo uglavnom istu temperaturu na svim roštiljima, razlike su samo u veličini i vremenu,” nekoliko je puta naglasio Mastnak. Nakon što smo upalili sve roštilje i doveli ih na primjerenu temperaturu počela je priprema jela. Prvo što su na radionici pokazali Mastnak i Kupres bio je losos na cedrovini u Kamado grilu na ugljen. Cedrovina koja je odmah aromatizirala prostor, idelna je za ribu na grilu. Losos u vrlo dobroj marinadi na domaćoj majonezi ispao je fantastično, posebno uz blagu zadimljenosti i prisutne arome cedrovine. Burgere smo pekli sami, također na Kamado roštilju koji nam je bio najprivlačniji.
Na Kamado roštilju sve se može peći u dvije zone, na direktnoj i indirektnoj toplini. Burger svakako treba nekoliko minuta staviti i na direktnu i indirektnu vatru kako bi se izavala Maillardova reakcija. Dobili smo idealno medium pečeno meso prepuno kompleksnih okusa. Rebarca su izazvala najveću reakciju među okupljenima. Svinjska rebarca koja je vrijedna ekipa i prije našeg dolaska pripremila i stavila u smoker, idealan su primjer zašto bi trebalo nabaviti roštilj. Smokeri su nešto kompliciraniji sustav od običnih roštilja i imaju još uvijek nišnu publiku. Smoker treba pažljivije održavati i baratati određenim znanjima o mesu, dimu i temperaturi. No, jednom kad se nauče osnove, rezultati su očaravajući.
Rebarca s marinadom i coleslaw salatom koja su napravljena na Weberovoj radionici slobodno bi se mogla prodavati u restoranima viših ambicija. Kroškopolje svinjski T-bone ispečen je na Kamadu i na elektičnom roštilju kako bi se vidjele razlike u okusu, koje više počivaju na kompleksnosti koju daje dim nego na razlikama u temperaturi roštilja. Manji električni Lumin roštilj zapravo se izvrsno snašao u ovoj zahtjevnoj ulozi. Ipak, najpoučniji trenutak radionice bilo je pečenje pivskog brownieja na roštilju.
Uz tek nekoliko jednostavnih dodataka roštilj je ispekao fantastični brownie kolač pokazujući koliko su roštilji zapravo svestrani i koliku dodatnu kvalitetu donosi priprema hrane na roštilju. Gospodin Mastnak pričao nam je kako je nekoliko puta na roštilju napravio i vrlo dobre pizze. Pizze su zapravo logičan izbor za roštilj s obzirom na vrlo visoku temperaturu koju roštilji mogu postići. Weberove radionice roštilja trebale bi se održavati jednom mjesečno. Srčano preporučujemo!
Sastojci
Za marinadu
Pomoću miksera ili sjeckalice usitnite sastojke za marinadu tako da dobijete pire. Odvojite 240 mililitara marinade za kasnije premazivanje mesa tijekom roštiljanja.
Vrhom tupog kuhinjskog noža zarežite membranu koja pokriva stražnju stranu svakog komada od više rebara. Podignite i otpustite membranu sve dok ne pukne, a zatim je primite na vrhu pomoću kuhinjskog ubrusa i skinite je. Preostalom marinadom premažite sva rebra. Zasolite rebra s mesnatije strane. Ostavite rebra da odstoje na sobnoj temperaturi oko 30 minuta prije roštiljanja.
Pripremite roštilj za neizravno pečenje na niskoj temperaturi (150 do 165 °C). Rešetke za pečenje očistite četkom. Složite komade rebara jedan na drugi, tako da strane s kostima budu okrenute prema dolje, i roštiljajte 45 minuta sa zatvorenim poklopcem naneizravnoj niskoj temperaturi.
Odvojite komade rebara na roštilju. Premažite mesnate strane preostalim umakom. Složite komade rebara jedan na drugi tako da strana s kostima bude okrenuta prema dolje i komad koji je dosada bio na vrhu sada premjestite na dno, najdonji dio u sredinu i dio koji je dosad bio u sredini premjestite na vrh. Pecite poklopljeno još 45 minuta naneizravnoj niskoj temperaturi. Ako koristite roštilj na ugljen, prema potrebi dodajte ugljena kako biste održali postojanu temperaturu te stavite između 8 i 10 briketa svakih 45 minuta za 1 sat kuhanja. Skinite poklopac s roštilja na oko 5 minuta kako biste potpalili nove brikete.
Ponovno razdvojite naslagane komade rebara na roštilju. Premažite mesnate strane preostalim umakom. Složite komade rebara jedan na drugi tako da strana s kostima bude okrenuta prema dolje i komad koji je dosada bio na vrhu sada premjestite na dno, najdonji dio u sredinu i dio koji je dosad bio u sredini premjestite na vrh. Pecite poklopljeno još dodatnih 60 do 90 minuta naneizravnoj niskoj temperaturi. Tijekom ove treće faze povremeno premjestite rebarca tako da se komadi koji malo brže tamne peku između preostala dva komada, a rebra koja ne tamne tako brzo na vrhu preostala dva komada. Kada premještate rebra, preostalim umakom za roštiljanje premažite mesnatije strane.
Razdvojite komade rebara i složite ih jedan do drugog, tako da su strane s kostima okrenute prema dolje, na izravnoj temperaturi. Premažite ih još malo preostalim umakom za roštiljanje i nastavite ih peći 10 do 15 minuta poklopljene koliko god je moguće, sve dok meso ne postane izrazito mekano i ne povuče se za oko 12 milimetara od samog kraja kosti, i povremeno ih okrećite kako ne bi zagorjela.
Premjestite komade rebara na plitki pladanj za pečenje, prekrijte ih folijom i ostavite da odstoje 15 minuta prije rezanja pojedinačnih rebara. Poslužite toplo.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
